作者： CUIGUAI调味研发团队
出版：广东优味香精有限公司
最后更新： 九月 10, 2026
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西瓜味是饮料开发中最需要的特性之一，也是最常失败的特性之一。原因很少是甜味、颜色或口感。这是果皮。消费者用不同的词来描述这种缺陷——“绿色”、“像黄瓜一样”、“植物性”、“果皮状”、“青草味”，或者干脆“这不是西瓜”——但其背后的化学成分是西瓜与黄瓜共有的一系列挥发性化合物。本文准确解释了果皮特性的来源、如何衡量它，以及饮料品牌、研发团队和采购经理如何制定、掩盖和采购它的方法。

Quick answer: 西瓜饮料中的“果皮”味道主要是由九碳 (C9) 不饱和醛和醇引起的，尤其是 (Z,Z)-3,6-nonadien-1-ol，即所谓的“黄瓜醇”，它们集中在白色果皮和过熟的果肉中，并且能够在压榨、浓缩和成品饮料加工过程中幸存下来。实际的解决方案结合了原材料控制、C9 绿色标记物的分析筛选、平衡的风味配方、甜美多汁的前调以及经过验证的掩蔽技术。从专业风味公司采购西瓜浓缩风味剂的饮料制造商会在设计中融入这种平衡，而不是在第一批生产后才发现果皮的味道。

西瓜风味开发：解决西瓜皮异味问题翠拐味

什么是“果皮”味道，为什么它会破坏西瓜饮料？

果皮味道呈绿色、类似黄瓜、微苦、微涩的香气-味道复合物。它可以通过鼻前（举起玻璃杯时的“果皮”气味）和鼻后（吞咽后口腔后部残留的绿色气味）来感知。在成品饮料中，它通常以以下三种方式之一出现：

• As an immediate top note:这种饮料闻起来像切好的黄瓜或未完全成熟的西瓜，而不是甜甜的西瓜肉。
• As an aftertaste:吞咽后会产生绿色、略带苦味的味道，并持续数秒，消费者通常将其描述为“果皮”或“果皮”。
• As a processing artifact:完全可接受的原型在巴氏灭菌、热灌装或三个月保质期后会呈现出绿色、蜡状的特征，因为热量和氧气会加速 C9 氧化产物的形成和释放。

由于消费者购买西瓜饮料是为了获得多汁、甜美的夏日体验，任何持久的绿色味道都会被视为质量缺陷。在感官测试中，果皮味道是调味水、柠檬水和即饮 (RTD) 鸡尾酒等产品购买意愿降低的最强预测因素之一。

西瓜的风味化学：果肉与果皮

西瓜果肉的挥发蓝图

西瓜（Citrullus lanatus）的风味是建立在一组令人惊讶的小气味活性分子的基础上的。对迷你西瓜香气的研究（Tripodi 等人，2020，食品与农业科学杂志）发现，C6 和 C9 醛和醇是最具代表性的化合物，并表征了水果的果香-绿色平衡。标志性的“新鲜西瓜”香气主要由 (Z)-6-壬烯醛带来，这是一种 C9 醛，具有干净、水样的甜瓜气味，并由以下因素支持：

• (E,Z)-2,6-nonadienal– 强烈的类似黄瓜的绿色气味；与果皮香调属于同一生物合成家族的一部分。
• (E)-2-nonenal– 绿色、蜡质、略带柑橘味；在高水平时，它会变得陈旧或像纸板一样。
• beta-ionone– 类胡萝卜素降解产生的紫罗兰花香，赋予西瓜芳香的甜味。
• Linalool, citronellol, and geranylacetone– 花果香调增添多汁感。
• Short-chain esters and C6 aldehydes（己醛，(E)-2-己醛）——新鲜的草香底色。

