作者：翠拐调味品研发团队 出版者：广东独特风味股份有限公司 最后更新时间：2026 年 11 月 11 日 WhatsApp & Telegram：+86 189 2926 7983 电子邮件：info@cuiguai.com   甘草是食品行业中最两极分化的口味之一。消费者要么刻意寻求它，要么完全避免它，这两种立场之间几乎没有中立的立场。这种强度并非营销事故。它来自一小群在极低浓度下被感知的分子，它们本身带有明显的甜味，并且在口中的停留时间比大多数香气化合物长得多。   对于制造商来说，困难在更早的时候就开始了。英文单词 licorice 指的是植物根、风味家族和整个糖果类别，而这三者通常根本不是同一种产品。想要甘草味的买家可能想要根部的甜苦味、茴香的清香，或者茴香的柔和草本特征。错误地区分会浪费采样周期并延迟发布。   本指南为产品开发人员揭开了甘草家族的面纱。它将原材料与芳香化学物质分开，解释了茴香和茴香可以替代什么，不能替代什么，回顾了这些香调在糖果、烘焙、饮料和口腔护理中的表现，并列出了决定哪种配方实际可销售的稳定性和监管考虑因素。具有如此悠久历史的植物风味家族总是带有相同的教训，那就是传统和化学必须一起解读，正如我们在关于 sourcing sassafras and wintergreen notes for root beer.

甘草在风味方面的实际含义

在技​​术用法中，甘草风味描述了以反式茴香脑为主的香气家族，这种化合物具有甘草根、八角茴香、茴香籽和茴香所共有的特有的甜味和芳香印象。在商业用途中，同一个短语描述了一种糖果形式，即大多数消费者听到这个词时想到的黑色耐嚼糖果，并且该产品可能不含任何甘草根。   这两种含义之间的差距会产生真正的后果。一份详细说明甘草但没有定义其含义的简介可能会产生客户拒绝的技术上优秀的样品，因为香气特征是正确的，而甜味、苦味或余味是错误的。因此，任何甘草项目的首要任务都是就目标达成一致：源自根部的深度、茴香风格的提升、茴香风格的柔软度或三者的混合。

三种植物，一种风味系列

八角茴香、茴香籽和茴香在植物学上不相关，但在芳香学上密切相关。八角茴香是八角茴香的干果，通常含有最高比例的反式茴香脑，这使其成为该家族中最尖锐、最具树脂味的表现。茴香籽（Pimpinella anisum 的果实）更圆、更甜，干燥、辛辣的边缘较少。茴香（Foeniculum vulgare）是三种中最柔软、最具草本性的。   茴香本身分为两种具有重要商业价值的类型。甜茴香的茴香酮含量相对较低，看起来干净且像茴香，而苦茴香则含有更多的茴香酮，因此具有更多的樟脑味，略带药用品质，一些市场接受而另一些市场则完全拒绝。规格仅规定茴香，但未指定类型和茴香酮含量，因此供应商可以自由提供其中任何一种。

茴香脑：定义家庭的分子

反式茴香脑是使该家族易于识别的分子。它本身非常甜，在浓度为百万分之一的情况下就可以感觉到，并且在味觉上异常持久。这种坚持是该家族魅力的源泉，也是其主要配方风险的源泉：过量服用不会简单地变得更强，而是在变得令人不快之前变得更甜、更重、越来越具有药用价值。   茴香很少独自旅行。雌草酚，也称为甲基胡椒酚，是相同原料的天然辅成分，具有部分芳香特征，但由于高摄入量可能具有遗传毒性，因此被视为令人关注的化合物。国际专家委员会已将草蒿脑的摄入量限制在每天每公斤体重 0.05 毫克的范围内，这也是天然提取物和天然等同混合物满足不同需求的原因之一。

甘草酸和安全对话

甘草根将其独特的甜苦深度归功于甘草甜素，这是一种三萜糖苷，按重量计算，其甜度大约是蔗糖的五十倍，余味悠长、略带苦味，带有喉咙般的味道，没有茴香或茴香的味道。这种余味正是传统甘草糖果的基础，这也是为什么根部比茴香或茴香受到更严格的监管。   持续大量摄入甘草酸与血压升高和钾流失有关，监管机构通过限制化合物和标签来应对。在美国，甘草和甘草衍生物被允许作为调味品，在硬糖、软糖、口香糖、烘焙食品和饮料等类别中具有规定的最大使用量。在欧盟，超过规定的甘草甜素阈值的产品必须带有明确的含有甘草成分的声明。

