Автор:Команда исследований и разработок, ароматизатор Cuiguai

Опубликовано:Guangdong Unique Flavor Co., Ltd.

Последнее обновление: Ноя 19, 2025

Введение: почему модуляция сладости важна больше, чем когда-либо

Мировая индустрия продуктов питания и напитков переживает одну из самых значительных реформ в своей истории. Правительства вводят налоги на сахар, потребители требуют более здоровых вариантов, а бренды конкурируют за сохранение превосходного вкуса, предлагая при этом более чистую этикетку и низкокалорийную продукцию. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), высокое потребление сахара тесно связано с ожирением, диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, что побуждает активизировать глобальные инициативы по сокращению добавления сахара в упакованные продукты¹.

Однако сокращение сахара — это не просто вопрос снижения процентного содержания сахарозы. Сахар способствуетмножество сенсорных и функциональных ролейпомимо сладости, в том числе:

• Улучшение вкуса
• Вкус и вязкость
• Реакции Браунинга (Майяра)
• Модуляция выделения аромата
• Маскировка неприятных ноток функциональных ингредиентов.
• Текстура и консистенция напитков, хлебобулочных изделий и молочных продуктов.

Таким образом, перед пищевой промышленностью стоит основная задача:Как снизить потребление сахара без ущерба для вкуса еды?

Вот гдемодуляторы сладости— также известный какмодификаторы вкусаилиусилители сладости— играть преобразующую роль. Эти соединения, часто используемые в очень низких дозах, могут усилить сладость, сбалансировать вкусовые характеристики, блокировать горечь, улучшить восприятие аромата и воссоздать округлость и ощущение во рту, обычно создаваемые сахаром.

В этой статье представлен всесторонний и технически подробный обзор того, как работают модуляторы сладости, научные исследования, лежащие в их основе, нормативные аспекты, стратегии применения продуктов и то, как современные производители ароматизаторов, в том числе такие передовые производители, как мы, разрабатывают интегрированные решения для систем снижения сахара.

Более чем3000 словЭта статья написана для специалистов в области исследований и разработок в области пищевых продуктов, разработчиков рецептур, ученых-сенсорологов и технических покупателей, ищущих глубокое понимание одного из наиболее быстрорастущих сегментов современных пищевых инноваций.

1. Понимание восприятия сладости: сенсорная и биохимическая перспектива.

Сладость – это, по сути,хемосенсорныйреакция с участием рецепторов вкусовых рецепторов - в первую очередьГетеродимеры T1R2/T1R3. Когда сахароза или другие сладкие молекулы связываются с этими рецепторами, они запускают сигнальные пути, которые мозг интерпретирует как сладость.

Но на восприятие сладости влияет нечто большее, чем просто активация рецепторов.

1.1 Многомерная природа сладости

Интенсивность и качество сладости зависят от:

• Сила связывания рецептора(близость)
• Продолжительность активации(временной профиль)
• Взаимодействие аромата и вкуса
• Эффекты тройничного нерва(охлаждение, согревание)
• Текстура и вязкость
• Кроссмодальная сенсорная интеграция(например, фруктовые ароматы усиливают ощущение сладости)
• Ассоциации культуры и памяти

Эта сложная сенсорная сеть означает, что замена сахарозы одним высокоинтенсивным подсластителем (HIS), таким как сукралоза или стевия, редко воссоздает полное сенсорное воздействие сахара.

1.2 Почему сахар трудно заменить

Сахар способствует:

• Ранняя сладость(быстрая активация рецепторов)
• Округлый, полный сладости характер
• Линейный временной профиль(без поздней горечи)
• Вкус и вязкость
• Поднятие вкуса и цветение аромата
• Маскировка кислотных или металлических нот.

Альтернативные подсластители часто терпят неудачу из-за:

• Горькое или металлическое послевкусие (стевия, сахарин)
• Замедленное наступление сладости (некоторые полиолы)
• Стойкая сладость (сукралоза)
• Плоский вкус (ацесульфам-К без смешивания)
• Снижение выделения ароматизатора в матрицах с низкой вязкостью

Эти пробелы создают возможности длямодуляторы сладостиизменить форму профиля.