均衡的西瓜风味保持了甜味、多汁、花香果味元素的主导，仅使用受控剂量的绿色 C9 化合物来呈现“新鲜切割”的特征。当比例向绿色一侧倾斜时，轮廓就读作外皮。

果皮的实际贡献是什么

果皮问题最直接的证据来自Du等人。 （2022，分子），他分析了西瓜皮、果肉和果肉混合汁中的游离氨基酸和挥发物。每个饮料配方设计师都应该知道的标题数字：

• 果皮总挥发物（峰面积）仅包含约 15% of flesh volatiles– 果皮闻起来是绿色的，但它闻起来*安静*，所以缺陷隐藏在混合物中。
• 的 126 volatiles identified，仅果皮就含有 77 compounds;所有五个测试样本中均存在其中 56 个。
• 醛类和醇类占 more than 80% of total volatiles在每个样本中。
• Nine-carbon aldehyde and alcohol compounds dominated both flesh and rind，但果皮缺乏赋予果肉复杂果香的萜烯、酯和内酯的多样性。
• 果皮的主要香气化合物超过其气味阈值，包括 17 aldehydes and six unsaturated nine-carbon alcohols与“新鲜、绿色、黄瓜般的香气”相关。

同一篇论文发现果皮富含瓜氨酸（61.4 毫克/100 克）和精氨酸（53.8 毫克/100 克）——对于功能定位有价值，但与风味品质无关。对于饮料品牌来说，实际的结论是直截了当的：浓缩物或果汁基料越接近果皮，它所贡献的绿色特征就越像黄瓜，味道就越不“西瓜”。

绿色 C9 家族：黄瓜醇及其亲属

外皮故事中最重要的化合物是 (Z,Z)-3,6-nonadien-1-ol，有时称为黄瓜醇。几十年前就在黄瓜和西瓜中被发现，它具有特有的绿色、黄瓜、瓜皮气味，并且气味阈值极低（十亿分之几），这意味着即使是微量残留到饮料中也是可以察觉的。 PubChem（美国国家医学图书馆）将 3,6-nonadien-1-ol (C9H16O) 列为调味剂和香料成分，其 GC-MS 指纹图谱是香料实验室的标准参考数据。相关绿色标记包括：

• (Z)-6-nonen-1-ol– 水样，瓜绿色；关键果肉醛的醇类似物。
• (E,Z)-2,6-nonadien-1-ol– 黄瓜皮，油绿色。
• cis-3-hexenol and hexanal– 来自脂氧合酶途径的经典草/叶 C6 对。
• (E)-2-nonenal– 绿色、蜡质，更高程度则变陈旧。

这些化合物主要通过脂氧合酶 (LOX) 途径从亚油酸和亚麻酸产生。压碎、压制、均质和加热都会激活或重新平衡这一途径，这就是为什么果皮特征在加工过程中而不是在生水果中经常出现或强化的原因。

西瓜挥发性化合物：GC-MS 分析风味品质

商业饮料中的果皮异味

原料：成熟度、品种和果皮内含物

果皮特性的第一个来源是果实本身。过熟或内部碰伤的西瓜会随着细胞壁的分解和脂氧合酶作用于游离脂肪酸而释放更多的 C9 醛和醇。一些为高糖而培育的品种也具有更强的绿色背景。最常见的工业错误是压榨整个或部分去皮的瓜：即使是压榨原料中的一小部分白果皮也会明显地将挥发性成分转向黄瓜醇家族，并可能从果皮的三萜类化合物含量中引入葫芦素型苦味。

加工：压力、酶和热

榨汁压力很重要。高压螺旋压榨比温和的带式压榨更积极地挤压果皮和白色果肉层，将果皮组织及其挥发物拉入果汁中。酶辅助浸渍（有时用于提高产量）可以从糖苷或脂质前体中释放出额外的 C9 醇。然后，热处理再次改变平衡：巴氏灭菌会降解一些新鲜的绿色醛，同时产生其他醛，最终瓶装产品的绿色风味是所有这些变化的总和。这就是为什么相同的风味浓缩物在冷灌装原型中味道纯净，而在热灌装生产过程中味道“果冻”。

