作者： CUIGUAI调味研发团队 出版：广东优味香精有限公司 最后更新：  十月 30, 2026 WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983 电子邮箱：info@cuiguai.com   水果馅是丹麦菜或营业额中最常见的成分。没有隐藏在后面的巧克力壳，也没有奶油来圆润尴尬的边缘——只有一条明亮的果酱或蜜饯，放在层压面团的开放口袋里，在第一次咬一口之前就通过眼睛来判断，在打开包装的那一刻通过鼻子来判断。当馅料尝起来稀薄、有糖果般的甜味或隐隐约约的化学味时，无论层压有多好，整个糕点都看起来像工业品。当它尝起来像水果时——多汁、酸、芳香、有淡淡的质感——同样的糕点读起来就像是工匠的。   重现那种印象是一个表述问题，而不是一个怀旧问题。真实的水果馅料由四个相互配合的系统构成：体现水果特性的挥发性香气特征，模仿成熟度的酸糖平衡，提供正确切工和口感的果胶、淀粉或纤维的主体系统，以及在烘烤过程中保持前三种活力的输送形式。如果其中任何一个出错，糕点的味道就会像一种风味而不是水果。   简短的回答是：选择一种其主要挥发性家族实际上与水果相匹配的浓缩物，根据测量的酸糖目标进行剂量，而不是单独通过鼻子，用能够耐受烘烤温度的果胶或淀粉系统增强凝胶强度，并在完全烘烤和冷却的周转中验证所有内容。以下部分涵盖了烘焙研发和采购团队从 B2B 制造商购买水果口味时所需的香气化学、格式选择、烘焙稳定性工程、逐个水果蓝图以及标签规则。

水果馅料中的“真实”实际上意味着什么

在配方设计师接触香料瓶之前，它有助于精确定义目标。 “真实”不是一种属性，而是三种属性，它们以固定的顺序被感知：首先是颜色，然后是香气，然后是味道和质地。每一种都可以被设计，每一种都以不同的方式失败。

新鲜水果和熟馅料的香气差距

新鲜水果和煮熟的馅料闻起来不一样，假装不同是第一个错误。加热消除了赋予新鲜水果风味的清淡、绿色和花香挥发物，而美拉德和焦糖化反应则产生新的煮熟、果酱和蜂蜜的味道。只带有新鲜水果前调的馅料在烘烤后闻起来是生的和未完成的；仅由煮熟的味道制成的馅料闻起来有炖煮和疲倦的味道。现实的轮廓是一种经过深思熟虑的混合——一种在烤箱中幸存下来的煮熟的果酱底料，上面有一层小剂量的、精心保护的新鲜水果前调，在吃糕点时会释放出来。

质地：果胶体、果粒和口感

质地是大多数“假”水果馅料暴露自己的地方。均匀光滑且呈凝胶状的馅料并不像是水果；真正的水果具有细胞结构，因此消费者期望有一些阻力，一些果肉，以及偶尔的种子或纤维碎片。同样的工艺进入 blending a signature fruit punch, where a heavy base carries light, bright accents，适用于此：坚固的凝胶体承载视觉重量，而离散的水果片和果肉颗粒提供触觉证据。果胶、变性淀粉和纤维混合物塑造身体；水果丁、糖浆中的水果片或再水化的水果颗粒提供了结构。它们共同创造了切割、咀嚼和释放的过程，使馅料感觉像水果而不是果冻。

颜色作为第一感官提示

消费者在品尝任何东西之前都会通过颜色来判断水果的身份。樱桃馅料预计会是一种深邃、略带半透明的石榴石色；苹果预计呈淡金色至琥珀色；蓝莓预计呈深紫蓝色。颜色太均匀、太霓虹色或太棕色会立即表明“假货”。接下来是两个实际后果。首先，必须选择能在烘烤中幸存的颜色——许多富含花青素的天然颜色在烤箱温度下会变成棕色或灰色，因此必须在选择风味的同时选择热稳定的颜色系统。其次，一些视觉上的不规则性是可取的：斑点、可见的水果颗粒和轻微的光泽梯度都被视为真实性，而完美平坦、颜色均匀的表面则被视为制造品。

