作者： CUIGUAI调味研发团队 出版：广东优味香精有限公司 最后更新：  十月 28, 2026 WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983 电子邮箱：info@cuiguai.com   软糖和糖霜看起来像是面包店或糖果厂生产的最简单的产品，但表现起来却是最精致的。糖浆经过烹调、冷却、搅拌和调味，然后涂上蛋糕、甜甜圈或饼干。从这个描述中看不出任何困难。在实践中，在错误的时间、以错误的形式或以错误的剂量向糖系统中添加香料、色素、酸或防腐剂将永久地改变该系统的流变性，并且这种失败以昂贵且对消费者来说非常明显的方式表现出来：表面有砂砾的软糖、从面包顶部滑落的糖霜、永不干燥的釉料、在袋子中变软的饼干或从包装中褪色的颜色。货架上三周后，鲜红色会变成暗粉色。   从糖果和面包店的角度来看，一致性是一个具有多种含义的单一想法。它意味着应用点的粘度，因此结冰会流动但不会流动。它意味着质地和晶体结构，因此软糖是光滑的，而不是颗粒状或易碎的。它意味着粘附和成膜，因此涂层可以抓住产品并干燥至稳定的表面。它意味着在整个保质期内颜色和风味的稳定性。这意味着批次间的可重复性，以便周二生产的产品与周四生产的产品相匹配。口味决定是每一项要求的核心，这就是为什么我们的技术团队从面包店收到的问题最常涉及软糖和糖霜，而不是该系列中更迷人的部分。 广东独特风味有限公司为四十多个国家的面包店、糖果和饮料制造商提供风味系统，本文收集了我们对风味化学与糖流变学之间相互作用的了解。它涵盖了为什么软糖和糖霜是不可原谅的系统、生产中最常出现的五种一致性缺陷、如何有意选择风味形式、如何正确剂量，以及哪些生产和存储控制实际上决定了风味软糖在生产线上和货架上的表现。

为什么软糖和糖霜是不可原谅的风味系统

软糖是一种过饱和糖溶液，其中大部分糖在受控条件下被故意结晶，因此最终材料是非常细的蔗糖晶体在饱和糖浆中的致密悬浮液。糖衣是一个相关的系统，通常以糖粉或煮熟的糖浆为基础，通常添加脂肪、乳固体、蛋白质或充气，它可以通过干燥、脂肪结晶、蛋白质凝胶或三者的组合来凝固。两者都由相同的基本变量主导：糖浓度、水含量和水活度、脂肪含量和结晶状态，以及任何非糖溶解或分散材料的存在。

糖-水-脂肪平衡

任何糖基包衣的稠度首先取决于糖与水的比例，其次取决于分散在连续相中的脂肪和固体的量。将糖浆煮至更高的固体含量会产生更粘稠、凝固更快的方旦糖；降低固体含量会产生更软、凝固速度更慢的产品。脂肪的引入将系统从简单的溶液转变为乳液，并且乳液的行为有所不同：粘度取决于液滴尺寸分布、乳化剂系统和混合物的温度历史。添加到系统中的任何溶解在水相中的物质都会提高溶解固体含量，从而提高粘度；任何溶解在脂肪相中的物质都会降低脂肪的固体含量并使其软化。   这是调味品存在风险的第一个原因。风味并不是中性的乘客。醇基提取物、含甘油载体、丙二醇溶液、转化糖浆和含盐乳液香料都向连续相提供溶解的固体或水。这种贡献是可以测量的，即使风味影响本身不大，它也会改变沸点、设定点和最终质地。只考虑芳香化合物而忽略载体的配方设计师已经失去了对批次的控制。   第二个原因是方旦糖或糖衣通常是包装前工厂的最后一个单元操作，因此没有后续工艺步骤可以纠正缺陷。如果面团水分过多，可以在分割板上重新剪切；如果馅料太软，可以重新冷冻。但已经调味并在生产线上传播的软糖已经被承诺。调整的窗口以分钟为单位，这就是为什么正确的方法是规范和预防而不是纠正。