2. Что такое модуляторы сладости? Техническое определение

Модуляторы сладостинесладкие или минимально сладкие ингредиентыкоторые изменяют восприятие сладости. Они НЕ просто добавляют сладости; вместо этого они усиливают, расширяют, уравновешивают или изменяют профиль сладости продукта.

2.1 Категории модуляторов сладости

• усилители сладости
  Улучшите интенсивность сладости за счет сахара или HIS.
• Модуляторы вкуса
  Обеспечьте округлость, уменьшите посторонние ноты или имитируйте тело.
• Блокаторы вкуса/маскирующие агенты
  Уменьшите горечь, терпкость или металлические нотки, улучшив общие вкусовые качества.
• Усилители сладости, основанные на аромате
  Используйте кросс-модальное восприятие, чтобы усилить восприятие сладости с помощью ароматических сигналов.
• Усилители вкуса
  Компенсирует потерю вязкости и консистенции продуктов с пониженным содержанием сахара.
• Модулирующие кислоты/регуляторы pH
  Оптимизируйте кисло-сладкий баланс в напитках и кондитерских изделиях.
• Функциональные полиолы
  Низкокалорийные вещества, которые придают объем и вкус.

Вместе эти инструменты позволяют разработчикам пищевых продуктов достигатьснижение сахара до 40–70%не жертвуя вкусом.

3. Наука, лежащая в основе модуляции сладости: механизмы действия

3.1 Взаимодействие на уровне рецепторов

Некоторые натуральные вкусовые соединения могут связываться с рецепторами T1R2/T1R3 или влиять на них, делая их более чувствительными к стимулам сладости. Эти усилители часто работают синергетически с HIS, позволяя разработчикам рецептур снизить количество подсластителей и одновременно улучшить вкусовые качества.

3.2 Настройка временного профиля

Модуляторы могут:

• Уменьшите отложенную сладость
• Уменьшите стойкое послевкусие
• Добавьте всплеск сладости
• Плавные переходы между пиками подсластителя

Это позволяет кривой сладости более точно имитировать сахарозу.

3.3 Маскировка вне нот

Ключевые цели маскировки включают в себя:

• Горькие/металлические ноты лакрицы Стевии
• Поздняя горечь ацесульфама-К
• Охлаждающий эффект полиола
• Витаминно-минеральные примеси в обогащенных напитках
• Белковая терпкость в напитках на растительной основе

Модуляторы сладости могут нейтрализовать эти проблемы и улучшить восприятие вкуса.

3.4 Кросс-модальное улучшение аромата и вкуса

Исследования Центра химических ощущений Монелла подтверждают, что некоторые ароматы — фруктовые, ванильные, карамельные — значительно усиливают воспринимаемую сладость без увеличения содержания сахара².
Это явление широко используется в рецептурах напитков и молочных продуктов для усиления сладости за счет стратегического дизайна вкуса.

3.5. Моделирование вкусовых ощущений в продуктах с пониженным содержанием сахара

Сахар составляет до 60%воспринимаемое телов напитках. Технические подходы к улучшению вкусовых ощущений включают:

• Пектиновые и жевательные системы
• Модифицированные крахмалы
• Полиолы (эритрит, сорбит)
• Сенсорные усилители сливочности молочных ароматизаторов
• «Теплые» и «густые» вкусовые соединения, стимулирующие тройничный нерв.

Эта многослойная система воссоздает тело, утраченное при удалении сахарозы.

4. Основные категории модуляторов сладости, используемых в промышленности.

Ниже представлена ​​глубоко техническая классификация, используемая в мировых научно-исследовательских лабораториях.

4.1 Натуральные усилители сладости

Эти соединения, часто получаемые из растений, фруктов или процессов ферментации, слегка усиливают сладость, не внося при этом значительного количества сахара.