可信水果馅料中的风味化学成分

果香不是单一的分子，而是一个小型的管弦乐队。了解哪些家庭从事这项工作可以告诉您向香料供应商询问什么，以及当样品返回错误时应该测试什么。

酯、内酯和萜烯：挥发性骨架

三个不稳定的家族在烘焙水果馅料中具有大部分特征。酯类提供了果味、多汁和糖果般的前调：丁酸乙酯和己酸乙酯代表菠萝和苹果，乙酸异戊酯代表香蕉，乙酸苄酯代表樱桃和草莓。内酯提供了奶油般、桃子般和椰子般的中调——γ-癸内酯是经典的桃子特征，而δ-癸内酯则增添了黄油奶油般的圆润感。萜烯提供了柑橘和树脂的香气：柠檬烯带来了橙子和柠檬的香气，芳樟醇则带来了杏子和桃子的花香。   实际规则是比例，而不是存在。几乎全是乙酸苄酯的樱桃馅闻起来像止咳糖浆；添加内酯以获得奶油般的深度，添加一丝杏仁型的味道来体现果核的特征，添加淡淡的绿色味道来体现皮肤的味道，突然间它闻起来像樱桃。同样的分层逻辑——由圆润和次要口音支持的定义前调——是每一个令人信服的水果特征的支柱。

酸糖平衡和成熟度的感知

单纯的甜味永远不会被解读为成熟的水果。成熟度是一个比率：可溶性固体与可滴定酸度的平衡。未成熟的水果口感带有浓郁的苹果酸或柠檬酸和低糖分；成熟的水果搭配较高的糖分和适度的酸度；过熟的水果酸度低，糖分高，具有更平淡、更果酱的特征。由于面包店的馅料为了水分活度和保质期稳定性而大量加糖，因此酸度必须逐步提高，否则馅料会塌陷成一维糖糊。   在实践中，配方设计师根据折光仪读数确定可滴定的酸度水平，然后使用酸的混合物而不是一种酸进行微调。柠檬酸带来快速、尖锐、高亢的酸味；苹果酸代表苹果和核果的更圆润、更绿的酸味；酒石酸给人一种坚硬的、类似葡萄酒的味道。仅使用柠檬酸的馅料味道稀薄且普通；反映水果本身酸度的混合物尝起来像水果。因此，酸的选择是风味设计的一部分，而不是配料表中事后的想法。

必须控制的煮熟、果酱和异味

每个烘焙馅料都带有一些煮熟的特征，目标是控制它而不是消除它。呋喃酮和麦芽酚类型的香气带来了焦糖、果酱、蜂蜜的品质，读起来就像“烘焙到糕点中”，少量的它们将馅料与饼皮融为一体。没有它们，水果的味道就会变得生涩而分离；没有它们，水果的味道就会变得生涩而孤立。太多的话，馅料尝起来是炖的、稀的，或者像廉价的混合水果果酱。   需要防范的异味也同样具体。过热带来的硫磺味听起来像橡胶味；过量的脂肪酸味道听起来像腐臭或奶酪味；某些天然原料中的酚类和药味被解读为化学品；过量的醛看起来像肥皂状或蜡状。这些很少来自水果风味本身 - 它们通常来自剂量过高的风味、来自烧焦的载体或来自在保温温度下保持太长时间的填充物。应该训练感官小组来命名它们，因为“人工味道”并不是一个可行的概要。

为您的灌装线选择正确的口味形式

水果风味的好坏取决于它的形式。同样的香气特征，以液体、乳液、胶囊粉末或糊剂的形式配制，在混合器、浇注器和烤箱中的表现会有所不同。格式选择遵循以下过程：确定添加香料的位置、添加后的温度以及馅料是在面团中烘烤还是在烘烤后冷敷。

水溶性液体和乳液

液体浓缩物是水果馅料的主要形式。它们分散迅速，通过计量泵准确计量，并集成到批次中而不会结块。对于高水相的灌装系统，水溶性液体通常是最经济的选择。如果填充物含有大量脂肪相（例如巧克力或奶油干酪丝带），则风味乳液会更均匀地分散并在保存过程中防止分离。   权衡是波动性。液体形式以最快的速度释放香气，这正是您在冷应用中想要的效果，例如后烘烤釉或免烘烤芝士蛋糕馅料，而这正是您在长时间热烘烤中不利于您的效果。在将其与价目表匹配之前，先将格式与热负荷匹配。