用茴香和茴香作为甘草替代品配制

世界上很大一部分黑甘草糖果是用茴香而不是甘草根调味的，在某些类别中根本不使用甘草根。这种替代品很实用：茴香和茴香随处可见，成本稳定，没有甘草甜素标签义务，而且更容易让普通观众接受，因为芳香的提升比根部持续的苦味更友好。   权衡是深度。茴香脑提供香气，但不提供根部所贡献的特定甜苦结构，因此纯粹以茴香为基础的风味可能会在余味中尝起来很薄，在轮廓的中间稍微空心。合格的配方利用其他成分重建了这种结构：焦糖、蜂蜜或轻度烘焙的味道增加了重量，少量的苦味或盐增加了长度。

打造前调：茴香脑、草蒿脑和茴香醛

茴香项目中最有用的一个区别是新鲜和氧化特性之间的区别。新蒸馏的茴香油主要成分为茴香脑，并含有草本和柑橘类微量成分，而陈旧或氧化的物质会积累茴香醛，听起来甜甜的、烘烤过的、有点像干草的味道。茴香醛不是缺陷；而是缺陷。在适当的水平下，它可以使茴香味道自然而不是像漱口水一样。   因此，实用的混合物结合了以茴香脑为主的核心、少量发挥温暖作用的茴香醛，以及微量的绿色和柑橘成分，以保持前调的活泼。比例因应用而异。专为儿童设计的糖果需要更干净、更甜的外观，而植物饮料或美味烘焙食品则可以带有更多家庭的草药和树脂成分。

甜味、清凉感和口感

由于茴香脑被认为是甜的，因此它与甜味剂系统强烈相互作用。因此，与大多数其他风味产品相比，在茴香风味产品中减少糖分的感官损失较小，因为部分甜味印象通过香气返回。了解这一点的配方设计师可以实现真正的减糖，而不会出现重新配方后通常出现的平淡感。   口感则相反。茴香香调挥发性强且清淡，因此没有沉重的基调，在低脂甜点中，其轮廓会感觉尖锐而空心。少量奶油味或树脂味的辅助香调，或稍高含量的芳香核心，可以恢复平衡。在口腔护理应用中，只要仔细选择冷却系统并且不会与茴香发生冲突，同样的轻盈也是一个优势。

苦茴香、樟脑和过量服用的问题

小茴香酮是一种赋予茴香樟脑气味的化合物，也是茴香味产品在消费者测试中被拒绝的最常见原因。在低浓度时，它会带来令人愉悦的清凉感和草本提升感。在更高的浓度下，该产品看起来像药用的和老式的，更接近润喉糖而不是现代糖果，而且一旦添加香料，其效果就很难纠正。   实际意义是，茴香应按类型和茴香酮范围进行指定，并且开发过程中茴香含量的任何增加都应由消费者小组重新测试，而不是在基准评估中获得批准。将甜茴香与茴香籽混合，而不是添加单一的苦茴香成分，几乎总是获得圆形轮廓的更好途径。

应用：糖果、面包店、饮料和口腔护理

甘草家族出现在四种商业环境中，每种环境对风味系统都有不同的要求。糖果需要耐热性和持久的回味。面包店需要干燥、充气基质的热稳定性。饮料需要溶解度和澄清度。口腔护理需要非常低剂量的强度，并且没有与功能活性物质相冲突的残留甜味。   由于这些需求差异如此之大，单一的库存口味很少能很好地满足多种类别的需求。更有效的方法是为家庭定义一个房屋特征，然后从中构建特定类别的版本，调整载体、稳定性包以及茴香脑、茴香醛的比例以及每个应用的支持说明。

糖果和口香糖

在硬糖中，风味剂是在加工过程的后期添加的，但仍然经历炎热、低水分的环境，并且茴香脑具有足够的挥发性，因此在糖果凝固之前会损失掉相当一部分。通常的答案是分开添加，在最后阶段保留挥发性部分，或者使用在消费过程中逐渐释放的封装系统，而不是在第一秒内呈现所有香气。   口香糖提出了同一问题的不同版本。风味必须能够经受住咀嚼的机械作用，均匀地分布在胶基中，然后在十到二十分钟内释放出来。茴香和茴香香调在口香糖中表现良好，因为它们相对亲脂并逐渐分配到基料中，这就是为什么在旗舰薄荷和水果类别转移很久之后，该家族在口香糖中仍然很受欢迎。

