作者：Cuiguai调味料研发团队

发表者：广东独特香精有限公司

上次更新： 十一月 22，2025年

🔬 快乐的科学：通过享乐测试解锁商业成功

分析测试与享乐测试

在竞争激烈的食品和饮料市场，衡量成功的最终标准很简单：消费者喜欢你的产品吗？对于专业香精生产商来说，这个看似简单的问题需要深刻的技术性和系统性的回答。它超越了单纯的成分列表和分析化学，深入研究了感官科学——具体来说，纪律情感测试或者享乐评价.

享乐评估不仅仅是一项消费者调查，更是一项消费者调查。它是一种重要的科学方法，旨在量化消费者对产品感官属性的主观情绪反应（喜欢或不喜欢的程度）。通过将个人享受转化为可量化的统计数据，我们获得了优化风味特征、预测市场接受度并确保为合作伙伴带来丰厚投资回报所需的关键见解。这篇文章将作为现代调味品行业享乐评估的原理、方法、先进技术和战略价值的权威指南。

一、享乐评价的核心支柱：喜欢与感知

在深入研究该方法之前，有必要区分感官评价的两个主要分支：

• 分析（描述性）测试：这使用了一个小面板训练有素的法官客观地识别、描述和量化产品的特定感官属性（例如甜味强度、苦味程度、奶油味程度）。它回答了这个问题：该产品有哪些感官特征？
• 情感（享乐）测试：这使用了一大组未经培训的消费者代表目标市场来衡量他们对产品的主观感受。它回答了这个问题：消费者对这个产品的喜爱程度如何？

享乐评价完全侧重于后者。它是香料的化学成分（我们的专业知识）与其最终消费者接受度（市场现实）之间的桥梁。测量的最关键指标是验收（喜欢的程度）和偏爱（两个或多个样本之间的选择）。

二.黄金标准：9 点享乐量表及其演变

食品行业中几乎所有享乐测试的基石是9 点享乐量表。它开发于七十多年前，其耐用性证明了其有效性和简单性。

A. 历史背景和结构

该量表最初由 20 世纪 50 年代开发美国武装部队军需食品和容器研究所的 David Peryam 和同事系统地测量士兵的食物偏好，这是部队士气和表现的关键任务目标[引文 1：Peryam, D. R. 和 Pilgrim, F. J. (1957)。测量食物偏好的享乐量表方法。食品技术]。其结构是一个双极性、平衡类别量表有九个语言锚点：

量表的奇数个点确保了中心中性点 (5)，这对于区分冷漠和主动厌恶至关重要。分析数据的关键假设是连续言语锚之间的心理距离大致相等，证明对整数分数使用参数统计分析（例如方差分析和 t 检验）是合理的。

B. 关于区间数据的争论

虽然广泛使用且有效，但 9 点量表数据的数学处理是感官科学领域正在进行的技术讨论的一个要点。批评者认为，人类的感知可能不会平等地对待间隔；例如，“非常喜欢”（9）和“非常喜欢”（8）之间的心理距离可能与“既不喜欢也不不喜欢”（5）和“轻微不喜欢”（4）之间的距离相同。

最后，研究人员经常将通过 9 分制获得的数据视为分配给类别的数字是连续体上的点，尽管事实上它的分类结构在技术上产生序数或最多是区间级别的数据[引文 2：Stone, H. & Sidel, J. L. (2004)。感官评价实践（第三版）。学术出版社]。这场辩论强调了拥有大量具有代表性的样本量的重要性，以减轻个体差异并证明强有力的统计结论所需的参数分析的合理性。

C. 规模的变化

为了解决特定的研究需求和限制，传统量表存在多种变体：

• 标记情感强度 (LAM) 量表：一种复杂的非类别量表，旨在产生比率级别的数据，提供对“天花板效应”（受试者用完积极点）的更大抵抗力。
• 面部享乐量表：利用一系列“笑脸”来衡量喜好，这对于非语言人群（例如幼儿或某些翻译可能含糊不清的跨文化研究）非常有效。
• 数字和视觉尺度：用数字或连续线替换或补充口头锚点，以简化评级过程并进一步证明连续数据处理的合理性。