热稳定和封装系统

对于烘烤应用来说，热稳定或封装风味是在烤箱后仍具有水果气味的馅料与具有温糖气味的馅料之间的区别。封装将挥发性分子包裹在保护性载体（通常是改性淀粉、树胶或脂质基质）中，以便延迟释放，直到填充物被再水化或咀嚼。结果是可测量的：烘烤后保留的挥发物更高，食用时香气更明显。我们的指南中列出了选择能在烤箱中保存的口味的原则 heat-stable flavour selection，并且它们直接应用于水果馅料。   有两个工程要点值得纳入规范中。首先，封装改变了释放曲线，而不仅仅是保留，因此封装的香料可能需要稍高的剂量才能在第一口时提供相同的感知强度。其次，载体必须与填充物的水分活度和 pH 值兼容；专为干烘焙混合物设计的载体在酸性、高水分水果凝胶中的表现可能截然不同。

粉末和干混物

粉末适合两种情况：面包店现场配制的干填充预混料，以及液体会损害填充物质地或水分活度的应用。喷雾干燥的水果风味剂在麦芽糖糊精或阿拉伯树胶载体上流动良好，均匀地混合到干燥基料中，并在数月的环境储存中保持其香气。它们的弱点是分散性——粉末放入湿凝胶中会留下一小部分浓缩风味，除非它与部分糖或淀粉预先混合。在干对干混合中，粉末仍然是最干净的解决方案。

配制经烘烤后仍能保存的水果馅料

烘焙是水果馅料面临的最难的考验。在浇注机和冷却隧道之间，填充物通过一个温度斜坡，该温度斜坡可以剥离其最有价值的挥发物、排出水并破坏其凝胶的稳定性。工程简介是保持香气，将水保持在正确的位置，并保持凝胶完好无损。

为什么挥发物逸出：烤箱中的热损失

挥发性香气化合物通过两种途径损失：表面蒸发和水从填充物中迁移出时的蒸汽蒸馏。两者都会随着温度和时间的变化而变化，一旦填充温度超过大约 90 摄氏度，两者都会加速。因为丹麦烤炉或翻转烤炉是开放式或通风系统，所以填充物有直接通向烤箱大气的路径，并且逸出的蒸汽物理上携带着香气分子。   三个杠杆可以减少这种损失。封装或复合最易挥发的前调，使其不会自由蒸发。增加馅料的固体含量，这样就可以减少带走香气的水。并缩短热暴露时间 - 减少烘烤时间，降低最高热量，或使用配方可快速凝固的填充物，以便外皮更快密封。一个有用的规则是保留新鲜水果的前调用于封装或烘烤后添加，并让煮熟的果酱基调在整个烘烤过程中保持轮廓。

水分活度、烘烤和脱水收缩

水迁移是第二种失效模式，它经常被误读为风味问题。在烘烤过程中，水从潮湿的馅料转移到周围的面团中，软化了层压层并形成了顾客抱怨的潮湿的底部。冷却后，水可以继续向外迁移，凝胶也可以将水从内部排出——这种现象称为脱水收缩——在口袋中留下一个水坑和一个收缩的橡胶状固体块。   通过正确的胶凝系统和正确的固体含量来控制脱水收缩。刚够强度的凝胶在热应力下会流淌；太强的凝胶会被认为是橡胶状的。添加来自保湿剂或水果固体（浓缩果泥、果粉或水果纤维）的部分保水能力，使系统更具耐受性。当填充物呈高酸性时，还必须选择具有酸稳定性的胶凝剂，因为一些亲水胶体在低 pH 值下会失去凝胶强度。

果胶、淀粉和健身系统

商业水果馅料的主体通常来自三个家族之一。高甲氧基果胶与糖和酸凝固，形成干净、短小、略脆的切面，这是消费者所认可的传统果酱的特点。低甲氧基果胶可通过钙凝固，并能耐受较低的糖含量和较高的固体变异性，这使得它在工厂环境中更具耐受性。改性淀粉——特别是糯玉米和交联淀粉——可提供更柔软、更具粘性的体、良好的冻融稳定性以及在广泛的 pH 范围内可靠的性能。   混合是工业实践中的常态。果胶和淀粉的组合可以调整，以提供具有淀粉系统加工耐受性的果酱的捷径，并且在顶部添加水果纤维或果肉颗粒提供了前面讨论的触觉真实性。无论选择哪种系统，都必须在烘焙成品中验证凝胶，因为烘焙会改变一切：温度会改变凝胶动力学，失水会使固体浓缩，面团会在界面处争夺水分。