风味形式如何改变流变学

每种风味形式都伴随着香气提供不同的化学成分。油溶性香料是芳香化合物在植物油、中链甘油三酯或类似载体中的溶液，它引入脂肪而不引入水。水溶性液体香料通常是芳香物质在水、乙醇、丙二醇或甘油中的溶液或悬浮液，并且引入水或强吸湿性溶剂。风味乳液是一种由阿拉伯胶、改性淀粉或类似的亲水胶体稳定的水包油或油包水系统，它引入了水和多糖，多糖本身会使系统增稠。喷雾干燥或包封的粉末引入了载体基质，通常是淀粉、麦芽糖糊精、树胶或蛋白质壁材料，其在方旦糖中表现为不溶性固体，并且在高剂量下可以产生轻微的不透明性或细砂状。 由于每种形式与糖-水-脂肪平衡的相互作用不同，因此实际规则是风味形式应与方旦糖配方一起选择，而不是之后选择。形式的选择是关于水、脂肪、固体和表面活性剂负载的功能性决定，其次是关于香气特征的决定。颜色也是如此：油性涂料中的水性颜色会出现珠子和斑点，而水性釉料中的油分散颜色会出现条纹。这与烘焙食品有直接的相似之处，热稳定和热不稳定风味形式之间的选择决定了风味是否能在烤箱中保存下来，我们在烘焙指南中研究了这一区别。 selecting flavours that survive the bake.

最重要的五个一致性错误

在面包店和糖果厂，技术部门收到的有关调味方旦糖和糖霜的投诉分为五个重复出现的故障。每个都有特定的机制、一组特定的影响因素和特定的补救措施。在调整配方之前正确诊断故障是解决问题和制造第二个问题之间的区别。

坚韧、粒状或易碎的纹理

砂砾是一种结晶缺陷。软糖的质地取决于打浆和冷却阶段形成的蔗糖晶体的大小。当晶体小而均匀时，方旦糖就光滑且具有塑性；当晶体较大、不规则或结块时，方旦糖在舌头上会感觉有颗粒感，并且会破裂而不是流动。一些与调味相关的因素会导致晶体尺寸增大。外来颗粒（包括未溶解的粉末风味载体、未密封袋中的细糖粉和矿物颗粒）播种，提供了生长成可检测晶体的成核位点。软糖冷却后添加水或水性香料会稀释现有晶体表面的饱和糖浆，使它们生长。添加将蔗糖水解成葡萄糖和果糖的酸或酸性香料会改变糖的组成和溶解度平衡，因此形成的晶体不再是该工艺设计产生的精细、均匀的蔗糖晶体。   补救措施是一致的。添加前将粉状香料完全分散在一小部分糖浆或相容的油中，并在剂量高的地方筛选分散体。将水相添加到糖浆阶段而不是添加到成品方旦糖中，以便通过蒸煮除去水并且不会在系统中残留游离的水。如果需要酸味软糖，请使用 pH 值稳定的酸化剂系统，并煮至稍高的固体含量，以补偿可能发生的反转，并在保质期结束时而不是在生产当天验证质地。

意外的稀疏和径流

涂层或釉面产品的溢流、流挂和边缘积聚均属于粘度缺陷。太薄的糖霜无法在垂直表面上形成薄膜，会在产品底部聚集，并在其流过的地方留下半透明、斑驳的涂层。几种调味品的选择会降低粘度。添加含有水或乙醇的液体香料直接稀释连续相。在其结构取决于脂肪晶体网络的糖霜中添加脂肪基香料会软化或部分熔化该网络，特别是如果基础油熔点较低的话。添加吸湿性溶剂（例如甘油或丙二醇）会增加水相中的自由体积并降低有效固体浓度。 纠正方法是重新平衡配方以考虑风味的贡献。提高煮熟的固体含量以恢复目标粘度，减少其他成分贡献的水，选择糖衣结构基于脂肪的高熔点脂肪中携带的风味，或接受少量增加的水胶体稳定剂以恢复薄膜的屈服应力。绝对不能通过在搅拌碗中添加更多糖粉来解决稀化问题，因为这会引入空气和灰尘，改变晶体数量，并产生与经过验证的规格不同质地的软糖。

