作者：Cuiguai调味料研发团队

发表者：广东独特香精有限公司

上次更新： 12 月 16，2025年

全球零食热潮：现代风味

简介：膳食的重新定义

在以高流动性和时间稀缺为特征的消费者生活方式的推动下，全球食品格局经历了深刻的变革。这种转变被普遍称为零食化——用更小、更频繁的进餐次数取代传统的、结构化的膳食。

对于调味品行业来说，这种趋势是一个巨大的机遇，但它也带来了独特的技术障碍。休闲食品市场蓬勃发展，规模约达2024 年 2,366.8 亿美元预计将增长到超过到 2029 年将达到 3110 亿美元[1]。这种持续增长是由消费者对产品的需求推动的便利性、功能性，最重要的是卓越的感官体验.

零食就其本质而言，必须提供即时、强烈且令人难忘的风味影响，才能证明其购买是合理的。这是一种放纵的时刻，一种能量的闪光，或者一种快速的蛋白质来源，所有这些都封装在便携式、单份的形式中。

这项技术深入探讨了为多样化且快速发展的便携式零食类别设计令人难以抗拒的风味系统所需的具体风味策略、配方挑战和分子机制。我们将研究如何在高脂和高蛋白基质中调节风味释放、鲜味放大的科学以及全球风味融合的商业必要性。

第 1 部分：新的零食消费者和市场驱动因素

零食不再仅仅是冲动购买。今天的消费者带着特定的、常常相互冲突的需求进入零食货架。制造商必须同时满足以下需求健康与放纵.

A. 核心消费者需求（意图三要素）

• 功能性零食：消费者越来越多地寻求除了饱腹之外“有效”的零食。功能性成分如益生菌、适应原和高蛋白正在上升。标有“低钠”和“有机”标签的零食销量已增长 12% [2]。这里的风味挑战是掩蔽这些功能性成分（例如豌豆蛋白或大麻粉）通常不受欢迎的泥土味、苦味或涩味。
• 风味冒险（全球融合）：零食品类是全球烹饪探索的主要试验场。消费者被复杂、有趣且正宗的全球风味所吸引。辛辣且受全球启发的口味，如是拉差 (Sriracha)、哈里萨辣酱 (Harissa) 和泰式红咖喱，受欢迎程度显着增加，反映了对复杂性和新颖性的渴望[2]。
• 份量控制和可持续性：向单份包装的转变反映了对份量控制和便利性的关注。这种形式要求每克提供高度浓缩、有影响力的风味。同时，68% 的制造商正在采用环保包装，这给风味稳定性（例如抗氧化阻隔性能）带来了新的挑战。

B. 商业机会：“口味和价格”优先

市场研究一致表明味道（79%）和价格（61%）仍然是消费者选择零食的首要考虑因素[3]。这证实了风味是产品的最终差异化因素。即使是在与高价值品牌竞争时，美味的口味也能带来溢价并推动重复购买。

全球风味探索趋势，加上对便利性的需求，为制造商提出了两项​​主要的风味要求：

• 加深熟悉：通过鲜味和缓释化合物提升核心风味（例如奶酪、烧烤），从而产生高影响力的“渴望感”。
• 异国情调正常化：将复杂的国际概况应用于熟悉的零食矩阵（例如，芒果糯米饭应用于米片的香料）。

第 2 部分：零食基质风味释放的技术科学

为便携式零食（例如挤压薯片或烘焙棒）调制风味与配制饮料或甜点有着根本的不同。零食的基质——食物的物理和化学结构——深刻地影响风味化合物到达嗅觉和味觉受体的方式和时间。