逐个水果的风味蓝图

每个水果家族都需要不同的构建逻辑。下面的蓝图是 B2B 面包店馅料的起始框架；最终比例始终是通过针对目标市场的感官测试确定的，并在成品烘焙中进行验证。

樱桃、浆果和核果简介

樱桃和浆果馅料的期望值最高，因为消费者非常了解这些水果。乙酸苄酯前调为樱桃，带来糖果般的果香，内酯带来奶油般的口感，一丝苦杏仁的味道带来果核的味道，淡绿色的味道则带来肌肤的感觉。浆果需要较高的酸度和稍低的甜度，因此酸味看起来像新鲜的而不是酸的；少量的果酱呋喃酮味道将它们固定在烤好的面包皮上。核果——桃子、杏子、李子——依靠γ-癸内酯形成奶油桃子的核心，并辅以柔和的花香前调和以苹果酸为主的酸味。   颜色在这个家庭中至关重要。樱桃和浆果馅料在烘烤过程中应保持深红色或略带半透明的红色或紫色，并且由于许多天然红色对热敏感，因此必须在选择风味的同时选择热稳定的颜色系统。无论香气有多好，在烤箱中变成砖棕色的馅料都失去了真实性。

苹果、桃子和果园概况

苹果馅的生死取决于新鲜和煮熟之间的平衡。绿色、略带蜡质的前调提供了苹果皮的特征，乙酯香调提供了多汁的果肉，肉桂或蜂蜜的香调提供了消费者期望的烤派背景。因为苹果是一种低香气水果，所以它也是最容易添加内含物的基础——葡萄干、烤坚果或焦糖带可以愉快地改变轮廓，而不是与之对抗。   桃子和果园的混合遵循同样的逻辑，具有更柔和、更花香的味道。它们的酸度比较温和，因此混合酸应该以苹果酸为主，只有轻微的柠檬酸味，而且糖含量可以稍微高一点，但不会让人觉得腻。果园馅料还能够耐受温暖的香料味（少量的肉桂、丁香和肉豆蔻），远比浆果馅料好，这就是为什么苹果和樱桃的香气结构建立在根本不同的基础上。

热带、柑橘和新颖的概况

热带馅料以高影响力的酯和萜烯为基础，与温带水果相比，它们能够容忍（实际上是奖励）在前调上更大胆的手感。芒果依靠内酯和柔和的萜烯提升；百香果需要强烈的含硫前调和高酸度来重现其鲜明的热带风味；菠萝几乎完全是酯结构。由于这些型材具有挥发性和热敏感性，因此它们从封装输送中获益最多。更轻松、更清爽的新奇事物也遵循同样的规则： refreshing watermelon flavour profile 当与坚实的凝胶体和淡淡的柠檬味搭配在一起时，它可以很好地转化为夏季营业的馅料，因为西瓜本身的香气很微妙，很容易在烤箱中消失。   柑橘类馅料——柠檬、酸橙、橙子、葡萄柚——带来了不同的挑战：带有果皮特征的萜烯部分既具有挥发性，又容易氧化，而且还会软化一些胶凝系统。使用经过萜烯调节的香料，在过程后期添加果皮香调，并在保存过程中保护批次免受氧气影响。对于甜点风格的搭配，例如黑森林樱桃的搭配， rich chocolate flavour 可以添加到随附的甘纳许或巧克力带中，以便填充物和涂层相互增强而不是相互竞争。

监管和标签要点

水果馅料位于两种标签制度的交叉点：管理烘焙产品命名的规则，以及管理如何描述风味的规则。两者都需要在配方锁定之前解决，因为它们共同决定了香料供应商实际需要提供的内容。

水果含量声称：“水果馅”与“水果味”