硬化、结皮和结皮

相反的缺陷是软糖或糖霜干燥太快，在储存罐中结皮，在成品表面形成皮革状外壳，或者在运输过程中变脆和剥落。快速结皮几乎总是一种失水现象：高固体糖浆在温暖、干燥的环境中很快失去表面水分并形成玻璃层。调味剂通过添加加速玻璃化转变的溶质以及添加从表面蒸发并使薄膜收缩的挥发性成分来促进这一过程。   基于蛋白质的糖衣，例如皇家糖衣，其行为又有所不同，因为它们的设置取决于对 pH 值、盐和溶剂环境敏感的蛋白质网络。添加到皇家糖霜中的酸性香料会减缓或防止蛋白质凝固，使涂层无限期地保持粘性，而含酒精的香料会使蛋白质过早变性并产生块状、不均匀的薄膜。实际控制是将风味形式与设定机制相匹配：对于蛋白质凝固糖衣，使用含有最少酒精的水溶性风味剂，并在添加后检查pH值；使用糖凝​​固釉时，控制湿度和保持时间，以便在产品涂覆之前不会发生结皮。

颜色和味道褪色

褪色不是流变缺陷，而是商业意义上的一致性缺陷，因为产品不再符合消费者认可的标准。合成颜色和天然颜色的褪色速度不同，原因也不同。基于花青素的天然色素对 pH 值、热、光和金属离子的存在很敏感，并且在失去强度之前它们会改变色调。类胡萝卜素颜色在光、热和自由基存在下很容易被氧化，并且高脂肪环境往往会加速它们的损失。风味损失遵循平行的化学反应：柑橘萜烯氧化成不太令人愉快的醛和异味，而挥发性前味随着时间的推移通过包装膜逸出。   有效的控制措施是格式和保护，而不是更高的剂量。封装和喷雾干燥的风味系统可保护香气免受氧化和过早挥发，在整个保质期内提供更好的保留和更一致的感官特征，原因在我们的技术说明中阐述 microencapsulation for stability and shelf life。同样的原理也适用于颜色：将系统缓冲到所选着色剂最稳定的 pH 值，添加抗氧化系统，使颜色对氧化敏感，并选择具有适当光和氧屏障的包装，这比将颜色剂量加倍更能提高颜色稳定性。

分离、哭泣和脱水

渗漏是指软糖表面或糖霜与其所覆盖的产品之间的界面处出现游离糖浆或水。在调味系统中有两个常见原因。第一个是乳液不稳定：添加到水相已经被糖饱和的方旦糖中的风味乳液将具有较少的可用于水合其稳定剂的游离水，并且乳液可能会破裂，释放出油。第二个是渗透迁移：高固体含量的软糖与低固体含量的馅料或潮湿的蛋糕屑接触将从基质中吸水，在界面处变薄并产生湿层。   最好在配制阶段防止分离。选择稳定剂系统能够耐受高糖浓度和低水分活度的乳液香料，验证乳液在实际方旦糖的工作台样品中而不是在水中的稳定性，并且在涉及高水分基质的情况下插入阻挡层，例如薄的基于脂肪的密封层或蛋白质膜，以限制水迁移。如果生产批次已发生脱水收缩，则有用的诊断方法是检查游离液体是否为糖浆、油或水，因为每种液体都指向不同的根本原因和不同的纠正措施。

选择正确的风味形式

形式选择是软糖或糖衣调味中最重要的决定，并且应该首先基于功能性考虑，然后再基于感官性考虑。下表是我们的应用团队在客户描述新产品时使用的框架，它适用于天然和合成香料化学物质。

