作者： CUIGUAI调味研发团队

出版： 广东独特香料有限公司

最后更新：  一月 20，2026

软糖与片剂补充剂的对比

在当今以消费者为中心的医疗与主动健康时代，补充剂或药物的“体验感”已成为影响依从性与品牌忠诚度的核心因素。行业正经历一场由传统吞服胶囊与片剂向“用户友好”传递系统的巨大转变——主要是咀嚼片与软糖。然而，将一种无味的吞服剂型转变为咀嚼型，远不止是添加“葡萄”或“樱桃”香气那么简单。这是一项根本的工程挑战，需对食品化学、材料科学与感官生理学有深刻的理解。

作为专业的食品饮料香精制造商，我们深知风味体系常是咀嚼制品中最为易变且反应活跃的部分。它与凝胶剂相互作用，影响高分子的可塑性，同时还需应对药用活性成分（API）及植物提取物那常带攻击性甚至令人反感的感官轮廓。

本文深入探讨了赋予这些复杂递送系统风味的各种策略，重点在于克服物理质地退化与风味释放不均的双重难题。

1. 软糖基质的复杂化学

软糖已不再仅仅是一种糖果，而是一种复杂的水凝胶递送系统。如今常用的凝胶剂——明胶、果胶及多种淀粉——各自具有独特的化学特性，决定了风味分子的包埋与释放方式。

1.1 明胶：热逆转的典范

明胶以其无与伦比的口感一直深受喜爱。源自胶原蛋白，形成三螺旋结构，具有热可逆性。从风味角度看，明胶最重要的特性是其熔点，通常位于 32°C and 35°C，略低于人体体温。

然而，明胶具有高度反应性，常见的问题之一是 cross-linking。当明胶与某些活性成分（尤其是富含多酚的绿茶提取物或葡萄籽提取物）或风味中的某些醛类发生相互作用时，蛋白链会形成共价键。

• The Texture Issue:软糖逐渐变得坚韧、橡胶般弹性十足，最终难以溶解。
• The Release Issue:当基质变得愈发紧密，风味分子被物理“锁定”，感官体验因此变得沉寂淡雅。

1.2 果胶：素食者的挑战

高甲酯（HM）果胶是素食软糖的行业标准。与明胶不同，果胶通过低pH值与高糖固体的共同作用形成凝胶。

• The Texture Issue:果胶赋予软糖短促的咬感——咬断即碎裂，而非拉伸。如若香味载体（如丙二醇）浓度过高，便会起到塑化作用，使果胶基质变得过软或易发生“冷流”现象，导致软糖在瓶中失去形状。
• The Flavor Interaction:果胶具有较高的酸性（pH值在3.2至3.5之间），许多香味酯在此pH条件下不稳定，随时间可能发生水解，产生“肥皂味”或“化学味”的异味。

1.3 卡拉胶与琼脂

对于需要更高耐热性的配方（如热带气候的运输），常用卡拉胶或琼脂。这些多糖形成极为坚韧的凝胶，其技术难点在于此类凝胶不在口腔中融化，完全依赖机械咀嚼释放风味，因此需要更高比例的“顶端”风味，以确保香气在吞咽前抵达嗅觉受体。

2. 软咀嚼片的物理特性：压缩与孔隙

咀嚼片剂面临一套不同的物理约束，此时“基质”为压实的颗粒床。风味体系必须经得起压缩的机械应力，并在短暂的咀嚼过程中发挥作用。

2.1 压缩力度的影响

在制片过程中，压缩力可能超过 20 kN。若将风味作为液态喷雾直接喷洒在颗粒上，压力可能将风味油压入赋形剂（如甘露醇或木糖醇）的孔隙中，将风味“埋藏”，在咀嚼时难以察觉。

2.2 孔隙度与唾液吸引

片剂中风味的释放速率，取决于唾液渗透的速度。我们采用的措施包括 Washburn Equation以模拟这种渗透过程：

若风味体系过于疏水（油基），会增加接触角（η），实质上使片剂具备防水性能，从而延迟风味的释放以及有效成分的溶解。

3. 风味释放动力学：感官体验的模拟

在任何咀嚼形式中，风味并非静态属性，而是一种动态的运动事件。我们通过分析风味的释放过程来理解它。 Time-Intensity (T-I) Profiling.

3.1 释放的三大支柱

• Front-Loading (The First 5 Seconds):这主要由高挥发性酯类驱动，带来令人惊艳的初始“震撼”感。在软糖中，常通过在釉油中添加香味来实现这一效果。
• The Plateau (5–20 Seconds):随着消费者咀嚼，基质的主体逐渐崩解。在这个过程中，我们需要风味的“韵味”——如乳香醇厚的乳香酯，或浓郁的酮类物质，确保风味的持续稳定。
• The Tail (After-Swallow):苦味通常在此时浮现。我们采用“持久”的甜味与清凉剂，掩盖锌等矿物的“灼热”感以及植物提取物的“土腥味”。

3.2 释放的数学模型

对于明胶软糖，风味分子的释放可用改良模型近似描述 Higuchi Model，这暗示着释放的风味量（Q此现象与时间的平方根成正比：

何处 K是一个恒定参数，结合了风味分子的扩散率及其在基质中的溶解度。我们的研发团队不断优化 K通过选择合适的风味载体（如中链脂肪酸酯油或三乙酸甘油酯），确保风味释放曲线不过早或过晚达到峰值。

