作者：Cuiguai调味料研发团队

发表者：广东独特香精有限公司

上次更新： 十一月 25，2025年

乳液到感觉

在食品和饮料配方的复杂结构中，风味常常被誉为王者。它是直接的钩子，是产品的标志性标识。然而，如果味道为王，口感是它所坐的宝座。如果没有令人愉悦的质地的结构完整性，即使是最精致的风味特征也无法引起消费者的共鸣。

对于食品科学家和产品开发人员来说，当前的市场格局呈现出一个悖论。消费者要求“无添加”产品——低糖、低脂、无乳制品和无麸质——但他们拒绝在与传统全热量配方相关的放纵、奶油味和口感方面妥协。当您去除蔗糖或乳脂等功能性成分时，您就剥夺了产品的物理结构，从而导致饮料感觉“稀薄”或乳制品替代品感觉“白垩”。

作为食品和饮料调味品的专业制造商，我们了解质地不仅仅是一种物理属性；这是一种多感官知觉。它是您的成分的化学成分和客户的享乐满意度之间的桥梁。本文深入探讨了口感的技术科学、质地感知的生理学，以及专家风味解决方案如何恢复、增强和优化产品的触觉体验。

质地的生理学：超越味蕾

为了解决纹理挑战，我们必须首先了解人体如何感知它。口感不是由味觉系统（味蕾）检测的，而是由味觉系统检测的。体感系统。这涉及三个主要机制的复杂相互作用：

1. 流变学（流动）：这是指产品在舌头上移动时的粘度。是像奶昔一样浓稠还是像水一样稀薄？
2. 摩擦学（润滑）：这描述了舌头和上颚之间的摩擦。这对于“奶油味”和“光滑度”的感知至关重要，特别是在吞咽后阶段。
3. 三叉神经：该神经系统检测化学刺激物和温度，从而产生碳酸化的“咬感”、辣椒的“灼烧感”或薄荷醇的“清凉感”等感觉。

当消费者将一种产品描述为“水状”、“坚韧”或“粘稠”时，他们就报告了其中一种生理相互作用的失败。

根据该机构发表的研究美国国立卫生研究院 (NIH)，质地感知是一个动态过程，从食物进入口腔的那一刻（初始粘度）到被吞咽的那一刻（食团形成和包衣）。成功的配方必须涉及整个时间体验，而不仅仅是最初的一口[1]。

“不含”挑战：现代配方为何举步维艰

现代清洁标签运动无意中对口感发起了战争。传统填充剂的去除会造成感官上的空洞，仅用亲水胶体（树胶和淀粉）很难填补。

1. 减糖赤字

蔗糖提供的不仅仅是甜味；它提供固体。在饮料中，糖有助于“醇度”和粘度。用毫克高强度甜味剂（如甜叶菊或三氯蔗糖）代替 10 克糖会导致溶解固体急剧下降。其结果是一种味道甜美但中味感觉“空洞”或“空虚”的饮料。

2. 减脂困境

脂肪是润滑性的黄金标准。它覆盖在口腔上，掩盖异味，并在持续一段时间内将风味化合物输送到嗅觉受体。去除脂肪会在口腔中产生高摩擦环境，通常被描述为“干燥”或“拖拉”。

3.植物基质地的差距

植物蛋白（豌豆、大豆、大米）比乳制品蛋白（酪蛋白、乳清）具有更大的粒径和不同的溶解度。这通常会导致：

• astrigence：由多酚与唾液蛋白结合引起的干燥、起皱的感觉。
• 白垩度：对颗粒物的感知。
• 缺乏涂层：植物奶通常清理口腔的速度太快，缺乏牛奶的持久浓郁感。

风味调制：物理问题的化学解决方案

虽然树胶、淀粉和稳定剂是调节粘度（流变学）的传统工具，但它们通常无法解决润滑性（摩擦学）问题。这是哪里专家风味解决方案发挥作用。

先进的风味技术使我们能够使用风味调制欺骗大脑的跨模式感知。通过利用特定的挥发性和非挥发性化合物，我们可以触发稠度、奶油味或涂层的感觉，而无需实际添加固体或脂肪。

风味科学与流变学

1. 脂肪模拟物和口感增强剂

我们利用特定的风味化合物，例如内酯（提供奶油味、椰子味或黄油味）和香草醛衍生物，已被证明可以增强奶油感。

然而，真正的创新在于化学。我们开发了专有的口感增强剂，与舌头上的机械感受器相互作用，模拟脂肪的“滑动”和“滑动”。这些解决方案在以下方面特别有效：

• 咖啡奶精：恢复低脂或非乳制品的丰富口感。
• 低脂酸奶：掩盖通常由淀粉增稠剂引起的稀薄凝胶状质地。

2. 醇厚味：第六种丰富的味道

超越鲜味的谎言我自己。 Kokumi 物质（通常是 γ-谷氨酰肽）源自日语中的“丰富”或“丰盛”一词，本身没有味道，但可显着增强食物的复杂性、口感和持久的涂层感。