Примеры включают в себя:

• Модуляторы на основе фруктов монаха
  Минорные могрозиды, усиливающие синергию сладости.
• Модуляторы цитрусового происхождения
  Соединения, улучшающие восприятие сладости.
• Ванилин и этилванилин
  Известно, что он усиливает сладость за счет ароматических ассоциаций.
• Модуляторы ферментационного происхождения
  Соединения нового поколения, полученные методом микробной биоконверсии.

Многие из них считаются естественными в соответствии с основными нормативно-правовыми базами, в зависимости от региона.

4.2 Синтетические или идентичные натуральным модуляторы сладости

Это прецизионные молекулы, созданные для особых сенсорных эффектов:

• Блокаторы горечи («маскеры горечи»)
• Понизители терпкости
• Модификаторы временной кривой
• Редуктор сладкой задержки
• Синергизаторы для смесей сукралозы/ацесульфама-К
• Ароматизаторы для шоколада, молочных продуктов и карамели

Они обычно используются в количествах ppm и могут значительно улучшить вкус HIS.

4.3 Модуляторы сладости, управляемые ароматом

Ароматы, которые естественным образом вызывают сладость:

• Клубника, малина, вишня
• Ванильные профили
• Коричневые ноты вкуса (карамель, мед, клен)
• Тропические нотки (манго, личи)
• Ароматические вещества типа сладкой ваты

Даже при использовании ниже порога вкуса они могут усилить воспринимаемую сладость на10–20%, по данным журнала Food Science³.

4.4 Функциональные полиолы и наполнители

Снижение сахара часто требуетмассовая заменасохранить вкусовые ощущения.

К распространенным функциональным оптовым заменителям относятся:

• Эритрит
• Изомальт
• Аллюлоза
• Сорбитол
• Глицерин
• Растворимые волокна (ФОС, инулин)

Аллюлоза недавно привлекла к себе внимание, поскольку FDA решило, что ее больше не следует считать «добавленным сахаром», что способствовало широкому использованию в новых рецептурах в США⁴.

5. Стратегии применения ключевых категорий продуктов

5.1 Напитки (газированные, негазированные, спортивные, энергетические напитки)

Проблемы включают в себя:

• Плоскостность напитков с низким содержанием сахара
• Металлические или горькие нотки HIS
• Потеря тела и полноты.
• Несбалансированный кислотный профиль
• Проблемы послевкусия из-за стевии или Ace-K.

Модуляторы сладости помогают:

• Воссоздать временную кривую, похожую на сахарозу
• Усилить цитрусовую и ягодную сладость
• Добавьте верхние ноты для свежести
• Уменьшите количество артефактов HIS
• Восстановите вкусовые ощущения с помощью гидроколлоидов и полиолов.

Общий подход к формулировке:

• Снижение сахара на 20–40 %: сладость аромата + модуляторы.
• Снижение 40–70%: HIS + модулятор + усилители тела.
• Без сахара: многослойные системы модуляторов + кислоты + функциональные волокна

5.2 Молочные продукты и молочные альтернативы

Проблемы:

• Маскирующие протеиновые нотки
• Горькие пептиды в гидролизованных белках
• Необходимость сливочного вкуса
• Выравнивание вкуса при уменьшении количества сахара

Решения:

• Модуляторы сливочности молочного типа
• Усилители на основе лактонов
• Синергия аромата ванили
• Фруктовые усилители сладости для йогуртов
• Усилители вязкости для замены сухих веществ сахара

Молоко на растительной основе демонстрирует исключительную пользу от систем модуляторов, которые могут удалить «шапочные» нотки и увеличить воспринимаемую сладость.

5.3 Хлебобулочные и кондитерские изделия

Сахар выполняет следующие функции:

• Сладость
• Сладко-горький баланс
• Удержание влаги
• Карамелизация
• Объемная структура

Модуляторы сладости улучшают:

• Сладость какао в шоколаде с низким содержанием сахара
• Коричневые нотки вкуса в выпечке
• Тело покрыто глазурью с пониженным содержанием сахара
• Карамельно-ванильное развитие

Использование модуляторов с аллюлозой или изомальтом может привести к сахароподобному коричневому цвету и текстуре в приложениях.