A. 食物矩阵的挑战

风味释放由以下因素决定划分行为固体食物基质、脂质（脂肪）相、水相（唾液）和空气（顶空/鼻后）之间的挥发性化合物的含量。

其中 Kawis 是空气/水分配系数，Cair​和 Cwater 分别是空气相和水相中风味化合物的浓度。

• 高脂基质（例如薯片、玉米饼片）：亲脂性风味化合物（如香料油和柑橘中常见的醛和萜烯）很容易溶解在零食的脂肪相中。这保留通过脂相可以导致风味倒卖——咀嚼时味道被困住并且不能有效释放。
  • 解决方案：我们使用风味封装，主要是通过对载体基质（例如阿拉伯树胶或麦芽糖糊精）中的风味油进行喷雾干燥。这会形成一个保护壳，防止风味迁移到零食的脂质相中，直到壳在咀嚼过程中被机械分解。
• 高蛋白基质（例如蛋白棒、豆基薯片）：蛋白质（如豌豆、乳清或大豆分离物）具有许多结合位点（疏水袋和离子基团），这些结合位点与风味化合物发生化学和物理相互作用，从而产生味道抑制[4]。蛋白质本身固有的异味加剧了这一问题。
  • 解决方案：竞争性绑定。我们用比特征风味化合物对蛋白质结合位点具有更高亲和力的化合物来配制风味。例如，使用特定的酵母提取物或改性淀粉可以占据结合位点，有效地“释放”感官感知所需的风味挥发物。

B. 热稳定性势在必行

零食风味剂必须能够承受恶劣的加工条件：

• 挤压：膨化零食的高剪切、高温加工（最高180℃）。
• 烘烤：饼干和小吃棒长时间暴露在高温下。
• 油炸：对切​​屑进行快速高温油浸。

风味成分必须采用高热稳定性防止闪蒸（挥发物的蒸发）。这是通过利用较少挥发性风味成分并选择合适的高沸点溶剂载体来实现的。对于关键的前调（新鲜感的爆发），后处理局部应用（作为浆料或调味料混合物的一部分）是强制性的。

风味释放机理图

第 3 部分：“渴望”的高级风味架构

零食口味的成功是通过其“渴望性”来衡量的——强烈的、几乎是强迫性的再次消费该产品的欲望。这是通过精确部署复杂的味觉系统以化学方式实现的，主要是鲜味和三叉神经刺激。

A. 增强鲜味势在必行

鲜味，即美味的“第五种味道”，对于在咸味零食中打造深刻、持久的风味深度至关重要。鲜味成分，主要是谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸，与舌头上的特殊受体结合，发出蛋白质摄入信号，并产生一种饱满的口腔涂层感觉，这种感觉在零食被吞下后仍持续很长时间[5]。

协同鲜味：调味品行业利用了谷氨酸（来自酵母或 HVP）和核苷酸肌苷酸或鸟苷酸（例如来自干蘑菇）的组合产生的协同效应，其所产生的鲜味强度是各个成分总和的八倍 [6]。这样可以用最少的成分使用大量的风味，从而优化使用成本。

B. 利用三叉神经刺激

三叉神经感觉——热、冷、刺痛或涩味的身体感觉——对于现代零食体验至关重要。它们为风味提供了结构成分，对于推动消费至关重要。

• 热（辣椒素）：这一趋势正在从简单的一维热量转向复杂的热量分布。我们使用的提取物可提供快速产生、快速消退的热量（对于薯片）或缓慢产生、持久、持久的热量（对于肉棒）。
• 冷却（薄荷醇/黄蜂酮）：用于甜食或水果零食，带来清爽的“爆发力”。
• 涩味（单宁/多酚）：提供平衡脂肪/油性零食所必需的“干”口感，通常用于大胆的“葡萄酒友好型”饼干调味料中。

第 4 部分：战略趋势应用和风味映射

为了利用零食化大趋势，风味开发必须针对主要消费领域：为您更好 (BFY)、纵情享受、全球化.

A. 更适合您 (BFY) 风味策略

BFY 细分市场受蛋白质和低糖选择需求的推动，严重依赖于杂音掩蔽和增强。

• 问题：豌豆蛋白通常呈现出泥土般的苦味。
• 解决方案：我们利用甜味和奶油味调节剂。这些化合物本身并不甜，但它们会阻断苦味受体，同时增强残留甜味和乳制品丰富度的感觉，有效地“抚平”植物蛋白的粗糙风味边缘。
• 目标概况：植物性和风味（例如姜黄-生姜杏仁、血橙-迷迭香格兰诺拉麦片）。

B. 放纵的零食：舒适的复杂性

即使是令人垂涎的零食（例如饼干、椒盐卷饼）也变得越来越精致。消费者想要“全餐”风味体验。

• 趋势：正餐到零食的转换（例如“帕尔马干酪鸡肉”椒盐卷饼或“Taco Al Pastor”玉米饼片）。
• 风味分层：这些复杂的轮廓需要精确的分层：
  • 基础层：烘烤/烘焙风味（吡嗪）。
  • 中间层：乳制品/咸味（黄油/奶酪/鲜味）。
  • 顶层：香草/香料（香菜/酸橙/牛至）。

宏观芯片调味纹理

C. 全球风味探索：异域风情正常化

小吃区是通往全球美食的门户。成功在于平衡真实性和可达性.