将醇厚活性风味香料解决方案融入美味肉汤、低钠酱料甚至低脂乳制品中，可以延长风味的“停留时间”，使稀薄的液体感觉充实而令人满意。

3. 甜味增强剂和健美剂

为了对抗无糖饮料的“空洞”感觉，我们使用风味调节剂来增强身体的感知。这些化合物与甜味剂协同作用，使风味更加完美。

例如，具体麦芽酚化合物可以增加“果酱”或“糖浆”的感觉，欺骗大脑感知更高的粘度。这一概念得到了来自以下机构的研究的支持：莫奈尔化学感官中心，它强调了气味与味道的相互作用（如香草的甜味和奶油味）如何改变产品的感知质地 [2]。

特定于应用的策略

作为制造商，我们会根据您产品的特定矩阵定制纹理解决方案。以下是我们处理关键类别的方法：

以植物为基础的革命：驯服豆子

在植物性乳制品替代品中，质地和风味是密不可分的。豌豆蛋白的“豆味”或“绿色”味道会加重涩味。

• 策略：我们采用双重行动方法。第一的，掩盖剂中和异味。第二，胶体口感增强剂添加以模仿乳脂球。这会产生一种“乳制品般”的乳液感觉，覆盖在舌头上，隐藏了植物蛋白的颗粒性质。
• 市场洞察：根据好食品研究所，质地仍然是消费者采用植物性肉类和奶制品的主要障碍之一。改善口感与重复购买行为直接相关[3]。

植物奶比较

酒精饮料：烈酒的重量

在蓬勃发展的即饮 (RTD) 和硬苏打水市场中，消费者希望获得高风味和低热量的产品。然而，酒精有助于口​​感。去除糖分并降低酒精含量（在低酒精度饮料中）会产生水状产品。

• 策略：我们利用刺痛剂和口腔涂层香精（如重柑橘油或植物提取物）以分散身体缺乏的注意力。对于不含酒精的烈酒，我们使用精心平衡的天然辣椒或胡椒碱提取物来复制乙醇的“燃烧”和“温暖”，因此它们提供了重量感而不是香料感。

糖果和面包店：湿度感知

在低脂烘焙食品中，最大的抱怨是干燥。

• 策略：我们设计热稳定的口味，给人以湿润的印象。即使脂肪含量减少，具有高脂质关联风味的口味（如黄油、奶油或蛋奶冻）也会触发大脑感知产品湿润且嫩滑。

技术优势：我们如何制造纹理

创造口感风味解决方案并不是简单的混合；而是需要混合。这是精密工程。在我们的制造工厂，我们采用严格的研发流程：

1. 摩擦学分析：我们不只是品尝；我们测量。我们使用先进的流变仪和摩擦仪来分析您的基础产品的摩擦系数。
2. GC-MS 分析：我们分析“黄金标准”全脂/全糖产品的挥发性特征，以确定导致其质地感知的特定化合物。
3. 风味重构：我们使用清洁标签、符合法规的成分重建了这种形象，增加了缺失的感官维度。
4. 感官面板：我们训练有素的感官小组成员评估质地的“时间-强度”曲线。奶油味能持续吗？涂层消失太快吗？

这种数据驱动的方法可确保我们的风味解决方案在您的制造环境中始终如一地发挥作用，经受住剪切、热巴氏灭菌和保质期储存的考验。

监管合规性和清洁标签

我们知道“口感增强剂”对于配料表来说并不是一个友好的术语。今天的消费者阅读标签。

我们的风味解决方案的优点在于它们通常被分类为“天然风味”在监管框架下。这使您可以改善产品的质地，而无需添加树胶、淀粉或乳化剂，否则可能会弄乱您的标签或引发消费者对加工成分的担忧。

正如所概述的风味和提取制造商协会（FEMA），香料成分的安全性和规格得到严格维护，确保功能性香料解决方案符合全球安全标准，同时提供必要的感官属性[4]。

结论：质感的未来在于风味

为了健康而牺牲质感的时代已经结束。消费者希望他们的蛋白奶昔口感顺滑，无糖苏打水口感醇厚，纯素奶酪融化并覆盖味蕾。

口感是沉默的推销员。它是决定产品感觉“优质”还是“廉价”的属性。通过整合针对流变学和摩擦学的专家风味解决方案，制造商可以弥合营养目标和感官享受之间的差距。

作为您风味创新的合作伙伴，我们致力于解决配方中的隐形挑战。我们不只是销售口味；我们设计经验。

研发协作

迈出纹理创新的下一步

您是否正在为“稀”饮料、“干”烘焙产品或“白垩”蛋白质奶昔而烦恼？不要让糟糕的口感影响您的产品发布。

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参考

1. 美国国立卫生研究院 (NIH)/国家医学图书馆。“质地感知：机制及其与食品配方的相关性。”食品科学和食品安全综合评论。可以在：https://www.ncbi.nlm.nih.gov/
2. 莫内尔化学感官中心。“气味-味道相互作用和质地感知。”莫奈尔研究出版物。可以在：https://monell.org/
3. 良好食品研究所。“植物性肉类、鸡蛋和乳制品：行业状况报告。” GFI 行业洞察。可以在：https://gfi.org/
4. 香料和提取物制造商协会 (FEMA)。“风味成分安全与监管。”联邦应急管理局资源。可以在：https://www.femaflavor.org/