油溶性香料

油溶性香料是脂肪基涂料、复合巧克力味釉料、脂肪基馅料以及任何不喜欢水的系统的正确选择。它们很容易分散在脂肪连续相中，不会引入游离水，并且通常能够很好地度过包衣过程的混合和保持阶段。它们的局限性同样明显。因为它们是亲脂性的，所以如果没有合适的乳化剂，它们就不会分散在水基釉料中，它们会向可能已经对脂肪敏感的配方中添加脂肪，并且它们的载体油可以软化其结构取决于硬脂肪网络的涂层。因此，必须根据最终涂层的固体脂肪含量检查剂量，特别是在涂层必须在夏季温度下保持坚固的情况下。如果脂肪连续釉需要在不添加任何水的情况下具有深厚的可可特性，则 rich chocolate flavour for confectionery coatings 直接分散到熔融脂肪相中，重建稀释脂肪系统失去的烘焙和可可深度，并保持涂层的质地不变。

水溶性液体香料

水溶性液体是糖釉、甜甜圈糖衣、涂层软糖和饮料相关应用的主要形式。它们经济、易于计量并且具有多种型材可供选择。警告是综合性的：载体决定行为。乙醇基香料会从温热的糖浆中蒸发，导致香气强度不足，而且它还会在密闭容器中闪蒸，从而改变植物的顶部空间。基于丙二醇的香料提供了一种非糖溶解固体，可提高粘度，并且在高剂量时可以赋予淡淡的甜味溶剂味。甘油基香料具有很强的吸湿性，在潮湿条件下会使涂层保持粘性。阅读载体规格，不仅是风味名称，也是至关重要的。

乳液和分散香精

当风味剂必须均匀地分布在包含水和脂肪的系统中并且需要控制释放时，乳液是有用的。它们还有助于将油溶性芳香化学物质包含在主要为水性的釉料中。它们的实际限制如上所述：稳定剂与水竞争，乳液需要最低的水活度才能保持完整，不稳定的乳液恰恰会产生配方设计师试图避免的释油和斑点缺陷。始终要求在糖系统中以预期固体水平进行特定应用的稳定性确认。

粉末、喷雾干燥和包封香料

粉末方便、储存稳定且易于混合，封装粉末提供了热稳定性、氧化保护和控制释放的最佳组合。在软糖和糖霜中，必须小心处理，因为载体基质是糖悬浮液中的不溶性固体。分散不良的粉末会形成团块，随后表现为浅色斑点或砂粒颗粒，并且还会使晶体生长成核。正确的程序是将粉末与少量干糖粉或一部分温糖浆预混合，进行筛选，并在高剪切下添加足够长的时间以使载体完全水合。如果应用既需要烘烤时的热稳定性，又需要保质期内的保留性，封装系统通常是满足这两个要求的唯一形式。

剂量、水分活度和温度：实用规则

一旦选择了格式，三个变量将决定风味软糖的表现。它们是剂量基础、最终系统的水分活度和 pH 值，以及添加香料的温度。每一个都很容易控制，但每一个都经常被忽视。

在正确的基础上计算剂量

香料用量必须以一致的方式表示，通常以成品涂层或称重批次的百分比表示，并且必须在考虑了烹饪中的所有水分损失后进行计算。指定为煮熟的软糖的 1% 的风味剂与原糖浆的 1% 的剂量有很大不同，因为烹饪会去除大部分的水。在许多工厂中，两者之间的差异是产品味道低于标准的原因。可靠的做法是将剂量表示为成品、煮熟的涂层质量的百分比，通过称重成品批次来验证它，并在生产运行的开始、中期和结束时（而不是仅在开始时）通过仪器或经过培训的小组检查风味特征。 剂量也与底物相互作用。应用于味道浓郁的产品（例如香料蛋糕或发酵面团）的涂层必须增加剂量才能以相同的强度感知，因为香气释放受到产品上方的顶部空间和面包屑成分的影响。相反，在温和基材上的涂层看起来比在坚固基材上的相同涂层更坚固。因此，台架试验应始终在实际基材上进行，而不是在中性载体上进行。

