作者： CUIGUAI调味研发团队   出版：广东优味香精有限公司 最后更新：  十月 16, 2026 WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983 电子邮箱：info@cuiguai.com   询问运动营养领域的任何产品开发人员是什么让他们彻夜难眠，答案很少是蛋白质含量本身。这就是味道。一块含有 20 克蛋白质的营养棒，带有清洁标签、优质的纤维混合物和消费者描述的耐嚼而不是白垩的质地，但仍然在市场上失败，因为第一口尝起来就像包裹在维生素片中的湿纸板。赋予能量棒存在理由的蛋白质也是造成难以吃两次的异味的最主要原因。   这种张力是蛋白质棒调味品的核心工程问题。乳清蛋白浓缩物和分离物带有乳制品中的硫和纸板味。豌豆蛋白带有绿色、泥土和豆香，在储存过程中会加剧。这两种蛋白质都能缓冲味觉，使甜味变平，并延迟挥发性风味化合物的释放。两者在挤出过程中都会与还原糖、水分和热量相互作用，产生新的、不受欢迎的香气。与糖果或饮料应用相比，风味在这里要做的工作要多得多。   广东独特风味有限公司与亚洲、欧洲和北美的运动营养品牌合作解决这个问题，数百个试验批次的实际教训是一致的：掩盖蛋白质异味并不是找到更浓烈的味道的问题。这是一个建筑问题。正确的答案是将风味系统、甜味剂混合物、掩蔽剂、酸化剂和加工窗口结合在一起，所有这些都指向同一方向。

为什么蛋白棒很难调味

蛋白棒对于挥发性分子来说是一个异常恶劣的环境。面粉糖果和饼干通常烘烤至较低的最终水分，然后通过包装进行保护。蛋白棒是在环境温度或稍微升高的温度下通过挤压或压制形成的，这意味着风味系统暴露在剪切、压实压力和持续数月化学变化的基质中。与此同时，酒吧预计从运行的第一天到九到十二个月保质期的最后一天都能提供愉快的饮食体验。   三个结构性因素使这项任务比看起来更困难。首先，蛋白质含量很高，通常占最终重量的 25% 至 40%，因此蛋白质化学在基质中占主导地位。其次，故意将水活度保持在较低水平以控制微生物风险，这意味着香料不能依赖于水相来均匀分布。第三，糖相通常是糖浆的混合物，其选择是为了粘合和质地而不是味道，因此甜味本身很少可作为可靠的掩蔽工具。  

乳清蛋白的异常化学成分

  乳清浓缩蛋白和分离蛋白是通过奶酪乳清的膜过滤生产的，所得粉末带有一组特有的挥发性化合物。含硫分子，例如二甲基二硫醚和甲缩醛，会产生煮熟的卷心菜和煮土豆的印象。来自残留乳脂的醛，包括己醛和庚醛，会产生一种陈旧的、纸质的味道，随着粉末的老化，这种味道会增强。短链游离脂肪酸增加了一种温和的、略带酸败的味道，这种味道在浓缩物中比在分离物中更加明显。   另外两个效应对于调味也很重要。第一个是苦涩。乳清蛋白水解物越来越多地用于提高蛋白质含量和改善吸收，但其苦味明显比完整蛋白质更苦，因为水解会暴露与苦味受体结合的疏水性氨基酸残基。其次是粘度和口涂层。乳清蛋白在口腔粘膜上形成一层薄膜，从物理上减缓芳香化合物的释放，因此在模型系统的顶部空间中正确测量的风味在成品巧克力棒中的味道可能会很淡。  

豌豆蛋白的泥土味、豆味挑战

  豌豆分离蛋白是通过黄豌豆粉的碱提取和等电沉淀生产的，该过程留下一组挥发性化合物，业界统称为豆香。主要贡献者是 2-戊基呋喃（读起来呈绿色且略带青草味），以及源自亚油酸和亚麻酸酶促氧化的一系列醛和醇。由于这些化合物在储存过程中通过脂质氧化不断形成，因此豆香常常在第二个月到第六个月之间变得更强烈，而这正是推出群体开始重复购买的时候。   豌豆蛋白还带来一种独特的白垩、干燥口感，这根本不是风味问题，但通常被认为是一个问题。感官小组通常将白垩质样品描述为比具有更细粒度分布的相同样品尝起来更苦、更豆腥味，因为涩味和干燥感会增强苦味感。任何仅针对挥发物而忽略触觉口感的掩蔽策略都将表现不佳。了解这种相互作用是我们的感官和应用团队与客户在质地和风味方面合作的原因之一，就像稳定性驱动的配方是我们工作的核心一样。 microencapsulation of flavours for shelf-life improvement.  