在美国，馅料的命名受 21 CFR 101.30 中的水果含量规则以及 21 CFR 150.160 中的水果蜜饯和果酱的标识标准管辖。这些标准规定了产品在被称为果酱、蜜饯或果冻之前必须达到的最低水果和可溶性固体含量。不符合他们要求的面包店馅料不能借用这个名字。在实践中，当产品提供了所需的水果含量时，可以合法地将其描述为樱桃馅料，而低水果或纯香料系统必须更仔细地描述 - 例如，樱桃味馅料，或者将香料命名为特征成分而不是水果本身。   同样的原则也适用于其他市场。如果存在一个身份标准，它就为水果含量设定了底线；如果没有，一般标签规则仍然要求描述不具有误导性。采购的实际要点是，水果风味规格和水果含量规格必须写在一起，因为标签名称是由两者决定的。

欧盟和美国规则下的天然香料定义

第二个机制涉及风味本身。根据法规 (EC) 第 1334/2008 号规定，天然调味物质必须通过适当的物理、酶促或微生物过程从植物、动物或微生物来源的材料中获得——这一定义使得发酵衍生的水果香气物质符合天然状态，而化学合成的但相同分子则不符合天然状态。该法规还管理食品中调味剂的使用条件和标签。   在美国，术语“天然香料”在 21 CFR 101.22 中定义：它涵盖精油、油树脂、香精或提取物、蛋白质水解产物、蒸馏物，或任何烘焙、加热或酶解产物，其在食品中的重要功能是调味而不是营养，并且源自香料、水果或果汁、蔬菜或蔬菜汁、食用酵母、香草、树皮、芽、根、叶或类似植物材料，肉、海鲜、家禽、蛋、乳制品或其发酵产品。人工香料一词涵盖了并非源自这些来源的物质。询问供应商每种香气成分属于哪个类别，并将文件与规格表一起保留，以便声明能够通过审核。

导致水果馅料扁平化的五种配方错误

大多数“人工品尝”水果馅料都因以下五个原因之一而失败。所有这五个因素在出现在感官面板中之前很久就可以在配料表中看到。   错误一：添加前调就好像它们能在烘烤中幸存下来一样。经过高温长时间烘烤后，游离挥发性酯和萜烯大部分消失。如果要求第一口就有新鲜水果的印象，那么部分香气预算必须在烘烤后封装或添加，否则配方设计师就要为在烤箱中蒸发的分子付费。   错误二：增加甜味而不重建酸度。增加糖分以达到水分活度目标会使曲线变得平坦，除非同时增加酸混合物。尝起来甜而不酸的馅料就像糖果一样，再多的额外水果味也无法纠正它——不平衡在于酸糖比例，而不是香气。   错误三：指定不能承受热负荷的凝胶。在实验台试验中能完美凝固的精致凝胶，在生产烘烤和冷却过程中可能会塌陷、流淌或变成橡胶状。在完整的烘烤和冷却循环后验证凝胶强度和脱水收缩，而不是在室温样品中。   错误四：低估水份迁移到面团中的情况。水从高水分填充物移动到层压层中会导致底部潮湿，从而破坏整个糕点。提高填充固体、选择水结合胶凝系统和控制沉积重量都可以减少这个问题，但填充规范必须明确包含这些参数。   错误五：重新配制水果基料而不重新验证风味。果泥、果粒和果粉的供应随着收获和商品供应而变化。水果基料的每一次变化都会改变酸度、固体、颜色和香气背景。每次果基变化后重新进行酸糖和感官检查，而不是假设旧剂量仍然有效。

常见问题解答

直接回答面包店研发、产品开发和采购团队在指定丹麦糕点、面包卷和其他夹心糕点的水果口味时最常提出的问题。

常见问题一：如果不含有真正的水果，水果馅料的味道还能真实吗？

是的，在某种程度上。香气化学、酸糖平衡、颜色和精心构建的凝胶体可以共同创造出令人信服的水果印象，许多成功的烘焙馅料主要依赖于风味加上水果固体，而不是整个水果。然而，质地是限制：如果没有一些果肉、纤维或碎片，馅料就会看起来像果冻而不是水果。最强大的商业方法是混合——适度水平的水果固体，以保证质地和真实性，并辅以水果风味，提供芳香特性并补偿加工过程中损失的挥发物。

常见问题 2：为什么我的樱桃馅烘烤后有化学味？

服用过量是常见原因。樱桃型材依赖于高影响力的酯类，例如乙酸苄酯，一旦超过感官最佳值，它就会被视为肥皂味或药味，而当馅料在烘烤过程中失水并浓缩时，这种效果会放大。检查三件事：成品填充物中而不是浓缩物中的剂量水平，酯含量是否由封装材料携带，以及填充物在沉积前是否在温度下保持太长时间。减少剂量并将部分香气转移到封装的载体上通常可以解决这个问题。

