作者：Cuiguai调味料研发团队

发表者：广东独特香精有限公司

上次更新： 简 08, 2026

新鲜黄金小吃的宏观照片

简介：风味完整性的重要性

全球市场烘焙产品和美味小吃规模庞大，总价值达数千亿美元，并在便利和放纵的推动下继续呈现强劲增长[4.1, 4.3]。这些大批量细分市场中每种产品的成功都取决于一个共同的技术要求：风味保留.

烘焙（温度通常为 150℃ 至 250℃）、油炸（通常为 160℃ 至 190℃）和高温短时 (HTST) 挤压等食品加工方法对于创造这些食品所需的质地、颜色和结构至关重要 [1.2, 2.4]。然而，这些过程本质上与定义风味的微妙挥发性化合物相矛盾。

高温通过三种主要机制导致风味损失：

1. 挥发（蒸发）：当水蒸发时，风味分子，特别是较低分子量的疏水性化合物，通过蒸汽蒸馏快速逸出[1.2，1.4]。
2. 热降解：高温导致风味分子发生化学分解，导致特性丧失或形成不良异味 [2.1]。
3. 氧化：风味成分，尤其是不饱和脂肪酸和萜烯，在高温下与氧气发生反应，导致酸败和异味（例如醛、酮）[2.2, 2.3]。

对于专业香料制造商来说，目标不仅仅是取代失去的风味，而是要设计受保护的风味系统它能够在整个过程中幸存下来，并在食用时准确地提供预期的感官特征。这篇技术丰富的文章详细介绍了先进的化学、物理和基质解决方案，用于在最苛刻的热应用中克服风味保留问题。

第 1 部分：高温基质中风味损失和保留的化学原理

了解最终的食品基质是配制热稳定风味的第一步。产品的成分决定了损失机制和可用的保留策略[1.1，1.3]。

A. 食物基质成分的作用

食品的宏观成分充当天然的“风味储存库”或“释放增强剂”。我们利用这些特性来控制风味行为：

1. 脂质（脂肪/油）：大多数风味挥发性化合物是亲脂性的（疏水性），意味着它们更易溶于脂肪。系统中（尤其是面糊或面团等乳液）中存在的脂质充当强溶剂和物理屏障，保留挥发物并保护它们免受水驱动蒸汽蒸馏的影响[1.1]。

• • 应用：在油炸小吃中，煎炸油的吸收对风味有很大贡献，尽管这引入了氧化风险风味和吸收的油[2.3]。

2. 蛋白质：蛋白质（例如小麦、乳制品或鸡蛋中的蛋白质）可以通过疏水相互作用和氢键与风味化合物结合，从而有效地将它们固定在食品基质中[1.1, 1.5]。

• • 应用：烘焙食品中的乳制品和鸡蛋蛋白提供了极好的结合位点。蛋白质的结构变性烘烤过程中会影响这些结合位点的数量和可用性，从而影响烘烤后风味的释放。

3. 碳水化合物（淀粉/糖）：虽然单糖可以通过增加水分活度来增强风味释放，但大淀粉分子（例如，在挤出零食中）可以充当物理笼子，捕获产品结构内的挥发物[1.2，1.5]。

• • 应用：在挤出过程中，淀粉基质的糊化和随后的膨胀自然地封装了一些风味成分，尽管大部分仍然损失到蒸汽中[1.2]。

香料封装方法比较

B. 反应化学的双刃剑

高温过程对于创造至关重要理想的口味（例如，美拉德反应和焦糖化）但会破坏添加口味.

• 美拉德反应：还原糖和氨基酸之间的这种非酶促褐变反应是产生对许多烘焙和油炸产品至关重要的浓郁、烘烤、烘烤和咸味的原因[1.2,2.4,2.5]。
• 技术见解：我们通过制定以下公式来利用这种现象反应味（例如，高影响力的咸味或面包皮风味）使用受控前体系统（特定氨基酸和糖）。这些前体是热稳定的，并且仅在高温应用期间原位反应生成所需的热稳定风味化合物（吡嗪、呋喃等）[1.2]。
• 脂质氧化：高温油暴露（煎炸）过程中形成的氢过氧化物分解产生次级产物（醛、酮、醇）[2.1, 2.3]。
• 技术见解：这些化合物通常会导致不良反应腐臭的异味压倒了想要的味道。香料制造商通过整合来应对这一问题抗氧化系统（例如，生育酚、迷迭香提取物）直接添加到风味配方中，以稳定风味成分和周围的脂质基质。

第 2 部分：先进封装技术：热屏蔽

解决高热风味损失的技术最复杂的解决方案是封装。这涉及用保护性“壁材料”包围挥发性“核心材料”（风味），以产生耐热微粒[3.2]。

A. 喷雾干燥：行业标准

喷雾干燥是最常见且最具成本效益的香料封装方法，使用麦芽糖糊精、阿拉伯树胶和淀粉等壁材料[3.2, 3.3]。

• 机制：将风味油和壁材料溶液的乳液雾化成细小液滴并在热空气中干燥。壁材料在香料周围形成坚固的外壳，形成干粉[3.5]。
  • 局限性：在加工过程中使用热空气（通常>100℃）本身会导致最具挥发性的风味成分损失或降解，导致风味特征暗淡或不一致[3.1]。

