作者：Cuiguai调味料研发团队

发表者：广东独特香精有限公司

上次更新： 简 20, 2026

软糖与片剂补充剂的比较

在当前以消费者为中心的医疗和积极健康的时代，补充剂或药物的“体验”已成为品牌依从性和品牌忠诚度的主要驱动力。行业经历了从传统的可吞服胶囊和片片向“用户友好”的递送系统——主要是咀嚼片和软糖——的大规模迁移。然而，将配方从无味可吞咽的形式转变为可咀嚼的配方，不仅仅是增加“葡萄”或“樱桃”香气。这是一项基础性的工程挑战，需要对食品化学、材料科学和感官生理学有深入的理解。

作为食品和饮料香料的专业制造商，我们认识到香料系统通常是咀嚼配方中最不稳定和反应最激烈的部分。它与凝胶剂相互作用，影响聚合物的可塑性，并必须与活性药物成分（API）和植物提取物中具有攻击性且常常令人厌恶的感官特征竞争。

本文深入探讨了调味这些复杂传递系统所需的策略，重点克服物理质地退化和风味释放不均的双重挑战。

1. 软糖基质的复杂化学原理

“软糖”不再只是糖果;它是一种复杂的水凝胶输送系统。目前主要使用的凝胶剂——明胶、果胶和各种淀粉——各自具有独特的化学性质，决定了风味分子如何被捕获并随后释放。

1.1 明胶：热可逆标准

明胶因其无与伦比的口感依然是我的最爱。它源自胶原蛋白，形成可逆的三螺旋结构。从调味角度看，明胶最重要的特点是其熔点，通常介于两者之间32°C和35°C，略低于人体温度。

然而，明胶反应性极强。最常见的问题之一是交联.当明胶与某些活性成分（尤其是富含多酚的，如绿茶提取物或葡萄籽提取物）或香料中的某些醛类发生反应时，蛋白质链会形成共价键。

• 质地问题：软糖变得越来越坚硬、有弹性，最终变得“无法溶解”。
• 发布问题：随着基质收紧，风味分子会物理上“锁定”，导致感官体验变得平淡。

1.2 果胶：纯素友好挑战

果胶，特别是高甲氧基（HM）果胶，是纯素软糖的行业标准。与明胶不同，果胶通过低pH值和高糖固体的组合凝胶。

• 质地问题：果胶会形成“短”咬合——它是“咬合”而非拉伸。如果香料载体（如丙二醇）浓度过高，会起到增塑作用，使果胶基质过软或易产生“冷流”，软糖在瓶中变形。
• 风味互动：果胶酸性极强（pH值3.2至3.5）。许多味酯在该pH值下不稳定，可能随着时间发生水解，导致产生“肥皂味”或“化学”异味。

1.3 卡拉胶和琼气-琼脂

对于需要更高热稳定性的配方（如热带气候运输），通常会使用卡拉胶或琼脂。这些多糖会形成非常坚硬的凝胶。这里的技术难题是这些凝胶在口腔中不会融化;它们完全依赖机械咀嚼来释放风味。这需要更高的“顶调”风味，以确保香气在产品被吞咽前到达嗅觉受体。

2. 咀嚼片的物理学：压缩与孔隙度

咀嚼片则带来了不同的物理限制。这里的“基质”是一个压缩的颗粒床。调味系统必须承受压缩的机械应力，并在短暂的咀嚼时间内发挥作用。

2.1 压缩力的影响

在平板过程中，压缩力可能超过。20千牛.如果将香料以液体喷雾的形式喷洒到颗粒上，压力会迫使香料油进入赋形剂的孔隙（如甘露醇或木糖醇），从而“掩埋”味道，防止咀嚼时被感知。

2.2 孔隙度与唾液排泄

药片中风味释放的速度取决于唾液渗透药片的速度。我们利用沃什本方程为模拟该穿透：

如果调味系统过于疏水（油基），会增加接触角（η），有效地防水，延缓香味释放和活性成分的溶解。

3. 味觉释放动力学：感官体验建模

在任何可咀嚼的形式中，“味道”不是静态属性，而是一个动力学事件。我们通过以下视角分析风味释放时间-强度（T-I）剖面.

3.1 释放的三大支柱

• 前置（前5秒）：这主要由高度挥发性的酯类驱动。它提供了最初的“哇”效果。在软糖中，通常通过向釉油添加风味来实现这一点。
• 高原阶段（5–20秒）：当消费者咀嚼时，大部分的矩阵被分解。这正是我们需要风味“主体”的地方——内酯带来奶油香气，重酮体带来果味特征——以保持一致性。
• 尾巴（燕后）：这正是苦涩常常浮现的地方。我们用“残留”的甜味和冷却剂来掩盖锌等矿物质的“灼烧感”或植物成分的“泥土味”。

3.2 释放的数学建模

对于明胶软糖，味道分子的释放可以通过一种改良的近似方式来近似樋口模型，这表明释放的风味量（Q）与时间的平方根成正比：

其中K是一个常数，包含了味道分子的扩散率及其在基质中的溶解度。我们的研发团队致力于优化K通过选择正确的香料载体（例如MCT油与三甲酸素）来确保释放曲线不会过早或过晚达到峰值。

