作者： CUIGUAI调味研发团队 出版：广东优味香精有限公司 最后更新： 九月 22, 2026 WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983 电子邮箱：info@cuiguai.com 口香糖持久的味道是工程的结果，而不是运气。消费者在前十秒内尝到的味道来自于口香糖表面释放的挥发性化合物的爆发，但在五分钟、十分钟或十五分钟内保持风味的关键在于控制释放系统：通过疏水性胶基聚合物扩散的物理原理、决定风味分子如何在胶基和唾液之间移动的分配系数，以及随着时间的推移计量活性成分的封装技术。 对于食品和饮料品牌所有者、研发团队和采购专家来说，了解这一发布链是赢得重复购买的配方与死在货架上的配方之间的区别。本指南解释了口香糖风味持久性背后经过验证的科学，并将每条原则转化为您可以在下一个开发周期中应用的具体配方决策。

为什么风味寿命会影响购买决策

口香糖是一种有时间限制的产品。消费者期望口味体验与包装上的功能承诺相匹配，无论是二十分钟、三十分钟还是六十分钟的提神。风味褪色，即风味下降到可感知阈值以下的点，是消费者提前丢弃产品的最常见原因，并且丢弃的产品不会产生重复购买。对于品牌来说，将感知风味延长两到三分钟可能比大多数其他产品属性更有价值。 消费者研究始终将“味道持久”与无糖声明和质地一起列为口香糖的首要购买驱动因素。对持久性的感知取决于两个独立的量：到达鼻子和嘴巴的香气化合物的实际浓度，以及带来体验的甜味和清凉感。两者必须一起设计，因为甜味感知调节整体风味的强度。 Davidson、Linforth、Hollowood 和 Taylor 在商业口香糖中证明，小组成员感知到的薄荷味强度与测得的蔗糖和薄荷酮在口中和鼻中的释放有关（J. Agric. Food Chem.，1999），这是释放动力学和感知之间的直接实验联系。 有用的设计框架来自于饮料风味结构：开放的前调、带有个性的中调以及防止空洞余味的基调。翠拐指南 the art of blending signature fruit punches 解释了饮料的这种三层思维，同样的结构直接映射到口香糖上：“头香”是最初的爆发，“中调”是咀嚼过程中的薄荷或水果特征，“基调”是甜味和凉爽的长尾，在挥发物消失后将轮廓保持在一起。

口香糖味道如何释放：三相模型

口香糖的风味释放遵循可重复的时间模式，风味科学家将其描述为三个阶段：爆发、扩散控制释放和褪色。每个阶段都由不同的配方杠杆控制，因此了解您正在优化的阶段可以防止浪费精力。

第一阶段：表面爆发

咀嚼的第一秒，风味从表面薄膜和游离的、未封装的风味油中释放出来。口香糖表面被唾液扫过，最易挥发的水溶性成分几乎立即分离。爆裂决定了第一印象，其强度由香料用量、游离油含量以及在调理和储存过程中迁移到表面的香料量决定。没有表面风味的口香糖，无论内部设计得多么好，第一次咀嚼时都会感觉乏味。

第 2 阶段：扩散控制释放

表面薄膜耗尽后，味道必须从口香糖丸内部传播到唾液中。通过胶基的传输受菲克扩散控制：风味分子溶解在疏水性聚合物基质中，并在浓度梯度的驱动下向界面扩散。释放速率由特定胶基配方中每种化合物的扩散系数决定。分子越小，扩散速度越快；对聚合物具有高亲和力的化合物（通常是亲脂性活性物质）移动缓慢，因此持续时间更长。这个阶段是大多数“持久”索赔实际获胜或失败的阶段。

第三阶段：味道消失

褪色是一个连续体，而不是单一事件。当内部储存器耗尽时，浓度梯度变平并且释放衰减。当进入唾液的量低于每种关键化合物的检测阈值时，或者当支持该特征的甜味和清凉感耗尽时，风味的可感知终点就到来了。好的配方不会消除褪色；它推迟了它并使其变得优雅，因此轮廓逐渐淡入中性，而不是突然崩溃为橡胶基调。