B. 下一代极热封装

对于需要卓越热稳定性的应用（例如挤出、长烘烤时间），需要先进的方法。

1. 双螺杆熔融挤出：该方法对于热密集型应用非常有效，例如膨化零食（例如，膨化薯片、麦片）[1.2，1.5]。

• 机制：壁材料（通常是玻璃化转变聚合物，如糖或淀粉）在挤出机机筒中被加热至熔融状态。液体香料被注入并分散在这种粘性聚合物熔体中。然后将化合物快速冷却，形成致密、无孔的玻璃基质，几乎消除风味挥发[3.1, 3.5]。
• 优势：与喷雾干燥不同，挤出机可以精确控制温度，以最大限度地减少对风味的热冲击，并且所得颗粒提供了对氧气和蒸汽的强大屏障[3.1]。

2. 流化床包衣：用于申请二次壳现有的风味颗粒或功能成分[3.3]。

• 机制：颗粒悬浮在垂直的空气柱中，同时将涂层溶液（例如蜡、蛋白质或脂质）喷洒在颗粒上。该技术可以形成厚而均匀的涂层，提供卓越的防潮和防热保护，只有在食用时才能释放风味[3.3, 3.5]。

3. 脂质封装（喷雾凝结）：非常适合需要在中热或融化时释放风味的产品（例如巧克力片、复合涂层）[3.3]。

• 机制：香料分散在融化的脂肪或蜡基质中，然后喷射到冷室中。脂肪凝固，保留了味道。当脂肪基质在口中或在稍微加热的应用中融化时，风味就会释放出来[3.3]。

技术专长不仅决定了如何味道受到保护，但是在哪里和什么时候它被引入到制造过程中。

A. 挤压和零食：施用前与施用后

这膨化零食市场依赖于HTST加工，温度飙升至100℃以上，产品膨胀导致大量蒸汽蒸馏和风味损失[1.2，1.5]。

• 挤出后调味：传统方法是将商业香料溶解在脂质载体（油）中，然后从外部施加到热的成品挤出物上[1.5]。
  • 优点：加工过程中的风味损失几乎为零。
  • 缺点：增加脂肪含量和热量值，表面风味更快氧化，并可能导致分布不均匀[1.2，1.5]。
• 预挤压调味（未来）：利用高度工程化的封装香料（通常是熔融挤出的或环糊精保护的），混合到原料饲料中[1.2，1.5]。

优点：整个基质中风味分布均匀，减少脂肪使用（提高营养价值），并且由于风味嵌入产品内部，因此可以更好地防止氧化[1.5]。

GC-MS 风味稳定性分析

B. 烘焙应用：水分和 pH 值管理

烘焙面临着来自这两方面的挑战高温和水分演变（蒸汽蒸馏），加上变量酸碱度面团或面糊[1.1]。

• 干燥与液体形式：粉末状胶囊香料（通常为了成本效益而进行喷雾干燥）通常优于液体提取物，以尽量减少与面糊中水的直接相互作用，避免过早开始挥发过程。
• 水分迁移：在多成分烘焙食品（例如夹心饼干、糕点）中，水分在馅料和外皮之间移动。这可能导致风味迁移和过早释放。解决方案包括使用水结合墙体材料在风味系统中稳定风味，防止水分进入。

C. 杂音掩蔽和增强

风味保留不仅仅是保持风味好的味道；这也是关于控制坏的形成的风味（酸败、焦味）[2.3]。

• 杂音阻滞剂：热稳定风味调节剂（通常是专有的咸味/鲜味化合物）用于抑制油炸或高脂烘焙食品中油氧化产生的醛和游离脂肪酸的感觉[2.2，2.3]。
• 风味放大器：添加低剂量、高影响力的化合物，增强所需味道（甜味、咸味、奶油味）的感知，以补偿轻微的风味损失，确保最终产品在热应力下仍能提供最大的感官影响。

结论：打造感官承诺

市场奖励诚信。消费者始终选择能够兑现其感官承诺的产品——完美的咀嚼感和持久的浓郁、正宗风味。全球烘焙和零食市场的增长只会增加对这些高度工程化解决方案的需求。

通过申请先进的封装（尤其是熔融挤出）、有针对性的反应风味化学和复杂的基质管理，我们为合作伙伴提供保护其品牌最有价值的资产（风味体验）所需的关键技术优势。不要为了满足加工要求而牺牲产品的口味。从一开始就设计稳定性。

微胶囊香料的食品科学家

准备好在激烈的竞争中保证风味完整性了吗？

确保您的产品风味与您的商业计划一样稳定。与我们的研发团队联系，设计适合您的高热应用的热稳定风味系统。

请求有关封装技术的技术交流或索取热稳定咸味香料的免费样品套件

参考

1. ACS 出版物 - 农业和食品化学杂志。（2018）。饮料的风味保留和释放：动力学和热力学视角。检索自 [pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b04459] – 基质成分（脂质、蛋白质、碳水化合物）和风味化学（疏水性、挥发性）在保留中的作用来源 (1.1)。
2. PMC – PubMed 中心。（2025）。油炸中的化学变化：反应机制、油降解和健康影响。检索自[https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12516161/] – 油炸中化学反应（氧化、水解、美拉德反应）和异味形成的来源（2.2、2.5）。
3. （2014）。高温短时挤压烹饪过程中的风味保留：综述。检索自 [researchgate.net/publication/227761941_Flavour_retention_during_high_Temperature_short_time_extrusion_cooking_process_A_review] – 由于蒸汽蒸馏和封装潜力导致的挤出风味损失的来源 (1.5)。
4. 财富商业洞察。（2025）。烘焙产品市场规模、份额|增长报告[2032]。检索自 [https://www.google.com/search?q=fortunebusinessinsights.com/industry-reports/bakery-products-market-101472] – 全球烘焙市场规模、增长和驱动因素的来源 (4.1)。