常见问题 3：如何防止馅料因翻转而沸腾？

与过度填充问题相比，煮出更常见的是排气和凝胶强度问题。充分通风顶部外壳，以便蒸汽逸出，而不会推动填充物穿过接缝，提高填充物固体，使其凝固得更快，并选择具有牢固凝固能力的胶凝系统，以承受热坡道。密封技术也很重要——干净、粘合良好的边缘比撒了面粉的边缘保持得更久。如果这些变化后煮沸现象仍然存在，请稍微减少沉积重量，而不是削弱填充物。

常见问题 4：天然果味和等同天然果味有什么区别？

根据法规 (EC) No 1334/2008，天然调味物质必须通过适当的物理、酶促或微生物过程从植物、动物或微生物材料中获得。化学性质相同的合成分子是一种调味物质，但不是天然物质，欧盟法律中不再使用“天然相同”一词。在美国，天然香料和人造香料之间存在同等区别，如 21 CFR 101.22 中所定义。对于清洁标签系列，请指定发酵衍生或植物衍生的香气成分并记录其来源。

常见问题5：水果味应该在馅料煮熟之前还是之后添加？

在大多数精心设计的系统中，两者都是如此。在馅料制造过程中添加热稳定部分（煮熟的、果酱和基调成分），以便它们在沉积前完全融合。保留挥发性新鲜水果前调用于封装添加，或在工艺允许的情况下用于后烘烤应用。这种分割可以保护香气系统中最精致和最昂贵的部分，同时仍然可以直接从浇注机中提供味道浓郁、颜色均匀的馅料。

结论：对水果进行改造，而不仅仅是调味

为丹麦菜和面包制作逼真的水果馅料是同时跨四个系统进行重建的行为。香气必须结合在烤箱中保留下来的煮熟的果酱基调和第一口释放出的受保护的新鲜水果前调。酸糖平衡必须达到目标，而不仅仅是口味，酸混合物本身必须与水果相呼应，而不是默认柠檬酸。果体必须具有足够强的胶凝系统，能够抵抗煮沸和冻融而不会变成橡胶状，并补充果肉、纤维或碎片，以便馅料带有水果的触觉痕迹。并且输送形式必须适合填充物实际经历的热负荷——用于冷应用的液体、用于烘烤的封装或热稳定的。   将这四个系统对齐，糕点的味道就不再像调味产品，而是开始像烘焙到面团中的水果一样。预先指定水果含量、填充重量、烘烤轮廓和标签目标；用完全烘烤和冷却的样品而不是台式品尝来验证每一个变化；并将监管文件（水果含量标准和风味类别证据）与配方一起保存。这种纪律是将工业馅料与工匠馅料区分开来的，只要有正确的风味搭配，这是完全可以实现的。 技术咨询/免费样品： 📞 电话： +86 0769 8838 0789 🌐 网站： https://www.cuiguai.cn 📧 电子邮箱： info@cuiguai.com 💬WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983

参考资料

美国食品和药物管理局，21 CFR 101.22 - 食品；香料、调味剂、色素和化学防腐剂的标签（天然香料和人造香料的定义）。可用：https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-B/section-101.22   美国食品和药物管理局，21 CFR 150.160 - 水果蜜饯和果酱；特性和水果含量要求的标准。可用：https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-150/subpart-B/section-150.160   美国食品和药物管理局，21 CFR 101.30 - 含果汁或蔬菜汁的饮料和食品的果汁百分比声明。可用：https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-A/section-101.30   欧洲议会和理事会 2008 年 12 月 16 日颁布的第 1334/2008 号法规 (EC)，涉及食品中和食品上使用的调味品和某些具有调味特性的食品成分，第 3 条（调味物质和天然调味物质的定义）。可用：https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=CELEX:32008R1334   S. Damodaran、K. L. Parkin 和 O. R. Fennema（编），Fennema 的食品化学，第 5 版，CRC Press，2017 年 - 风味化学、热处理过程中的挥发物保留以及水果系统中的水胶体凝胶化。   食品法典委员会，CODEX STAN 296-2009 - 果酱、果冻和果酱标准（蜜饯类馅料的水果含量基础）。网址：https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/