作者：Cuiguai调味料研发团队

发表者：广东独特香精有限公司

上次更新： 12 月 02，2025年

风味转换前后

引言：风味作为终极商业驱动力

在充满活力且高度饱和的食品饮料市场中，味道是决定产品成功、重复购买和品牌持久性的最关键因素。它是消费者感官体验也是与品牌情感连接的最强大驱动力。

然而，现代产品开发充满了复杂的技术挑战：全球推动的干净的标签（减少糖分、盐和人工成分），需要融入具有挑战性的因素功能性成分（如植物蛋白和益生元），以及在不同加工矩阵中保持风味稳定性的无尽压力。

作为专业的香料制造商，我们的职责不仅仅是供应浓缩物;我们作为技术合作伙伴，利用先进的风味化学技术解决这些现实中的商业问题。本博客文章探讨了三个技术案例研究，展示了有针对性的风味创新和协作如何将产品挑战转化为市场胜利，阐明了这一原则：技术精湛意味着商业成功.

案例研究1：缓解高蛋白、无标签饮料中的异味

挑战：植物蛋白的苦涩屏障

一家专注于即饮（RTD）功能性饮料的主要客户向我们提出了一个重大问题：他们新推出的高蛋白植物基奶昔系列消费者接受度不佳。该产品营养极佳，含有高浓度的豌豆和大米蛋白分离株.

技术挑战是内在异味蛋白质来源。植物蛋白，尤其是豌豆和大豆，含有氨基酸和肽化合物，这些成分会触发T2R苦味受体在舌头上，常伴随着脂质氧化产物中的泥土味、豆味或纸板味（来源2.5,2.3）。客户最初的掩饰尝试大量依赖过量蔗糖素和高剂量香草，结果呈现出一种人工的甜苦混合特征，未能通过消费者的感官测试。他们需要一个清洁标签风味系统这样去除了异味，同时保持了低糖分和甜味剂的含量。

解决方案：多层风味调节

我们的方法不是掩饰，而是多层次的风味调制与无调化合物进行化学和物理相互作用的策略（来源2.1）。

• 苦味阻断剂：我们设计了一种专有的天然风味系统，包含其中亚阈值苦味阻断剂.这些化合物的添加浓度低于味道检测阈值，但它们会特异性地干扰蛋白质来源的苦肽与T2R受体的结合。这样可以中和根部的苦味，同时没有增加明显的风味成分。
• 芳香平衡：泥土味和豆味通过加入微量互补芳香化合物，特别是高浓度、低浓度的香料来解决深可可和坚果酯这自然与蛋白质本身的风味特征重叠。这种混合技巧将“豆味”转化为细腻的“麦芽味”，在摇摆时更为理想。
• 口感增强：蛋白质分离物可能导致口感稀薄或粉状，从而加重了味道不佳（来源2.5）。我们使用了水胶体以及天然香料成分（如特定口香糖）以增强粘度，提供顺滑、奶油般的质地，物理覆盖口感，进一步减少对刺激感的感知。

结果：市场领导地位

重新配方的产品实现了95%的风味一致性面板测试中的评分与原始高糖基准比较，且成功获得A轮融资对客户而言，品味被视为关键商业资产（来源1.3）。使用清洁标签风味调节剂使客户能够将总添加糖当量减少超过40%，达到了关键标准营养透明度现代消费者的需求（来源1.2）。

烘焙中的受控风味释放

案例研究2：延长碳酸饮料的保质期和透明度

挑战：透明气泡水中的氧化

一家饮料公司旨在推出一款透明、功能性、注入天然柑橘风味（柠檬、青柠、葡萄柚）和维生素的气泡水系列。核心技术难题是风味稳定性在产品12个月的保质期内。

柑橘类香料，主要由挥发性单萜组成，如柠檬烯和柠檬酸，极易氧化，尤其是在溶解于含水、低pH、含氧基质（如碳酸水）中时。六个月内，客户的原型机明显发展出松针或松节油异味，是萜烯氧化的经典表现（来源3.4）。此外，客户要求最终产品必须是水晶的清楚排除了传统的云状香料乳剂，后者通常能提供更好的稳定性（来源3.2）。