分配系数：决定风味持续时间的物理原理

分配系数描述了风味化合物在平衡状态下如何在两相之间分配。在口香糖中，相关的分配位于胶基（疏水性聚合物相）和唾液（水相）之间。具有高辛醇/水分配系数 (log P) 的化合物强烈偏爱胶基；亲水性化合物（例如酸或高强度甜味剂）更喜欢唾液并快速释放。 这个单一参数解释了大部分风味褪色问题。高亲脂性风味物质被胶基所保留，这就是为什么薄荷特征能够持续存在，但它们可能释放得非常缓慢，以至于永远无法达到品牌预期的强度。非常亲水的活性物质会在最初几分钟内消失。配方目标是整个风味系统的分配行为的平衡范围，以便前调、中调和基调按预期顺序到达。 工具证据使这一现象变得可测量。 Jeckelmann 及其同事使用实时质谱直接分析 (DART-MS) 监测了口香糖中活性物质向唾液中的释放动力学，结果表明，基于碳水化合物的颗粒输送系统可以在几分钟内促进具有高辛醇/水分配系数的亲脂性风味原料、清凉剂 WS-3（N-乙基-5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己烷甲酰胺）的释放（Rapid Commun. Mass）光谱，2010）。该研究将分析释放数据直接与化合物产生的口味清爽效果联系起来，将分区行为与感知的凉爽联系起来。

胶基化学：测量风味的聚合物相互作用

胶基不是惰性载体；它是主要的释放控制器。根据美国法规，21 CFR 172.615 将口香糖胶基定义为由特定物质组成的食品添加剂，其中包括天然弹性体（如糖胶树胶和节路洞）、合成弹性体（如丁二烯苯乙烯橡胶、聚异丁烯（最小分子量 37,000）、聚醋酸乙烯酯（至少 2,000）和聚乙烯（分子量 2,000 至 21,000））。增塑剂如松香甘油酯、萜烯树脂、蜡和抗氧化剂包括BHA和BHT，每种含量不超过0.1%。这些成分中的每一种都会改变风味分子的扩散方式。 弹性体提供橡胶基质和主要扩散屏障：较高的弹性体含量和较高的分子量可减缓扩散并延长风味寿命，但会使产品变硬。增塑剂和萜烯树脂增加了基质中的自由体积和链流动性，从而加速风味释放并软化质地。聚醋酸乙烯酯值得特别关注，因为它对许多芳香化合物有亲和力；它在配方中充当风味储存库。质地和风味寿命之间存在直接、可测量的权衡，必须针对每个产品进行设计，这就是为什么胶基选择是配方决策而不是商品购买的原因。 风味溶剂在风味室水平上增加了另一层控制。 Potineni 和 Peterson 将三醋精、丙二醇和中链甘油三酯作为无糖口香糖中的风味溶剂进行了比较，发现该溶剂改变了口香糖的风味释放曲线、质地特性和感官知觉（J. Agric. Food Chem.，2008）。制造香料时选择的载体对口香糖释放的时间和均匀程度具有可测量的下游影响，因此溶剂的选择属于技术简介的范围。

唾液、咀嚼和释放界面

所有释放都发生在牙龈-唾液界面，因此口腔环境是一个配方变量，而不是固定的背景。腮腺唾液流量是口香糖风味释放的重要决定因素：Guinard、Zoumas-Morse、Walchak 和 Simpson 直接使用含有 0.5%、1% 和 2% 柠檬酸的樱桃味口香糖作为唾液刺激剂证明了这一点，表明较高的唾液流量会增加风味释放（Physiology & Behaviour，1997）。因此，刺激唾液的产品（例如酸味或薄荷味）的咀嚼风味与中性产品不同。 出于同样的原因，咀嚼速度和力量也很重要：每次咀嚼都会使食团变形，排出唾液饱和的表层，并呈现出新鲜的口香糖表面。温度也发挥了作用，因为口香糖在几秒钟内就从室温升温到口腔温度，从而提高了挥发性化合物的蒸气压并增加了释放。设计用于长时间咀嚼的产品应考虑到酸和清凉剂引起的大量流涎，以及大量口香糖使用者的攻击性咀嚼行为。 这些口腔环境效应解释了为什么在标准感官协议中表现出的风味在实际使用中可能表现不佳，以及为什么在现实条件下进行测试是比较候选系统的唯一合理方法。对于水果型口香糖，匹配水果特性本身的释放曲线至关重要： fresh strawberry flavor 为口香糖制造的糖果必须在正确的时间通过疏水基质释放其果味酯，这就是 CUIGUAI 根据您指定的特定口香糖基质和目标咀嚼时间开发糖果口味的原因。

延长风味释放的封装技术

封装是将风味释放与胶基的自然扩散曲线分离的主要工具箱。原理很简单：用壁或基质包围香料、甜味剂或冷却剂，在活性成分到达唾液之前必须将其突破，然后设计突破发生的时间和速度。选择正确的技术就像选择口味本身一样改变产品的特性。