专注品质：闻起来绿色的捷径

第三个来源正好位于供应链中。西瓜是一种很难建立的形象，因为“水甜”的特征来自微妙的相互作用，而不是一个英雄分子。一些成本较低的浓缩物严重依赖廉价的 C9 绿色醇和醛（黄瓜醇、壬二烯醛、己烯醇）来伪造新鲜度，然后添加高剂量的糖来掩盖结果。在零糖或低糖 RTD 中，盖子消失了，绿色的音符暴露出来。仅根据价格购买的品牌经常发现他们购买的是带有西瓜标签的黄瓜口味。

果皮风味在不同饮料形式中的表现如何

相同的绿色标记负载在不同饮料形式中的读数完全不同，因为矩阵改变了挥发物的释放和消费者的期望。了解这种形式是决定如何积极镇压林德家族的第一步。

• Clear still flavored water:最暴露的格式。没有糖块，没有碳酸化，也没有云彩可以隐藏。果皮的香气立即出现在鼻子上，几乎不可能用矩阵效应来掩盖。这些产品需要所有类别中最低的绿色标志限值。
• Sweetened still drinks and lemonades:8-12% 的糖通过跨模式甜味抑制青味，柠檬水中的柑橘增添了一种竞争性的新鲜味道。然而，零糖版本的失败正是含糖版本成功的地方，这就是 OISE 方法很重要的原因。
• Carbonated soft drinks:二氧化碳增加了干净的新鲜感和刺痛感，掩盖了饮用时残留的绿色，但随着饮料变淡，这种效果就会消失。较长的排水容器和缓慢的消耗会在罐头后期暴露出缺陷。
• Hard seltzers and RTD cocktails:乙醇改变了 C9 醛和醇的挥发性，通常会推动绿色和蜡质香调的发展。酒精还会降低感知的甜味，因此在 0% ABV 下味道平衡的配方可以在 5% ABV 下品尝到绿色，无需调整。
• Smoothies and dairy-adjacent drinks:脂肪和云朵大大减弱了绿色芳香的味道。这种形式的果皮味问题不大，但代价是精致的新鲜西瓜前味也很柔和，因此香料用量必须增加。

单一浓缩物不可能在相同剂量下对每种形式都是最佳的。信誉良好的香料制造商提供特定格式的使用水平，并且在品牌足够大的情况下，提供具有调整后的绿色标记配置文件的特定格式变体。

关于果皮味道的五个误区

• Myth 1: “The rind taste comes from the seeds.”种子对果汁中绿色挥发物的贡献很小。白色的外皮和苍白的内果肉层是C9绿色家族的载体。
• Myth 2: “More flavor covers the rind note.”如果绿色标记是浓缩物骨架的一部分，则增加总香料剂量会同步提高绿色标记。解决办法是重新平衡浓缩液，而不是加大剂量。
• Myth 3: “Only cheap concentrates have rind problems.”高品质天然西瓜浓缩汁可以携带来自果皮的挥发物，因为压榨和浓缩不会区分果肉和果皮组织。问题在于原材料和加工的功能，而不仅仅是价格等级。
• Myth 4: “Sugar-free drinks just taste less sweet, so they taste greener.”部分正确，但其机制很重要：西瓜自身挥发性有机化合物的香气诱导的甜味增强可以恢复零糖系统中感知的甜味，直接抑制相对的绿色。
• Myth 5: “A trained panel is overkill for this.”未经训练的消费者仅将果皮味视为模糊的“关闭”印象，而训练有素的专家组则对绿色/黄瓜属性进行足够精确的评分，以跟踪过程变化和保质期漂移。这种精度使得掩蔽工作变得可测量。