为什么高蛋白质含量会放大每种缺陷

  蛋白质含量和感知的异味强度之间的关系不是线性的；在蛋白质含量超过 30% 的范围内，它更接近指数。有以下三个原因。首先，较高的蛋白质含量意味着较低的糖和脂肪含量，因此覆盖味觉并减弱苦味和涩味的化合物的甜味剂和脂质较少。其次，更多的蛋白质意味着更多的氨基可用于美拉德化学反应，在挤压和储存过程中还原糖，产生额外的烘烤味、咸味和偶尔陈旧的香气。第三，更致密的蛋白质网络更积极地结合挥发性风味化合物，因此添加的风味的更大份额保留在基质中而不是释放到口腔中。   这就是为什么简单地增加香料用量在超过某一点时很少起作用。添加更多的头香挥发物最终会产生一种人造香皂，其香气与其味道相冲突而不是掩盖它，并且它增加了成本，但没有解决释放问题。有效的途径是改变风味系统的作用，而不是改变风味系统的存在量。  

适用于高蛋白系统的风味掩蔽工具包

  高蛋白棒中的有效掩蔽是由五种相互作用的成分提供的：甜味剂结构、风味系统本身、专用掩蔽剂或苦味阻断剂、需要亮度的酸化剂以及控制释放的脂肪或颗粒相。改变其中一种和其他通常需要调整，这就是为什么单一成分的试错抽样会产生不一致的结果。   它还有助于在开始之前定义成功。掩蔽程序应指定固定标度上的目标异味强度、口中随时间推移所需的甜度分布、挤出后的挥发物保留以及保质期结束时的感官性能。如果没有这些锚点，开发就会转向最后品尝的那一批试验。  

甜味剂结构：为什么混合甜味剂优于单一甜味剂

  甜味剂的作用不仅仅是使蛋白质棒变甜，还可以起到增甜作用。它们调节苦味和涩味化合物的感知程度。蔗糖和赤藓糖醇提供早期甜味，占据甜味受体，并通过有据可查的中枢相互作用部分抑制苦味。阿洛酮糖和塔格糖提供更缓慢、更圆润的甜味，有助于保持口味曲线的中间位置。三氯蔗糖、甜叶菊糖苷和罗汉果等高强度甜味剂可以延长甜味剂的尾味，但单独使用时，它们经常会留下一种挥之不去的苦味或类似甘草的余味，本身就是一种异味。   实用的建议是由三部分组成的混合物：一种用于浓郁和早期影响的散装甜味剂，一种用于中味觉连续性的较慢的天然甜味剂，以及用于后期甜味的少量高强度甜味剂。莱鲍迪甙 M 和酶改性甜菊变体比旧的甜菊醇糖苷混合物要干净得多，现在正是发挥这一作用的常见选择。混合物应根据蛋白质来源进行调整，因为在相同的总固体含量下，豌豆蛋白比乳清更能抑制甜味。  

香草、可可和棕色香调作为掩饰锚

  某些风味家族本质上是比其他风味家族更好的掩蔽剂，因为它们的挥发性特征与引起问题的化合物重叠，因此在感知上覆盖了导致问题的化合物。香兰素和乙基香兰素是主力：它们被认为是奶油般的和温暖的，它们与乳制品的味道混合而不是对抗它们，并且它们在低水分基质中相对稳定。可可和巧克力的香气具有相同的作用，部分原因是可可粉本身含有多酚和纤维，可以结合一些挥发性异味并降低其顶部空间浓度。   棕色和烘烤味，包括焦糖、麦芽、咖啡和烤坚果，对于对抗乳清中的硫化合物特别有效。根据我们的经验，咖啡是乳制品硫味最强的单一掩蔽剂，这也是浓缩咖啡蛋白棒保持如此耐用的商业形式的原因之一。一个精心打造的 rich chocolate flavour for bakery and confectionery applications 在可可粉存在的情况下，可以以相对适中的剂量添加，并且仍然主导香气特征，并且 intense coffee flavour concentrate 可以用百分之几的比例来平淡乳清硫磺味，而无需将能量棒变成咖啡产品。  