第 5 部分：合作势在必行：技术和可追溯性

在清洁标签和快速趋势周期驱动的市场中，香料制造商必须提供的不仅仅是成分；他们必须提供技术合作伙伴关系。

A. 利用人工智能和数据分析

如今，技术在风味开发中发挥着至关重要的作用。领先制造商利用人工智能驱动的预测模型分析社交媒体趋势、区域销售数据和原料供应情况，以便在市场饱和之前确定下一个“热门”口味 [7]。这项技术极大地缩短了产品开发周期，这对于利用稍纵即逝的零食趋势至关重要。

B. 可追溯性和清洁标签合规性

消费者，尤其是年轻群体（Z 世代），优先考虑不含人工添加剂的零食，并要求透明度。

• 挑战：创造天然、全球正宗的风味，而不影响稳定性或增加成本。
• 解决方案：我们扩大了我们的图书馆天然香料提取物通过二氧化碳提取和生物发酵等先进方法衍生。我们提供端到端的可追溯性文件，确保每个分子符合严格的监管要求（例如，FEMA GRAS和欧盟指南）并支持客户的清洁标签声明。

C. 保质期和包装的相互作用

零食的流动性意味着它们必须在不同的供应链中保持风味的完整性。

• 阻隔性能：风味化合物可以迁移到或穿过包装材料（尤其是柔性薄膜），导致风味损失和塑料降解。
• 解决方案：我们的技术团队与客户合作，选择与特定包装材料化学相容的最佳风味形式（液体、粉末或高阻隔封装），确保从制造到消费的整个过程中保持风味效力。

结论：风味是速度驱动因素

零食化不仅是一种趋势，而且是一种趋势。这是对饮食场合的永久性重组。在这个高速发展、竞争激烈的环境中，风味是制造商可以做出的最关键的投资。它是重复购买的核心驱动力，是溢价点的基础，也是传达品牌故事（无论是健康、放纵还是全球冒险）的最有效方式。

在移动市场取得成功需要对以下方面有科学的理解风味释放动力学, 技术掌握掩蔽和鲜味协同作用，以及一个创造性的愿景全球风味融合.

在Cuiguai风味，我们是致力于解决这些复杂问题的风味工程合作伙伴。我们弥合了消费者需求与化学现实之间的差距，确保您的下一次零食推出能够带来难以抗拒的风味爆发，从而保证市场成功。

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参考

1. 商业研究公司。（2025）。 2025 年休闲食品市场规模、趋势和增长分析报告。摘自（https://www.thebusinessresearchcompany.com/）– 市场规模和复合年增长率的来源。
2. 斯纳克国际。（2025）。 2025 年行业状况报告。检索自（https://snacintl.org/） – 消费者偏好数据来源（低钠、有机、辛辣/全球风味）。
3. 51°（2025）。 《消费者文摘》：2025 年 4 月零食趋势。摘自（https://www.8451.com/）– 消费者优先考虑的来源（口味/价格/蛋白质）。
4. 凯瓦风味。（2023）。风味保留在食品基质中。检索自（https://kevaflavours.com/）– 蛋白质风味相互作用和结合机制的技术来源。
5. 鲜味信息中心。（2023）。什么是鲜味。检索自（https://www.umamiinfo.com/）– 定义鲜味成分及其持久效果的来源。
6. （2023）。类别：鲜味增强剂。检索自（https://en.wikipedia.org/）– 来源列出富含鲜味的成分和增强剂。
7. （2025）。 2025 年值得关注的零食趋势：重塑行业的关键转变。检索自（https://www.flexibake.com/）– 技术集成来源（人工智能/数据驱动开发）。