这些神话在商业上很重要，因为它们让研发团队寻求错误的解决方案——更高的剂量、不同的甜味剂或供应商的变化——而真正的杠杆是风味系统本身的 C9 绿色平衡。

检测和量化果皮味

你无法修复你无法衡量的东西。西瓜饮料的合格质量控制和开发工作流程应包括：

• SPME-GC-MS fingerprinting对风味浓缩物和成品饮料进行分析，目标筛选 (Z,Z)-3,6-nonadien-1-ol、(E,Z)-2,6-nonadienal、(Z)-6-nonenal、(E)-2-nonenal、己醛和 β-紫罗兰酮。
• Odor activity values (OAV)根据公布的气味阈值进行计算，因此“检测到的”峰值成为“可感知的”判断。
• Descriptive sensory analysis训练有素的小组对绿色/黄瓜、多汁、甜味、花香和苦味属性进行 0-10 级评分，并在生产和保质期检查点重复进行。
• Triangle or paired-preference tests对照市场基准，确认果皮味确实受到抑制，而不仅仅是减少。

对关键绿色标记的规格限制——例如，(Z,Z)-3,6-nonadien-1-ol 相对于 β-紫罗兰酮的最大面积比——为采购提供了一个客观的验收标准，可以在供应商变更后继续存在。无法记录这些数据的风味公司还没有准备好以商业规模供应西瓜。

西瓜风味的感官评价：掩盖果皮的味道

抑制果皮味的配方策略

1.将形象重新平衡为“多汁甜美”

最可靠的解决方案是架构：构建风味，使绿色 C9 系列存在但处于从属地位。增强定义成熟果肉的果香花香元素——β-紫罗兰酮带来芳香甜味，芳樟醇和香茅醇带来花香多汁感，低含量的果香酯带来糖果般的成熟度——并将 C9 绿色化合物限制在几乎不可察觉的水平。我们的目标是通过多汁的甜味特征来暗示“新鲜切割”，而不是通过原始的绿色醛来传递。

2. 掩蔽和跨模态调制

当碱无法清理时（例如，当标签要求含有果皮挥发物的天然西瓜浓缩汁时），有针对性的掩蔽是下一道防线。掩蔽通过多种机制发挥作用——竞争性受体结合、跨模式香气分散、化学络合和时间调制——而正确的系统取决于确切的异味化学反应。我们的技术指南中介绍了识别和消除食品和饮料产品异味的详细方法 How to Fix Off-Notes in Food Products (Flavor Masking Solutions Guide).

特别是对于果皮的味道，与甜味相关的香气（香草、焦糖、桃内酯）会产生跨模式的干扰，使相同的绿色强度味道不那么刺激，而精心剂量的柑橘皮油则添加了“新鲜”的维度，将绿色重新定义为有意的。

3.香气诱导的甜味增强

2025 年《食品》杂志上的一项研究（Dai 等人）表明，西瓜汁中天然存在的七种挥发性气味化合物——乙酸乙酯、丙酸乙酯、辛醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、(E)-2-辛烯醛、甲基庚烯酮和香叶基丙酮——显着增加了 2.5% 果糖溶液的感知甜度，其作用是通过甜味受体介导的T1R2。这是直接可操作的：用这些特定的挥发性有机化合物丰富西瓜风味，让配方设计师在不添加糖的情况下提高感知的甜味和多汁性，从而抑制低糖和零糖饮料中绿色和果皮味的相对感知。

4. 选择合适的输送系统

西瓜风味化学成分分为极性化合物（酯、一些醛）和非极性物质（萜烯、紫罗兰酮、C9 醇）。透明的静止饮料有利于水溶性体系，而浑浊的果汁型饮料或需要柑橘油前调的饮料则受益于水包油乳液。选择会改变稳定性、清晰度和失效模式，并且应该在配制之前而不是之后进行。我们的比较 water-soluble vs. oil-soluble flavor systems for beverages 详细解释了权衡。