4. 高级苦味掩盖：超越甜味剂

调味咀嚼片中最大的技术难题是含有苦味原料或植物提取物。传统的甜味剂（蔗糖、甜叶菊、罗汉果）很少足够。我们采用“分层遮蔽”策略。

4.1 环糊精分子相融

环糊精是一种呈“甜甜圈”形状的环状寡糖。疏水的内部可以“寄存”苦味分子，物理上阻止其与舌头上的苦味受体（TAS2Rs）结合。

根据一项由《药学科学杂志》使用β环糊精可以降低布洛芬或咖啡因等化合物的苦味感知，最高可达70%而且不会影响药物的生物利用度。（引文1）

4.2 受体受体阻滞剂（拮抗剂）

我们使用特定的“苦味阻断剂”——这些化合物本身没有味道，但能结合T2R受体，在咀嚼过程中有效地“关闭”它们。常见的天然阻断剂包括蘑菇提取物的特定衍生物或某些类黄酮，这些类黄酮靶向的是已知的25种人类苦味受体中的广泛谱系。

4.3 感官干扰（跨模态感知）

大脑对味觉的感知深受其他感觉的影响。

• 冷却剂：使用非薄荷冷却剂可以“分散”三叉神经的注意力，减少维生素中“热”或“金属”味的感知。
• 刺痛感：这些常用于柑橘类产品，能带来一种“掩盖”高剂量矿物质片颗粒粗糙质感的物理感受。

苦味阻断器机制图

5. 稳定性与保质期：风味与活性相互作用

市场上最常见的失败之一，就是产品上市时味道极佳，但在货架上放三个月后就变得难以入口。

5.1 香料挥发物的氧化

柑橘类口味（柠檬、橙子、青柠）主要由以下柠檬烯，这种高度易氧化。在胶质制造过程中使用的湿气和高温存在下，柠檬烯会分解为卡沃内和氧化亚麻烯，闻起来像松节油或“陈旧”薄荷。

• 技术方案：我们利用微封装.通过将香料油喷雾干燥成麦芽糊精或阿拉伯胶基质，我们形成了对氧气的物理屏障，将保质期从数月延长到数年。

5.2 水活动（a_w）和风味迁移

软糖中，水活性必须被仔细平衡（a_w≈ 0.60 – 0.65）。如果 a_w如果浓度太高，味道分子会从软糖中心迁移到表面并蒸发。如果太低，软糖会变硬。

根据食品药品官员协会（AFDO）的说法，保持精确的水活性不仅是安全要求，更是维持功能性食品器官稳定性的关键因素。（引文2）

5.3 美拉德反应与异音

在含有蛋白质（如胶原蛋白）和还原糖（如乳糖）的咀嚼片中，美拉德反应可能在储存过程中发生。这不仅使药片变褐，还会产生“烤焦”或“焦糊”的味道，可能与预期的水果特性不符。我们的调味师通过选择非还原糖（如蔗糖素或赤藓糖醇）并使用与褐色调和谐的“掩盖香料”来抵消这种现象。

软糖稳定性比较

6. 制造挑战：从工作台到批量

将1公斤的台面样品扩展到500公斤的生产批次，会引入多个“热”和“机械”变量。

6.1 “闪光”效应

在胶质生产中，“煮熟”的浆液通常保持在90°C和110°C.如果调味器中加入得太早，高挥发性的“顶点”会直接蒸发出水槽——这种现象称为“闪光”。

• 解决办法：我们设计含有“高沸点”载体的口味，并推荐直线注射这些系统在香料进入淀粉模具或硅胶托盘前几秒钟注入液体中。

6.2 淀粉成型与无淀粉成型

• 淀粉成型（莫卧儿）：用来制作模具的玉米淀粉实际上可以“吸走”软糖中的风味油脂。
• 无淀粉成型：使用硅胶或金属模具。虽然这些方法更能保留风味，但需要更快的“凝固”时间，这可能会困住气泡。我们利用防泡沫味载体以确保最终产品晶莹剔透、无气泡。

这宠物食品研究所（这通常引领了动物“可咀嚼”腭部的研究，这些研究与人类技术相仿）指出，咀嚼物挤压或成型时的机械剪切会显著改变风味系统的“挥发”。（引文3）

7. 选择合适的食材风味

味道的“一致性”是一种心理工具。如果你有苦味成分，不要试图用像西瓜那样“淡”的味道来掩盖。

这国家补充与综合健康中心（NCCIH）强调，对于植物补充剂来说，感官特征是消费者“顺从”的主要因素——如果产品味道“天然但不脏”，消费者更有可能喝完整瓶。（引文4）

8. 故障排查指南：常见问题与技术解决方案

9. 结论：功能性咀嚼物的未来

随着咀嚼片和软糖市场不断扩展到复杂的制药应用——包括个性化医疗的“Gummy-Tech”和3D打印咀嚼片——口味科学家的角色已转移到研发流程的核心。

在这个领域取得成功，不仅仅是一个香气库。这需要一个理解凝胶的热力学， 这释放动力学，以及味觉分子生物学.通过弥合临床疗效与美食享受之间的差距，我们确保下一代健康产品不仅有效，而且令人愉悦。

健康生活方式补充剂计划

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引用：

1. 《药学科学杂志》。《环糊精在掩盖苦味中的应用：分子方法》。（访问于2026年）。
2. 食品药品官员协会（AFDO）。《功能性软糖和糖果生产指南》（2025年版）。
3. 宠物食品协会（PFI）。《挤压与成型输送系统的可口性与质地稳定性》。（2024年研究摘要）
4. 国家补充与综合健康中心（NCCIH）。《草本补充剂的消费者顺从性与感官特性》（2025年更新）