封装、苦味阻滞剂和口感

  封装可以保护挥发性前调在混合和挤出过程中不损失，并在稍后的食用过程中释放它们，从而恢复剪切力可能消除的影响。基于变性淀粉或阿拉伯树胶的喷雾干燥基质是水溶性香料的常用载体；脂肪涂层系统适合油溶性前调。我们的技术说明中更详细地描述了相同的技术 microencapsulation for stability and shelf life.   专用苦味阻滞剂是一种单独的工具，不应与风味混淆。基于磷脂、特定蛋白质水解产物、环糊精或钠盐的溶液会干扰苦味受体的激活，而不是增加香气。它们在含有乳清水解物或高豌豆蛋白含量的能量棒中最有用。除此之外，可溶性玉米纤维、菊粉和聚葡萄糖等质构剂可改善润滑性并减少加剧苦味的干燥感，而且它们通常比额外增加 0.5% 的风味带来更大的感知改善。  

将掩蔽策略与蛋白质来源相匹配

由于乳清蛋白和豌豆蛋白以不同的方式失效，因此应围绕主要蛋白质建立掩蔽计划，而不是在整个范围内统一应用。在乳清系列和豌豆系列中使用单一原料风味混合物是我们看到的最常见和最昂贵的配方捷径之一。  

配制以乳清为主的能量棒

  对于以乳清为主的系统，优先考虑棕色、烘焙和奶油味的食物，而不是水果。水果前调倾向于暴露而不是掩盖乳制品的硫磺味，因为味觉可以更容易地将明亮的水果味与咸味背景分开，而不是分离两种温暖、重叠的味道。香草加焦糖、巧克力加咖啡、麦芽奶加烤坚果都是可靠的起始架构。如果需要水果的多样性，请将其与香草或奶油基料搭配，而不是单独使用，并稍微降低酸化剂的含量，以避免加剧涩味。   配制甜味剂混合物以尽早达到甜味峰值，因为乳清会迅速在味觉上形成薄膜，而迟到的甜味会被认为较弱。如果存在乳清水解产物，请添加苦味阻滞剂并考虑稍微提高脂肪相，因为分散的脂肪会物理破坏蛋白质膜并改善 风味释放。  

配制以豌豆为主的混合棒

  以豌豆为主的系统对位于泥土背景之上的甜味、温暖和微酸性的特征反应最好，而不是与之竞争。巧克力、香草、浆果和柑橘焦糖组合都效果很好，但每种组合都需要比同等乳清棒更高的总风味剂量，并且每种组合都受益于少量酸化剂的添加，以提升中味觉。在这些系统中，苹果酸通常比柠檬酸更受欢迎，因为它的酸味更圆润、更缓慢，这看起来像水果而不是尖锐。甜味剂混合物应调整为稍高的强度，因为豌豆蛋白更强烈地抑制感知的甜味。   混合棒通常含有 50% 至 70% 的豌豆蛋白和 30% 至 50% 的乳清蛋白或大米蛋白，结合了这两种异味。在我们的试验中，最有效的方法是围绕巧克力或摩卡底香构建轮廓，解决乳制品硫磺的味道，然后添加奶油或香草中调来软化豌豆的泥土味，最后用少量淡淡的果酱前调来提味。另请注意，挤出温度对两种蛋白质的影响不同；通过温和的美拉德化学作用，在以豌豆为主的基质中产生的烘焙和焦糖的味道对您有利，而相同的条件会加速陈年乳清浓缩物中陈旧、纸质的味道。

加工、保质期以及遮盖失败的地方

在实验室规模模型中表现良好但在生产线上表现不佳的风味系统几乎肯定在配方和加工之间的界面上出现了故障。这就是大多数令人失望的商业产品的发源地，这就是为什么风味选择应始终在实际过程中而不是在烧杯中进行验证的原因。  