烘焙食品、五香馅料和时令产品

在面包店，该家族出现在茴香饼干、黑麦面包、五香时令面包和咸味茴香产品中。这里的敌人是烤箱。挥发性茴香脑在烘烤过程中会损失，并且薄的、高表面积的产品中的损失比致密的产品中的损失更大。为烤箱而不是为面团添加剂量是至关重要的，热稳定部分与较小的挥发性部分相结合通常会比单次增加剂量提供更真实的结果。   茴香和茴香也可以很好地在较大的香料结构中作为支撑香调，它们可以为原本会显得沉重的混合物增添升力。这与它们在我们的文章中描述的香料饮料和调味料中扮演的角色相同 creating authentic chai spice blends for RTD applications，其中少量的茴香贡献使小豆蔻和丁香的混合物味道完整而不是平淡。

饮料、植物混合物和利口酒风格饮料

对于这个家族来说，水是最困难的介质，因为茴香脑仅微溶于水。常见的结果是臭名昭著的效果，即透明茴香饮料稀释后产生的浑浊乳状外观。这种行为在与水一起饮用的茴香烈酒中是理想的，但在透明、耐储存的软饮料中是不可接受的，在软饮料中，不稳定的味道表现为瓶颈处的环或逐渐浑浊的味道。   解决这个问题需要溶解或乳化的风味系统，油相分散得足够细，能够经受巴氏灭菌和数月的储存而不分离。透明乳液、增重剂和适当的乳化剂选择都是该解决方案的特色，我们的指南中阐述了更广泛的原则 botanical flavors in functional waters.

稳定性、溶解度和保质期

茴香脑有一个令第一次接触它的配方设计师感到惊讶的物理特性：它会在接近冷库环境温度的温度下凝固。含有高比例茴香脑的液体风味浓缩物在冬季储存时可能会结晶或变得浑浊，虽然温和的加热通常会使其恢复到澄清液体，但这种变化会引起生产人员的警觉，并且如果材料在未先均质的情况下使用，可能会导致剂量错误。   除此之外，当长时间暴露在热和光下时，该家族容易缓慢氧化和异构化。氧化使特征向茴香醛转变，然后向更刺激的产品转变，而光暴露则加速琥珀色或透明玻璃容器中的变化。封装和精心包装都可以延长使用寿命，我们的文章中讨论了其基本机制 microencapsulation of flavors for improved stability and shelf life.

跨市场的监管格局

任何甘草项目都贯穿三个监管线索。第一个是一般调味框架，它决定如何在标签上描述产品以及允许使用哪些原材料。其次是甘草和甘草甜素的具体处理，根据市场和食品类别的不同而有所不同。第三是草蒿脑及相关化合物的暴露管理，这限制了天然提取物的合理使用量。   实际结果是，某个表述无法在抽象中获得批准。它必须获得市场、类别和份量的批准。以小块形式出售给成人的糖果和以大块形式出售给儿童的糖果，即使其配方相似，也面临着不同的暴露假设，而忽略这种差异的档案不是保守配方的产品，而是未经测试的风险。   因此，一个可行的提交包不仅仅包含一个规范。它说明了原材料及其植物来源、声明的风味类别、每种成品建议的最大添加水平、支持任何天然提取物特性的分析数据以及载体和溶剂系统的声明。在开发早期组装该包并不是管理开销；它允许将一种配方提供给多个市场，而不是为每个市场重新构建。

常见问题解答

甘草味总是由甘草根制成吗？

不会。世界各地销售的许多甘草味糖果都是以茴香或茴香为原料，不含甘草根。这部分是成本和供应决定，部分是标签决定，因为含有大量甘草甜素的产品必须在欧盟带有特定的警告声明，并在美国受到最大使用水平的限制。  

八角可以完全代替甘草吗？

对于香气来说，基本上是的。对于结局来说，不。茴香提供了可识别的茴香特征，但不像甘草甜素那样具有甜苦的、喉咙般的深度。在深度至关重要的情况下，配方设计师要么保留少量根部来源的物质，要么使用低浓度的焦糖和微苦的支持香调来重建效果。  