水分活度、pH 值和耐酸性

水活性决定了微生物稳定性和涂层的物理行为，并决定了哪些风味化学物质将保持稳定。一些芳香化合物，特别是某些酯和缩醛，在酸性、高水分活度环境中水解或重新排列，产生的香气从干净的果香变为更平淡、略带溶剂性的香调。其他成分，包括许多赋予新鲜柑橘特性的成分，对氧化敏感，热、光和催化金属离子的存在会加速氧化。在系统呈酸性的情况下选择酸稳定的香料，在系统暴露于空气和光的情况下选择氧化保护或封装的形式比增加剂量更有效。   涂料和基材之间的水活度匹配同样重要。水分活度低于基材的涂层会吸收水分并变得柔软和粘稠，而水分活度较高的涂层会释放水分并变干。当涂层必须位于潮湿的蛋糕或夹心糕点上时，控制水分活度间隙和添加防潮层是防止前面描述的界面问题的两个杠杆。甘油或丙二醇含量高的香精能有效提高涂料的水活性和吸湿性，因此载体规格对成品的界面行为有直接影响。

添加点温度

添加时的温度决定了挥发性香气的损失以及对涂层结构的物理影响。在仍然热的糖浆中添加挥发性液体香料会消除前调并使轮廓变平，这就是为什么 fresh strawberry flavour for glazes and fruit icings 在高于建议温度的情况下添加的味道是煮熟的，有果酱味，而不是新鲜的。在高于其载体熔点的温度下将脂肪基香料添加到涂层中会产生均匀的分散体，在冷却时会正确硬化；在熔点以下添加会产生未分散的脂肪颗粒和斑驳的涂层。   一般规则是遵循格式建议。水溶性和乳液香料通常在涂层仍然具有足以混合的流动性的最低温度下添加，通常是在冷却到推荐的添加窗口之后。在比载体熔点高几度的温度下将油溶性香料添加到熔化的脂肪相中。粉末状香料可以添加到干混物中，也可以分散在温热的液相中。在每种情况下，添加后的混合时间应足够长以实现均匀性，但又足够短以限制挥发性组分损失至敞口容器的顶部空间。

生产控制、储存和保质期

配方确定了性能的上限；生产控制决定是否达到上限。风味方旦糖和糖霜对保存时间、温度、通风和湿度都很敏感，而最重要的控制措施实施起来成本低廉，而且很容易被忽视。

混合、通气和保持时间

软糖是一种结晶产品，其质地取决于其经历的剪切历史。制备后将调味软糖在搅拌罐中保温数小时，会导致晶体数量发生变化且质地发生漂移，因此应根据生产要求调整批次大小并在规定的时间范围内使用。过度搅拌会夹带空气，从而降低表观密度、改变成品涂层的不透明度并在表面上引入气泡缺陷。搅拌不足会使味道和颜色分布不均匀，产生明显的条纹，或者在极端情况下，产品边缘的味道与中心的味道不同。   实际控制包括规定的保持温度、规定的最大保持时间、保持物料均匀且不混入空气的搅拌速度，以及记录每批在制备和应用之间实际花费的时间。在生产线间歇运行的情况下，每次启动时准备新鲜的小批量产品通常比长时间停机时携带大批量产品要好。

干燥、结皮和湿度控制

干釉的凝固取决于表面水分的控制损失。室温、相对湿度、空气流速和产品停留时间都会影响结果，并且它们相互作用。产品在热干燥的气流中可能会在完全流平之前结皮，留下可见的脊或暗淡的表面。放置在阴凉潮湿区域的产品会保持粘性，沾上灰尘并粘在包装上。两者都是湿度和气流问题，而不是风味问题，但它们表现为风味问题，因为风味涂层是可见层。   这些控制措施旨在将涂装室维持在规定的温度和湿度范围内，引导气流使其在整个输送机上均匀分布而不是集中在某一点，并在包装​​前验证成品表面的状况。如果没有气候控制包衣室，则可以将配方调整为具有更高固体含量和适度减少风味载体吸湿成分的更快凝固系统。