三．超越总体喜好：高级享乐和接受度指标

9 分制中获得高分总体喜好(OLL) 是首要目标，但现代风味开发需要更深入地了解为什么喜欢或不喜欢产品。这是通过将 OLL 分数与其他重要的情感测试相结合来实现的。

A. 恰到好处 (JAR) 量表：优化工具

这恰到好处 (JAR) 量表是风味优化不可或缺的工具。而不是问消费者花了多少钱喜欢一个特定的属性（例如，甜度），它询问强度该属性相对于他们的理想：

$$\text{Too Little (1) – Just Right (3) – Too Much (5)}$$

当产品获得较高的 OLL 分数，但某一特定属性（例如香草味或酸味程度）被很大一部分消费者评为“太少”或“太多”时，则表明需要直接进行配方调整[引文 3：Civille, G. V., & Heymann, H. (2017)。感官评价技术（第五版）。CRC出版社].

调味师的实际应用：JAR 数据使我们能够精确确定风味化合物的强度。如果一种新的草莓猕猴桃饮料口味获得高 OLL，但 30% 的消费者评价该口味猕猴桃风味强度因为“太少了”，我们的调味师确切地知道应该关注哪里——不是改变基本的风味特征，而是改变调节强度猕猴桃的性格。目标是最大化“恰到好处”的百分比。

B. 购买意向及行动标准

为了使一种口味在商业上可行，喜欢必须转化为购买。享乐测试几乎总是与购买意向 (PI) 量表.

行动标准是预先定义的阈值，决定风味是否适合上市。通用标准要求：

• 平均 OLL 分数：最低平均分
• 最高得分：将产品评为前两个类别（“非常喜欢”或“非常喜欢”）的消费者的最低百分比
• 购买意向顶盒：评级为“肯定会购买”或“可能会购买”的消费者的最低百分比。

满足这些统计阈值可以为进行昂贵的市场推出或全面生产提供必要的信心。

JAR 分数与 OLL 关系

四．整合享乐数据和描述性数据的战略力量

风味开发中最深刻的见解来自于将“什么”（描述性）与“多少”（享乐性）相结合。这是基础偏好映射.

A. 内部和外部偏好映射

偏好映射是一套统计技术，可直观地表示一组样品的感官特征（风味概况）与消费者喜好分数之间的关系。

• 外部偏好映射：使用现有的描述性数据（例如，测量的强度焦糖味、咸味和粘度）并将消费者偏好得分绘制到这张感官图上。它在地图上显示了“理想”的产品坐标，使研发部门能够制定出能够达到最佳位置的产品。
• 内部偏好映射：仅绘制一组产品的消费者喜好数据，识别具有相似喜好模式（细分）的消费者集群。这对于有针对性的营销和风味组合管理至关重要。

这种综合方法回答了一个关键问题：哪些特定的感官属性会引起消费者的喜欢或拒绝？如果新的“大胆柑橘”口味被拒绝，偏好映射可能会显示拒绝不是由于柑橘特性本身，而是由于感知到的“涩味”味道太强烈。这使得调味师不再改变核心风味，而是使用掩蔽剂或调节剂。

B. 测量情绪和认知反应

高级享乐评估现在结合了认知和情感指标，承认喜好不仅仅是感官输入的总和。

• 检查所有适用项 (CATA)：消费者从预定义的感官和情感术语列表中选择适用于产品的所有术语（例如，清爽、舒适、太甜、人工、正宗）。这为定量喜好分数提供了丰富的定性叠加。
• 情绪分析（E-Sense）：旨在衡量产品引发的情绪强度的量表（例如，快乐、放松、热情、厌恶）。这对于功能性饮料或舒适食品尤其有价值。
• 投影映射/午睡：消费者根据感知的相似性将产品样本实际放置在二维图上，然后描述轴。这种快速、直观的方法绕过了结构化调查问卷中固有的一些认知偏差。

此外，一项探索新型食物组合成功的研究发现消费者评价受到感知（强度平衡）、概念（规范）和情感（惊喜）配对原则组合的影响，强调认知因素和期望对风味接受的影响 [引文 4：Zampini, M., & Spence, C. (2020)。是什么让食物和口味相匹配？消费者对（不）常见产品组合的看法。食品质量和偏好]。这强调我们的工作超出了化学范围，还包括故事和概念的味道。