为什么茴香口味的饮料加水后会变浑浊？

因为茴香脑难溶于水，当酒精或增溶剂浓度下降时，茴香脑就会从溶液中析出。从本质上讲，这是经典且令人向往的恶俗效果。在软饮料中，这是一个缺陷，可以通过使用适当溶解或乳化的香料而不是简单的油基香料来避免。  

热量会破坏烘焙食品中的茴香和茴香风味吗？

它去除了其中的很大一部分，因为茴香脑具有挥发性并随蒸汽一起离开。损失随着产品的几何形状、烘烤温度和在烤箱中的时间而变化。可靠的方法是确认烘焙成品中的剂量，而不是生面团中的剂量，并将热稳定部分与较小的挥发性部分结合起来，其中前味很重要。  

茴香和茴香香料是否必须声明为过敏原？

茴香、茴香、八角茴香和甘草根并不在欧盟或美国使用的强制性过敏原清单上，因此香料本身通常不会触发声明。实际注意事项有所不同：茴香和茴香是广泛植物家族的成员，在制造过程中与声明的过敏原的交叉接触是一个单独的问题，必须由供应商的过敏原管理声明涵盖，而不是假定为忽略。  

茴香香精应该如何储存？

阴凉、避光、密封，并在库存卡上注明浓缩物在寒冷条件下可能会结晶或混浊。温和的加热和混合使其变成透明、均匀的液体。这种行为是物理性的，而不是腐败的迹象，但必须谨慎管理，因为添加部分结晶的浓缩物所产生的味道比配方假设的要少。

结论：出卖家庭，塑造个人

甘草不是一种口味，而是一系列相关的印象，这一类别的商业失败几乎总是可以追溯到将家庭视为单一事物的简报。茴香、小茴香、八角茴香和甘草根的香气重叠，但甜度、苦度、长度和监管处理不同，达到目标的产品是在它们之间有意选择的，而不是接受任何提供的材料。   一旦目标确定，工作本身就很简单。定义是否需要根的深度。根据化学性质而不是名称来选择茴香或茴香类型。平衡茴香脑和受控的茴香醛贡献。保护挥发性组分免受该过程的影响。确认成品的稳定性，而不是浓缩物的稳定性。然后根据目的地市场的具体规则验证仓位。   对于使用茴香、茴香、八角茴香或甘草根的制造商，我们的实验室根据明确的成品简介开发蜂蜜、植物混合物和封装系统，并提供过敏原、标签和市场审查所需的文件。可根据要求提供用于基准评估的样品。   技术交流/免费样品： 📞 电话：+86 0769 8838 0789 🌐网址：https://www.cuiguai.cn 📧邮箱：info@cuiguai.com 💬 WhatsApp 和电报：+86 189 2926 7983

参考资料

美国食品和药物管理局，21 CFR 184.1408，甘草和甘草衍生物，GRAS 法规定义了糖果、口香糖、烘焙食品和饮料等食品类别中甘草衍生调味品的允许用途和最大含量。 https://www.ecfr.gov/current/title-21/section-184.1408   欧洲议会和理事会关于向消费者提供食品信息的第 1169/2011 号法规附件 III，其中要求糖果和饮料中含有超过规定甘草酸阈值的甘草成分声明。 https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj   欧洲议会和理事会关于食品中和食品上使用的调味品和某些具有调味特性的食品成分的法规 (EC) No 1334/2008，包括关于天然存在的不良物质（如草蒿脑和甲基丁子香酚）的规定。 https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/1334/oj   欧洲食品安全局、调味品、欧洲食品安全局 (EFSA) 收集的科学意见和暴露评估，涵盖茴香脑、草蒿脑、茴香醛和茴香香料家族的其他成员。 https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/flavoourings   食品法典委员会，食品添加剂通用标准 (CXS 192-1995)，是糖果和饮料类别中允许的调味剂（包括甘草酸铵）的国际参考。 https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/gsfa/en/   国际标准化组织，ISO 11024-1:1998，精油 - 色谱图一般指南，用于对茴香、茴香和八角茴香油进行指纹识别和掺假控​​制的标准方法。 https://www.iso.org/standard/19023.html