5.4 Соусы, приправы и пикантные продукты

Сладость помогает сбалансировать:

• Кислотность (кетчуп)
• Острые (острые соусы)
• Соленость (маринады)

Модуляторы сладости могут:

• Улучшить начало сладости
• Уменьшите побочные эффекты брожения
• Оптимизировать сахарно-кислотно-солевой баланс
• Улучшите «естественную» фруктовость в системах на основе томатов.

Даже небольшие корректировки могут улучшить восприятие реальности и свежести.

6. Нормативно-правовая база для модуляторов сладости

Правила различаются в зависимости от юрисдикции, но большинство модуляторов делятся на такие категории, как:

• Вкусоароматические вещества FEMA GRAS
• Натуральные ароматизаторы
• В целом признан безопасным (GRAS) согласно FDA США.
• Пищевые ароматизаторы, одобренные согласно ЕС 1334/2008.
• Разрешенные присадки на азиатских рынках в зависимости от классификации

Соответствующие ссылки:

• Уведомления FDA GRAS
• Списки вкусов FEMA GRAS
• Оценка вкусовых качеств EFSA

Природные модуляторы (например, соединения фруктового происхождения) часто получают более широкое признание на рынках из-за требований к более чистой маркировке.

7. Как производители продуктов питания выбирают правильную систему модуляции сладости

7.1 Определите тип снижения сахара

Разные уровни требуют разных стратегий:

• Мягкий:Снижение сахара на 10–20 % → сладость, обусловленная ароматом.
• Умеренный:20–40% → модуляторы сладости + оптимизация вкуса
• Сильный:40–70% → ГИС + модулятор + система организма
• Ноль сахара:комплексное многослойное решение с маскирующими веществами и разработкой кривой сладости

7.2 Анализ матрицы продуктов

Каждая категория имеет уникальные задачи:

• Кислотность
• Содержание жира
• Вязкость
• Температура подачи
• Присутствуют вкусы
• Содержание белка или клетчатки
• уровень Брикса

Усовершенствованные модуляторы должны быть адаптированы к каждой системе.

7.3 Проведение сенсорного картирования и временного анализа

Использование таких техник, как:

• Анализ временной интенсивности
• Описательный сенсорный анализ
• Картирование профиля вкуса
• Приемочное тестирование потребителя

Это гарантирует, что версия с пониженным содержанием сахара соответствует контрольным показателям с полным содержанием сахара.

7.4 Использование моделирования стабильности срока годности

Сахар действует как:

• Увлажнители
• Усилитель консервации
• Браунинг агент

После удаления новая формулировка должна обеспечить постоянство стабильности.

7.5 Интеграция модуляторов с ароматическими системами

Ароматы должны соответствовать стратегии сладости:

• Для цитрусовых напитков: яркие верхние ноты + усиление сладости.
• Для молочных продуктов: ваниль, усилители сливочности.
• Для шоколада: коричневые нотки и округлости.
• Для фруктовых продуктов: летучие вещества «свежеразрезанных фруктов».

Дома ароматизаторов часто проектируютвся система сладость + ароматкак единое решение.

8. Инновационные тенденции в модуляции сладости

8.1 Природные модуляторы, полученные из ферментации

Технологии биоконверсии в настоящее время производят модуляторы из:

• Дрожжи
• Какая плесень
• Ферментативные превращения
• Прецизионное брожение

Они соответствуют требованиям маркировки натуральных продуктов и имеют чистый вкус.

8.2 Системы многомеханических модуляторов

Системы нового поколения сочетают в себе:

• усилители сладости
• Блокаторы горечи
• Усилители аромата
• Вкусовые агенты
• Модификаторы временной кривой

Эти синергетические смеси обладают непревзойденными сахароподобными свойствами.