喷雾干燥

喷雾干燥在壁材料（例如阿拉伯树胶、改性淀粉或麦芽糖糊精）中产生风味基质微胶囊。在口腔中，唾液中的水溶解或膨胀基质，在几分钟内逐渐释放出味道。喷雾干燥的胶囊香料是延长中后期薄荷和水果特性的主力，它们还可以将液体油转化为自由流动的粉末，更容易在工厂中准确计量。

凝聚

复杂的凝聚，通常是明胶与阿拉伯胶，在单个油滴周围形成连续的壁，并提供最强大的缓释特性。该壁不溶于冷水，因此释放主要是通过咀嚼过程中的机械破裂和缓慢扩散来触发的。当风味剂必须长期储存并在整个咀嚼时间内稳定释放时，可以使用凝聚系统，但性能通常证明每公斤成本较高。

环糊精包合物

β-环糊精通过将挥发性风味分子捕获在其疏水腔内而形成分子包合物。络合可以保护不稳定的化合物免遭氧化和蒸发，并改变释放时间，因为风味必须首先从空腔中解离，然后才能分配到唾液中。该技术对于稳定口香糖配方中的柑橘和清凉化合物特别有价值。

脂质涂层和挤出系统

脂肪和蜡涂层颗粒以及通过挤压产生的玻璃状碳水化合物基质增加了第三组释放触发因素：在口腔温度下融化、酶促作用和渗透膨胀。多层系统甚至可以设计为在不同时间释放不同的活性物质，例如在第一分钟内一阵阵清凉，然后在接下来的十分钟内持续释放薄荷味。

颗粒状碳水化合物输送系统

正如前面引用的 DART-MS 研究表明的那样，颗粒碳水化合物输送系统可以快速提高具有高辛醇/水分配系数的亲脂性活性物质（如 WS-3）的可用性。这些系统将部分活性物质定位在胶基之外，因此原本会被锁定在聚合物中的亲脂性清凉剂在咀嚼早期就变得可用，从而改善了感知的清凉感，而无需按比例增加总香料剂量。

甜味剂和冷却：设计时间曲线

风味的持久性不仅与挥发物有关，还与挥发物有关。香气消散后，甜味和清凉带来体验。蔗糖释放迅速且完全，这就是为什么含糖口香糖的甜度呈现出急剧的峰值，然后迅速下降。使用山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇等多元醇的无糖系统释放甜味的速度较慢，而阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖等高强度甜味剂可通过特征时间强度曲线提供持久的甜味，但有几种在高用量时会引入苦味或类似甘草的异味，风味系统必须对此进行补偿。 由于感知的风味强度会跟踪甜味的释放，因此常见的策略是使用快速释放的甜味剂混合物预先加载甜味感知，同时使用封装的甜味剂在咀嚼的后期阶段保持一定的甜味。同样的逻辑也适用于凉味剂：WS-3 和 WS-23 在效力、持续时间和 pH 敏感性方面有所不同，并且当相对于风味曲线感知到凉味时，封装或造粒它们会发生变化。 这项临时设计工作是香料供应商赚取价值的地方：相同的声明香料可以提供三十秒的体验或二十分钟的体验，具体取决于活性物质如何在游离油、胶囊粉末和甜味剂系统之间分配。其原理与饮料开发相同，其中输送系统和矩阵交互决定消费者体验；翠拐指南 developing shelf-stable liquid water enhancers 对于液体系统来说，这一点很明显，对于口香糖来说，可转移的教训也是一样的：决定寿命的是基质，而不是风味名称。清凉水果组合，例如带有薄荷醇覆盖层的西瓜，是经典的口香糖结构，而 CUIGUAI 的 refreshing watermelon flavor 可以通过冷却系统来调整以达到此目的。

测量风味寿命：感官和分析方法

你无法设计无法测量的东西。完整的风味持久计划将感官时间强度评估与仪器释放测量相结合，并将两者关联起来，以便质量控制可以建立在数据而不是意见的基础上。

时间-强度感官评价

时间强度 (TI) 评估要求训练有素的小组成员从第一次咀嚼到固定终点，连续评估定义属性的强度，通常每秒一次。所得曲线由参数总结：达到最大强度的时间 (Tmax)、最大强度 (Imax)、平台持续时间以及强度低于定义阈值的时间，即风味寿命。比较不同原型的 TI 曲线可以量化封装、胶基或甜味剂系统的变化是否真正扩展了感知风味，以及它如何重塑轮廓。