包装和风味保留

芳香化合物迁移进、穿过和迁移出包装膜。风味是否在保质期内保留取决于薄膜的阻隔性能、储存温度、光照以及单个香气分子与聚合物之间的相互作用。特别是富含萜烯的柑橘香味会被一些聚烯烃薄膜吸收，随着时间的推移会降低感知强度，而且它们也容易氧化。如果产品带有高价值的前调，则包装规格就是风味规格。   对于高保留产品，适当的组合是氧气和水分阻挡膜、颜色或香料对光敏感的光保护结构、在稳定且适中的温度下储存以及保护挥发性部分的香料形式，例如封装或喷雾干燥系统。在规定的时间间隔内进行感官评估的加速保质期测试是确认该组合适用于特定产品的唯一可靠方法，因为仅从规格表很难预测给定香气特征和给定薄膜之间的相互作用。

一致性故障的诊断序列

当一致的产品开始出现故障时，调查原因的顺序很重要。我们的应用团队建议的顺序是首先检查传入的风味和色素批次，将批次号、载体成分和分析证书与之前的良好生产进行比较。其次，以最终煮熟的质量为基础，根据规格检查实际剂量，因为风味载体或烹饪终点中未被注意到的变化会改变有效剂量。第三，根据规格建议检查温度和添加点。第四，检查成品的水分活度、pH值和固体含量。第五，检查生产环境，包括房间湿度、气流和保温时间。   在绝大多数情况下，原因在于前三项检查，这是风味传递的变化，而不是风味化学的缺陷。当风味化学本身发生变化时，正确的反应不是增加剂量，而是与供应商确认载体、溶剂或原材料来源是否发生变化，因为在声明的香气特征没有变化的情况下改变载体仍然可以显着改变成品软糖的流变学。这是从供应商那里购买风味系统的又一个原因，他们会告诉您载体中的成分以及原因。

软糖和糖衣开发商的主要要点

将风味形式视为配方决策。油溶性用于脂肪基涂料，水溶性用于糖釉，乳液（两相都存在），封装在风味必须耐热的情况下， 空气和保质期长。载体化学会改变涂层的流变学，就像香气会改变味道一样。   考虑风味的贡献。水、乙醇、甘油、丙二醇、植物油、多糖稳定剂和载体固体都会改变粘度、凝固行为和水活度。重新平衡配方的贡献，而不是在未改变的配方上添加风味。   控制晶体形成。充分分散粉末，筛选它们，避免向冷却的软糖中添加游离水，并在高糖系统中小心使用酸，因为反转会改变晶体数量和最终质地。   匹配涂层和基材之间的水分活度，并在间隙无法闭合的地方插入屏障。流水、软化和界面干燥几乎都是水分活度问题，并且不能通过改变香精用量来解决。   在真实基材上和保质期结束时进行验证。烧杯中的工作台性能并不是对湿饼上涂层性能的预测，并且在制造当天符合规格的产品可能在温暖的仓库中十二周后仍无法满足要求。在加速方案中将仪器粘度和水分活度检查与训练有素的感官评估相结合。   技术咨询/免费样品： 📞 电话： +86 0769 8838 0789 🌐 网站： https://www.cuiguai.cn 📧 电子邮箱： info@cuiguai.com 💬WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983  

参考资料

美国食品和药物管理局，联邦法规第 21 章第 172、182 和 184 部分 - 允许直接添加到人类消费食品中的食品添加剂，包括用于烘焙和糖果涂层的调味剂和着色剂。   欧洲议会和理事会关于食品中和食品上使用的调味品和某些具有调味特性的食品成分的法规 (EC) No 1334/2008，以及关于食品添加剂规格的委员会法规 (EU) No 231/2012。   《食品科学杂志》、《食品与农业科学杂志》和《食品亲水胶体》——关于软糖中蔗糖结晶、糖基涂料中的玻璃化转变和水分迁移以及糖果釉料中亲水胶体和多元醇的流变效应的同行评审研究。   《农业与食品化学杂志》和 LWT - 食品科学与技术 - 关于糖基糖果系统在储存期间的香气保留、封装效率和颜色稳定性的同行评审研究。