解决方案：先进封装与乳剂科学

我们与客户合作开发了清晰、高稳定性的风味系统结合多种技术稳定方法：

• 水溶性封装：我们没有采用传统的油中水乳化，而是采用了高度先进的工艺技术微封装使用专用载体材料（如改良淀粉或胶质混合物）使疏水柑橘油可溶于水。这一过程产生了热力学稳定的溶液，防止了风味分离或形成可见的液滴（来源4.2）。
• 抗氧化剂整合：封装墙材料特别配制了高效效物，天然抗氧化剂（例如维生素C/抗坏血酸及其衍生物）作为牺牲屏障，清除自由基，保护核心风味挥发物免受环境氧化，持续保质期。
• 密度优化：对于那些未完全封装的小型风味成分，我们确保使用加重剂（密度调节材料）以匹配调味油相的密度与最终糖溶液的密度（连续相）。这样可以防止香油滴在瓶颈处形成或随着时间沉淀，确保了完美的清澈度（来源3.2）。

结果：完美的清晰与稳定

最终成品保持了完美的视觉清晰度，98%的风味保留率超过了目标的12个月保质期。这一技术成就使客户成功进入了高端透明饮料市场，其中视觉清晰度与风味一致性这些都对消费者对质量和新鲜度的感知至关重要（来源3.5）。这一成功表明，稳定性不仅仅关乎口感，更关乎保护整个产品感官体验的完整性。

风味封装保护

案例研究3：高温烘焙产品中的清洁标签配方

挑战：消失的香草和盐分减少

一个批发烘焙制造商在其畅销的甜晨卷面临双重挑战，这主要由公共卫生举措推动（来源1.1）：

• 盐分减少：他们需要通过以下方式来减少钠含量10%同时不破坏面包基质的咸甜平衡（来源1.1）。
• 热降解：他们在寻找天然香草味用来替代人工配方，但所有天然原型都失败了：精细的香草素分子在高温烘烤周期（超过200摄氏度）中降解或脱落，最终成品无味。

解决方案：控制释放与风味延长

解决方案需要通过技术和感官上的调整来解决这些问题：

• 香草的热释封装：为了对抗热量降解，我们施用了热释放微封装技术对天然香草风味浓缩物的帮助。这涉及在香草醛芯层涂覆高熔点涂层脂质或蜡基载体材料（资料来源4.1,4.2）涂层起到物理屏障的作用，在面团搅拌和初次烤箱阶段保护香草。当面团内部温度升高时，风味会被释放出来超过°C在烘焙的最后阶段，确保成品达到最大效果。
• 减钠的风味延伸：为了弥补10%钠含量的减少，我们采用了盐味增强系统通常称为味道延伸器。这种天然的风味系统（由特定矿物质和咸香组成）增强了咸味的感知，同时不添加大量氯化钠。这为满足消费者对“同样吸引力”的期待提供了必要的技术精细，同时满足健康目标（来源1.1）。

结果：合规与感官一致性

面包店成功地实现了钠含量减少和天然香草替代品。在一家教育机构进行的详细感官测试证实，新配方既保留了原版的质地，也保留了本质的口感特征（Source 1.1）。使用封装风味让客户能够实现100%洁净标签合规关于香草成分，为产品线未来做好应对消费者对天然成分需求的准备。这一战略性调整使客户赢得了注重健康的客户的新招标（来源1.1）。

结论：感官表现的科学

这些案例研究强调了食品饮料行业的一个基本事实：味道的成功是技术的产物。无论挑战是如何减轻替代蛋白质的苦味、防止挥发性柑橘油的氧化，还是保护细腻的风味免受高温加工的影响，解决方案都在于对味道-矩阵相互作用以及先进的技术工具，如风味封装、调制和分析验证（GC-MS）.

简单口味采购的时代已经结束。竞争激烈的环境要求与能够将复杂技术难题转化为商业机会的香料制造商建立战略合作伙伴关系。通过专注于精确的表述和稳定性，我们不仅仅是解决问题;我们共同创造市场领导者。

口味合作协议

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引文

1. 苏格兰食品与饮料联合会（FDF）。（2024/2025）。《重组案例研究汇编》。（来源1.1）
2. BevSource / IFF。（2025）。蛋白质饮料：成功配方策略/产品再配方：食品与饮料的未来航行。（来源2.1,1.2）
3. 调香师与调味师 / PMC – 美国国立卫生研究院。（2025/2018）。饮料风味乳液的稳定性/饮料中的风味保留与释放。（来源3.2,3.4）
4. PMAN / StudySmarter。（2024/2025）。烘焙中的封装产品：创新与质量 / 风味封装：方法与技术。（来源4.1， 4.2）