仪器释放测量

在分析方面，口内和鼻内挥发性采样与质谱相结合，实时跟踪咀嚼过程中关键风味化合物的浓度，而唾液样本的 DART-MS 分析则量化了活性物质如何在几分钟内从口香糖转移到唾液，这与 Jeckelmann 研究中的情况完全相同。咀嚼模拟器和人工嘴在人体测试之前提供实验室规模的再现性，这使得胶基和输送系统的迭代筛选变得快速且经济实惠。

关联感官和仪器数据

最强大的程序将感官曲线与关键气味剂的仪器释放曲线重叠。当感知跟踪两种或三种标记化合物的释放时，这些标记就成为规格目标：在限制范围内释放标记的批次的味道将与批准的标准相同。这种相关性理念是现代风味开发的标准实践，也是从实验室配方到一致工厂生产的最快途径。

关于口香糖风味寿命的常见问题

口香糖的味道应该持续多久？ 对于标准无糖口香糖，行业目标通常是十到二十分钟的可感知风味，甜味和清凉感超出了挥发性香气的寿命。通过将封装与持久甜味剂系统和匹配的胶基相结合，设计出优质持久的产品，有效期为二十到三十分钟。 延长现有口香糖配方风味寿命的最快方法是什么？ 将一部分香料从游离油转化为喷雾干燥或凝聚的封装形式，并添加封装的甜味剂或冷却剂底层，通常可以实现单位成本的最大改进。第二个最有效的杠杆是胶基本身：弹性体水平和增塑剂类型直接控制扩散。 为什么口香糖中薄荷味比水果味更持久？ 薄荷醇和薄荷酮等薄荷成分更具亲脂性，因此它们会强烈地分配到疏水性胶基中并缓慢扩散出去。许多果酯较小且更易挥发，因此释放和耗尽的速度更快；封装是减缓水果酯化速度的标准方法。 无糖口香糖真的味道更持久吗？ 多元醇甜味剂释放甜味的速度比蔗糖慢，这可以延长感知的风味曲线。其代价是初始甜味爆发较弱，必须通过快速释放的甜味剂混合物或风味系统中仔细剂量的爆发阶段来补偿。 在选择口香糖香精之前，我应该向香精供应商询问什么？ 询问特定胶基中风味的时间强度数据、所使用的封装技术及其释放触发因素、关键活性成分的分配系数指导以及用于质量控制的标记化合物释放规格。能够回答所有四个问题的供应商是合作伙伴，而不是供应商。

研发和采购团队实用配方清单

在选择技术之前，以时间强度术语定义目标风味寿命曲线，包括褪色时间和可接受的强度衰减。 TI 数据胜过观点。 审核风味系统的 log P 谱：平衡快速亲水性前调与亲脂性中调和基调，以便顺序释放而不是同时释放。 将胶基与释放目标相匹配：弹性体水平和分子量、增塑剂类型和聚醋酸乙烯酯含量是第一个扩散杠杆。 精心选择交付形式，无油、喷雾干燥、凝聚或复合，并验证实际胶基而不是水中的混合。 与香气一起设计甜味和清凉曲线：封装甜味剂和粒状清凉剂可将感知风味延长到挥发寿命之外。 使用感官 TI 和仪器释放数据进行验证，并为每批的 QC 释放定义标记化合物释放限制。 确认每个目标市场的胶基和香精系统中每个成分的监管状况；对于美国，21 CFR 172.615 定义了允许的胶基成分。 索取稳定性数据：在升高的温度和湿度下风味褪色会加速，因此加速储存测试必须包括感官评估，而不仅仅是分析测定。

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参考资料

美国食品和药物管理局。 21 CFR 172.615 — 口香糖胶基。 《联邦法规电子守则》第 21 章第 172 部分 G 子部分。 https://www.ecfr.gov/current/title-21/part-172/section-172.615 戴维森 JM、林福斯 RST、霍洛伍德 TA、泰勒 AJ。蔗糖对口香糖感知风味强度的影响。 J.阿格里克。食品化学。 1999；47(10)：4336-4340。 doi：10.1021/jf9901082。 Guinard J-X、Zoumas-Morse C、Walchak C、Simpson H。唾液流量与口香糖风味释放之间的关系。生理学与行为。 1997；61(4)：591-596。 doi：10.1016/S0031-9384(96)00508-2。 波蒂尼尼 RV，彼得森 DG。风味溶剂对无糖口香糖风味释放和感知的影响。 J.阿格里克。食品化学。 2008；56(9)：3254-3259。 doi：10.1021/jf072783e。 耶克尔曼 N 等人。通过实时质谱直接分析监测活性成分从口香糖释放到唾液中的动力学。快速沟通。质谱。 2010；24(8)：1165-1171。 doi：10.1002/rcm.4500。