热损失、剪切损失和挤压损失

  挤压和棒成型使风味剂受到剪切、压实和适度的升温。头香挥发物（通常是负责提升香气的醛类和酯类）是最先损失的，在未封装的液体香料中损失 20% 至 40% 的情况很常见。其结果是，面团混合时气味正确，成型后味道平淡。封装或喷雾干燥的香料形式大大减少了这种损失，并且在添加粘合剂并且物质冷却后，在最后可能的阶段计量液体香料是一种简单而有效的缓解措施。   热量还促进还原糖和蛋白质氨基之间的美拉德化学反应。在以乳清为主的巧克力棒中，这会产生额外的煮熟和咸味的味道，与风味系统竞争，而在以豌豆为主的巧克力棒中，少量相同的化学物质会增加令人愉悦的烘焙深度。相应地选择还原糖水平和加工温度，并记住，美拉德化学反应在储存过程中会缓慢进行，因此在第一天被认为可以接受的巧克力棒可以在第六个月时形成明显陈旧的特征。我们的概述 heat stability and choosing flavours that survive the oven 更详细地涵盖了基本原则。  

衡量掩蔽成功：感官和分析方法

  掩蔽性能应该量化而不是断言。经过训练的描述性小组在零、三、六和十二个月的锚定尺度上对异味强度、甜味强度、苦味、涩味和整体喜好进行评级，提供了做出合理的配方决策所需的数据。三角测试确定消费者是否能够真正检测到蛋白质碱基，这是真正的商业问题，并且通常比内部小组预期的更宽容。   分析上，顶空固相微萃取结合气相色谱和质谱分析来识别和量化标记异味化合物，包括乳清中的二甲基二硫和豌豆蛋白中的 2-戊基呋喃。将这些标记物与己醛一起作为脂质氧化指示剂进行追踪，可以显示掩盖效应是否持续存在或仅仅掩盖了正在恶化的问题。电子舌和电子鼻仪器可用于在整个小组会议之间进行快速筛查，只要它们根据描述性小组进行校准，而不是孤立地依赖。

法规与标签要求

掩蔽成分具有标签效应，需要在制剂冷冻之前进行检查。在美国，调味物质的使用必须符合食品和药物管理局 21 CFR 第 172 和 182 部分的规定，任何调味或掩味制剂都必须在成分声明中声明。在欧盟，调味品受第 1334/2008 号法规 (EC) 管辖，该法规要求遵守欧盟允许的调味物质清单，并强制声明任何高于相关阈值的过敏原衍生成分。   苦味阻滞剂和掩蔽剂不是香料，而是通过自己的类别名称声明的，因此它们在标签上显示为不同的条目，并且消费者在扫描简短的成分列表时可以看到它们。这在商业上和技术上一样重要，因为在运动营养类别中，清洁标签是购买驱动力。在有选择的情况下，优先选择使用消费者已经认可的成分的掩蔽途径，例如可可粉、香草精或可溶性纤维，并为感官增益证明标签成本合理的配方保留专业阻滞剂。

蛋白质棒开发商的关键要点

将掩蔽视为一个系统而不是一种成分。构建三部分甜味剂混合物，选择挥发物在感知上与您正在对抗的异味重叠的风味家族，在存在水解物或高豌豆含量的地方添加苦味阻滞剂，并纠正口感，以便涩味停止放大苦味。 将策略与蛋白质相匹配。乳清适合温暖、棕色和奶油味的方向；豌豆在较高剂量下对甜、温暖和弱酸性方向有反应；混合咖啡通常需要巧克力或摩卡底料，带有奶油中调和淡淡的水果味。   在真实过程中实时验证。确认挤出后的挥发性保留，分析跟踪标记异味化合物和脂质氧化，并在整个保质期内运行描述性感官面板。仅适用于实验室规模的风味解决方案并不是解决方案。 最后，尽早让风味合作伙伴参与进来。在已经针对成本和蛋白质含量进行优化的成品基质上进行改造掩蔽比从第一批试验中一起设计风味结构和基质要昂贵得多。 技术咨询/免费样品：   📞 电话： +86 0769 8838 0789 🌐 网站： https://www.cuiguai.cn 📧 电子邮箱： info@cuiguai.com 💬WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983

参考资料

美国食品和药物管理局，联邦法规第 21 章第 172 和 182 部分 - 食品添加剂和公认安全物质（调味剂和相关物质）。   欧洲议会和理事会关于食品中和食品上使用的调味品和某些具有调味特性的食品成分的法规 (EC) No 1334/2008。   《农业与食品化学杂志》 - 关于乳清浓缩蛋白和豌豆分离蛋白中的挥发性异味化合物以及蛋白质水解物中的苦味感知的同行评审研究。   食品化学和国际食品研究 - 关于低水分蛋白棒基质在储存期间的美拉德反应途径和脂质氧化标记化合物的同行评审研究。