5. 修正基质：酸度、甜度、碳酸化和搭配

饮料矩阵调节相同口味的绿色程度。较高的感知甜度会抑制青味；典型的西瓜 RTD 的甜度为 8-12 糖度。 pH 值 3.5-4.0 左右的酸度可增强风味，使饮料味道更清新，但过多的酸会增强涩味的绿色味道，因此必须同时调节糖酸平衡。碳酸化有助于增加一种干净、刺痛的新鲜感，分散残留的绿色。经典搭配确实有效：酸橙（在西瓜酸橙饮料中）、薄荷，甚至是刻意的黄瓜酸橙框架，都将绿色调重新定位为有意的“花园新鲜感”，而不是缺陷。

6. 通过加工和保质期保护型材

果皮的香气可以在瓶中诞生。在保质期内，光、氧气和残留的脂氧合酶活性会继续产生 C9 氧化产物。实际保障措施：最大限度地减少顶空氧气并使用阻氧包装，添加允许的抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚）以保护不饱和醛，并在上市前通过在准确的生产 pH 值和工艺温度下加速保质期测试来验证风味稳定性。

天然西瓜口味与天然西瓜口味：它会改变果皮平衡吗？

饮料品牌通常认为“天然”自然意味着更清洁、更正宗，而“等同天然”则意味着合成，因此值得怀疑。对于西瓜来说，现实要微妙得多。如果原材料是整个水果压榨，则完全由天然来源分离物制成的天然西瓜香料可以携带果皮衍生的 C9 挥发物，因为这些化合物是水果自身化学成分的一部分。由 (Z)-6-壬烯醛、β-紫罗兰酮和芳樟醇等纯化的芳香化学物质制成的与天然相同的西瓜风味实际上可以设计为几乎不含黄瓜醇，因为每种输入都是​​在分子水平上指定的。

采购的实际指导是不要再问“天然的还是等同天然的？”作为二元质量问题，而是问三个问题：

• What is the green-marker profile?请求相对于果香花标记（β-紫罗兰酮、芳樟醇）的 (Z,Z)-3,6-nonadien-1-ol、(E,Z)-2,6-nonadienal 和己醛的 GC-MS 数据。
• What does the sensory data say?询问关于绿色/黄瓜与多汁/甜味的描述性小组分数，以了解预期的形式和剂量。
• What does the label need?如果目标市场需要“天然香料”或WONF（与其他天然香料）定位，请选择具有记录外皮控制的天然系统；如果标签允许“风味”或“与天然相同”，那么配方设计师就有了更广泛的选择范围。

两种路线都可以提供出色的西瓜特性。区别在于绿色平衡的记录，而不是源类别。这正是专业饮料香精制造商提供的标准技术努力：记录的 GC 指纹图谱、面板数据以及每种浓缩物提供的稳定性研究。

采购味道像西瓜的西瓜浓缩香料

对于不在内部生产口味的品牌来说，采购决策就是口味决策。在评估 B2B 香料制造商的西瓜浓缩香料时，请询问：

• A GC-MS marker report显示绿色 C9 家族相对于 β-紫罗兰酮和果味酯的控制水平。
• Dosage and use-level data适合您的目标应用（不含汽、碳酸、热灌装或高度酒精）。
• Stability data根据您的 pH 值、巴氏灭菌方式和保质期目标。
• Descriptive sensory panel results，而不仅仅是“味道像西瓜”的说法。
• Batch-to-batch consistency specifications，包括写入 COA 的绿色标记限制。

翠归艾的 watermelon flavor concentrate 正是根据这种平衡而配制的——多汁、花甜的西瓜特性与 C9 绿色家族的特性低于感知干扰——并且提供了用于饮料应用的完整分析和稳定性文件。