8.3 Синергия расширения аллюлозы и сладости

Глобальное признание аллюлозы ускоряется, особенно благодаря освобождению FDA от маркировки «добавленный сахар».
Модуляторы улучшают его мягкую сладость и временную кривую.

8.4 Продукты следующего поколения со стевией (Reb M, Reb D)

Ребаудиозид М обеспечивает чистую сладость, но требует модуляторов для оптимизации стоимости и вкуса.

8.5 Сенсорное моделирование на основе искусственного интеллекта

Инструменты машинного обучения прогнозируют:

• Оптимальные соотношения сладости в смеси
• Связывание рецептора
• Синергетические эффекты
• Кластеризация потребительских предпочтений

Это ускоряет циклы разработки и снижает затраты на исследования и разработки.

9. Примеры тематических исследований (обобщенные)

9.1 Цитрусовый напиток без сахара

Проблемы:

• Резкая кислотность
• ЕГО послевкусие
• Плоский корпус

Решение:

• Многослойная система модулятора + сладость аромата + полиолы
• Достигнуто: кривая, подобная сахару, улучшенная свежесть, превосходное признание потребителями.

9.2 Йогурт с пониженным содержанием сахара (30%)

Проблемы:

• Потеря кремообразности
• Протеиновые нотки

Решение:

• Модуляторы усилителя кремообразности + синергия ванили + маскирующие вещества.

9.3 Шоколад с 50% пониженным содержанием сахара

Проблемы:

• Горькое какао
• Текстурная сухость

Решение:

• Коричневые модуляторы + усилители сладости какао
• Усилители вкуса + смесь аллюлозы

10. Как наша компания разрабатывает передовые решения по модуляции сладости

Как профессиональный производитель пищевых ароматизаторов и функциональных модуляторов, наш подход к исследованиям и разработкам включает в себя:

• ГХ-МС и ароматический анализ ГХ-О
• Моделирование вкусовых рецепторов
• Профилирование сладости по интенсивности во времени
• Кроссмодальная сенсорная инженерия
• Индивидуальный дизайн для конкретной матрицы
• Соответствующая нормативным требованиям формула для мировых рынков

Наши системы модуляции сладости помогают брендам достичь:

• Снижение сахара на 20–100 %
• Чистые, натуральные вкусовые характеристики
• Оптимизированные по затратам системы сладости
• Превосходное признание потребителей
• Ускоренная реализация проекта благодаря экспертной технической поддержке

Заключение

Сокращение сахара больше не является факультативным — это глобальная нормативная, потребительская и рыночная необходимость. Модуляторы сладости предлагают мощное решение для преодоления сенсорного разрыва, возникающего из-за снижения содержания сахара, позволяя разработчикам продуктов питания и напитков сохранять превосходный вкус, одновременно производя более здоровые продукты с более чистой маркировкой.

Наиболее успешными стратегиями снижения сахара являютсямногомерный, сочетая модуляторы, дизайн аромата, наполнители и передовые сенсорные науки, чтобы воссоздать качество, полное сахара.

Независимо от того, является ли ваша категория напитками, молочными продуктами, хлебобулочными изделиями, соусами или кондитерскими изделиями, модуляторы сладости открывают путь к инновациям и более здоровому потребительскому выбору.

📞 Призыв к действию: технический обмен и бесплатная поддержка образцов

Если ваша команда работает надизменение рецептуры с пониженным или нулевым содержанием сахара, мы предлагаем:
✔ Техническая консультация
✔ Индивидуальный дизайн модуляции сладости
✔ Поддержка приложений для напитков, молочных продуктов, хлебобулочных изделий, закусок и многого другого.
✔ Бесплатные профессиональные образцы вкусов для квалифицированных команд разработчиков.

Свяжитесь с нами для получения экспертной поддержки в вашем следующем проекте по изменению рецептуры.

📧 Отправить по электронной почте: [информация@Cuiguai.com]
🌐 Сайт: [www.cuiguai.cне]

📱 Ватсап: [+86 189 2926 7983]
☎ Телефон: [+86 0769 8838 0789]