V. 卓越运营：Hedonic 测试的最佳实践

特征数据的可靠性取决于测试协议的细致执行。即使是最好的风味特征也可能因不良的测试程序而被破坏。

A. 消费者小组选择和样本量

• 代表性：消费者小组（$N$）必须准确反映目标市场人口统计（年龄、性别、消费频率、地理区域）。
• 最佳尺寸：虽然分析测试使用小型专家小组，但享乐测试通常需要大量具有统计意义的样本$N \ge 75$ to $N \ge 100$每个产品变体，以确保有足够的统计能力来识别平均喜欢分数的显着差异。
• 筛选问题：使用强大的筛选问卷来确保参与者是该产品类别的常规用户或目标用户，并且没有可能导致结果偏差的过敏或感觉障碍。

B. 控制测试环境

为了隔离风味刺激，测试环境必须尽可能中立和受控：

• 感觉隔离：使用单独的展位或分区的品尝站，以尽量减少沟通和视觉影响。
• 环境控制：保持一致的温度、照明（如果“盲”测试，通常使用白光或红光来掩盖外观差异），并确保该区域没有气味。
• 演示示例：
• 随机化：样品必须以三位数随机代码（例如 852、296）和平衡或随机的呈现顺序（例如，拉丁方设计）来控制顺序和残留效应（先前样品的残留味道）。
• 洁面：样品之间应提供水、无盐饼干或普通面包作为味觉清洁剂。
• 温度：产品必须在准确、适当的食用温度下提供（例如热咖啡、冷冻饮料、室温零食）。

C. 统计解释：超越平均分

虽然平均分数提供了一个快速快照，但完整的分析需要：

• 方差分析（ANOVA）：用于确定两种或多种口味变体的平均喜好分数之间是否存在统计显着差异。
• 顶盒/底盒分析：检查顶部（9、8）和底部（1、2）类别的分数百分比通常比单独的平均值更能说明市场的成功/失败。平均值较高的产品可能仍具有较高比例的“非常不喜欢”分数，表明口味两极分化，需要重新配制。
• 喜好分析的驱动因素：最终的统计应用程序，结合描述性数据和享乐性数据（通过线性回归或更先进的方法），根据感官属性的强度来建模和预测消费者的喜好。这准确地告诉我们 1 点增加了多少咸味影响决赛OLL 

六．对香料制造商的战略价值

对于我们的客户和合作伙伴来说，享乐评估是降低产品开发风险和最大化市场潜力的重要工具。

1. 降低产品发布风险

口味是重复购买意愿的最重要的驱动因素。通过使用特征测试来确保产品达到或超过基准市场领导者的接受水平，我们有效地降低了昂贵的产品故障的风险。它将决策过程从主观意见转变为客观数据。

2. 产品组合管理和产品线延伸

特征映射为有关风味组合扩展的决策提供信息。通过识别不同的消费者群体（内部偏好映射），公司可以战略性地推出针对未满足的需求或细分市场的口味，避免蚕食其现有的畅销产品。

3. 跨文化适应

在全球市场，特征测试对于本地化至关重要。在一个地区“非常喜欢”的东西（例如，强烈的酸味）在另一个地区可能是“中度不喜欢”。享乐量表通常会使用本地化语言或非语言量表进行调整，以确保准确衡量不同文化品味的接受度。

4. 成本优化和重新制定

当原料成本上升或健康法规要求改变（例如，减少钠、去除糖）时，享乐测试提供客观证据，证明重新配制的风味与原始或竞争基准相比仍然“同等”（同样受欢迎）或“首选”。这确保了成本节约或配方合规性，同时又不影响消费者的接受度。

结论

从复杂的化学混合物到激发消费者愉悦的风味的过程是在严格的感官科学的指导下进行的。快乐评估以基本的 9 点量表为基础，并通过 JAR 量表和偏好映射等先进技术进行增强，为引导这一旅程提供了必要的数据。它是消费者接受度的语言，是一种可量化的快乐衡量标准，可将主观享受转化为客观、可操作的商业智能。一种风味要想获得成功，它不仅必须在技术上合理，而且必须在技术上合理。一定是深深的喜欢。通过致力于全面的享乐测试，我们使我们的合作伙伴不仅能够竞争，而且能够俘获全球消费者的心和口味。

产品凯旋之路

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