应用示例：味道干净的西瓜 RTD

250 mL 透明西瓜 RTD 的代表性起始配方（与您自己的供应商和流程进行验证和调整）：

• Sucrose or sweetener system:9-10% 白利糖度当量（或零糖赤藓糖醇/甜叶菊混合物）。
• Acid:柠檬酸至 pH 3.6-3.9，少量苹果酸有助于增加多汁性。
• Flavor:08-0.15% watermelon beverage flavor浓缩物，剂量可提供 β-紫罗兰酮驱动的甜味前调，并具有最小的绿色特征。
• Sweetness-enhancing VOCs:西瓜 OISE VOC 混合物（参见第 5.3 节）处于亚味觉阈值水平，以提高感知的甜味。
• Masking system:02-0.05% 绿色/苦味尾味的异味掩蔽剂。
• Optional garnish framing:01% 天然青柠油，用于西瓜青柠形式。
• Stability package:抗坏血酸 100-150 ppm 作为抗氧化剂；如果可能的话，用氮气冲洗填充。

这种类型的运行通常在加速储存 90 天后通过针对商业西瓜饮料的三角测试，绿色/黄瓜小组得分等于或低于市场基准。

西瓜即饮饮料：将风味从实验室扩展到生产线

商业案例：为什么外皮控制能够收回成本

果皮异味不仅会带来感官上的困扰，而且还会带来麻烦。它们是可衡量的商业风险。消费者形容为“绿色”或“类似黄瓜”的西瓜饮料需要支付三项隐性成本。首先，重复购买受到影响：在软饮料类别中，第一口令人失望的第一口就会大大降低重复购买的意愿，而这种缺陷正是消费者记住的那种。其次，返工和冲销直接影响损益——未通过感官验收的生产运行将被重新加工或以全部成本销毁，而重新配制已上市产品的成本远远高于在扩大规模之前调整口味的成本。第三，该品牌的定位受到损害：“西瓜”是一种与清爽相关的夏季风味，而绿色、苦味的饮料破坏了整个产品承诺。

控制果皮味最便宜的时刻是选择供应商，因为浓缩物的绿色标记平衡在配方时就已确定。第二便宜的时刻是原型验证，其中感官和 GC 筛选需要花费几个小时的实验室时间。最昂贵的时刻是发布后的每一个时刻。对于采购团队来说，这主张将绿色标记限值和面板分数写入风味规格和供应商的 COA 中，就像您指定白利糖度、酸度或微生物计数一样。拒绝或无法记录这些参数的风味公司实际上是在要求您接受其未测量的风险。

从总成本的角度来看，具有记录的果皮控制的优质西瓜浓缩风味剂每公斤的成本通常比商品替代品高几个百分点，但它以相同或更低的剂量使用，消除了感官失败的风险，并保护了推动该类别的消费者体验。根据我们为亚洲、欧洲和美洲的饮料品牌提供支持的经验，这种贸易几乎总是正确的。

结语

西瓜饮料中的果皮味道并不神秘，也不是不可避免的。它是 C9 绿色家族——以 (Z,Z)-3,6-nonadien-1-ol 为首——从果皮、过熟的水果、激进的加工或不平衡的浓缩物中泄漏到成品饮料中。获胜的方法有四个方面：控制原材料，使用 SPME-GC-MS 筛选每个浓缩物和成品批次的绿色标记，配制甜多汁的特性和经过验证的掩蔽，并从记录所有这些的香料制造商处采购。如果做得好，西瓜饮料的味道就像大热天的水果气味一样——甜甜的、水汪汪的、花香的，毫无疑问是西瓜的味道。

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参考资料

1. 杜X，等。西瓜皮、果肉和三皮肉汁中的游离氨基酸和挥发性芳香化合物。分子。 2022；27(8):2536。 PMID 35458735。https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35458735/
2. Tripodi G、Condurso C、Cincotta F、Merlino M、Verzera A。不同嫁接组合的迷你西瓜果实中的香气化合物。食品与农业科学杂志。 2020；100(3):1328-1335。 PMID 31743449。https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31743449/
3. 戴Y，等。揭示西瓜汁中的挥发性气味化合物以增强果糖的甜味感知：感官评估和分子对接技术。食品。 2025；14(6):1034。 PMID 40232054。https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40232054/
4. 国家医学图书馆，PubChem。 3,6-Nonadien-1-ol（调味剂和香料成分记录）。 https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/3_6-Nonadien-1-ol