4. 高级苦味掩盖：超越甜味剂

为咀嚼片赋予风味的最大技术难题，是苦味药物活性成分或植物提取物的存在。传统的甜味剂（蔗糖、甜叶菊、罗汉果）往往难以应对。我们采用“层层掩盖”策略。

4.1 分子封存：环糊精的应用

环糊精为环状低聚糖，呈“甜甜圈”形状。其疏水的内部结构可“容纳”苦味分子，从而在物理上阻止其与舌头上的苦味受体（TAS2Rs）结合。

据发表的研究报告显示， Journal of Pharmaceutical Sciences，β-环糊精的应用可以将布洛芬或咖啡因等化合物的苦味感降低至最大程度 70%而不影响药物的生物利用度。（引文1）

4.2 受体阻断剂（拮抗剂）

我们运用特定的“苦味阻断剂”——这些化合物本身无味，却能与T2R受体结合，有效“关闭”其活性，持续整个咀嚼过程。常见的天然阻断剂包括某些蘑菇提取物的衍生物或特定类黄酮，针对人类已知的25种苦味受体广泛作用。

4.3 感官分散（跨感官感知）

大脑对味觉的感知，深受其他感官的影响。

• Cooling Agents:采用非薄荷冷却剂，能够“分散”三叉神经的注意力，减弱维生素带来的“热感”或“金属”味道的感知。
• Tingling Agents:常用于柑橘风味中，这些成分能产生一种物理感官，掩盖高剂量矿物片的沙粒感。

苦味抑制机制示意图

5. 稳定性与保质期：风味活性物的相互作用

市场上最常见的失败之一，是产品在上市初尝起来极佳，但三个月后便变得难以下咽。

5.1 风味挥发物的氧化

柑橘类风味（柠檬、橙子、青柠）主要由 Limonene，极易氧化。在软糖生产中所用的湿度与热量作用下，柠檬烯会分解为 Carvone 与 Limonene Oxide，散发出松节油或“陈旧”薄荷的气味。

• Technical Solution:我们采用 Micro-encapsulation。采用喷雾干燥技术，将风味油嵌入麦芽糊精或阿拉伯胶的基质中，形成一道物理屏障，有效延长产品的保质期，从数月延至数年。

5.2 水活度（a_w味道迁移与相关变化

在软糖中，水分活度必须经过精心调控，以保持理想的质地与稳定性。_w约为0.60至0.65。如果a_w若过高，风味分子会从软糖中心迁移到表面并挥发；若过低，则软糖变得坚硬。

根据食品药品官员协会（AFDO）的说法，精准控制水分活度不仅是安全的必要条件，更是维护功能性食品感官稳定性的关键因素。（引文2）

5.3 美拉德反应与异味

在含有蛋白质（如胶原蛋白）和还原糖（如乳糖）的咀嚼片中，储存期间可能发生美拉德反应。这不仅使片剂变成棕色，还会产生“烘焙”或“焦味”，与预期的水果风味产生冲突。我们的风味师通过选择非还原糖（如蔗糖醇或赤藓糖醇）以及使用“掩盖香味”，以协调褐变带来的风味变化。

软糖稳定性对比

6. 生产难题：从实验室到批量生产

将风味从1公斤的实验样品放大到500公斤的批量生产时，会引入多种“热”与“机械”方面的变化因素。

6.1 “闪发”效应

在软糖的生产过程中，“加热”后的浆料常在特定温度范围内保持，以确保其均匀性与品质。 90°C and 110°C。若过早加入风味，易挥发的“前调”会在锅中迅速蒸发，形成所谓的“闪发”现象。

• The Fix:我们设计的风味采用“高沸点”载体，并建议 Inline Injection采用在软糖进入淀粉模或硅胶托盘前几秒将风味注入到混合物中的系统。

6.2 淀粉模塑与无淀粉模塑

• Starch Molding (Mogul):用于制作模具的玉米淀粉实际上会吸走软糖中的香味油脂。
• Starchless Molding:我们采用硅胶或金属模具，虽能更好地锁住风味，但需要更快的“固化”时间，容易困入气泡。我们采用 anti-foaming flavor carriers以确保最终产品晶莹剔透、无气泡。

这 Pet Food Institute（这类研究常引领动物“咀嚼”口感剂的开发，模仿人类技术）指出，在挤出或成型过程中，机械剪切作用会显著影响风味系统的“挥发”程度。（引文3）

7. 为原料选择恰当的风味轮廓

“风味的协调性”是一种心理学策略。面对苦味成分，切勿用“清淡”的味道如西瓜味来掩盖。

这 National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH)强调植物补充剂的感官特性是影响消费者“依从性”的核心因素——若产品味道“自然纯净”，消费者更倾向于将其饮用完毕。（引文4）

8. 故障排查指南：常见问题与技术方案

9. 结语：功能性咀嚼产品的未来

随着咀嚼片剂和软糖市场不断向复杂药用领域拓展——如个性化药物的“软糖技术”和3D打印咀嚼剂，风味科学家的角色已逐渐成为研发核心。

在此领域取得成功，不仅需要丰富的香料库，更需要一个深谙此道的合作伙伴。 thermodynamics of gelling，这 kinetics of release，与之相关的 molecular biology of taste。通过弥合临床疗效与美味体验的鸿沟，我们确保下一代健康产品不仅卓有成效，更令人陶醉。

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引用：

1. 《药物科学杂志》：“环糊精在掩盖苦味药物中的应用：分子层面的探讨。”（访问时间：2026年）
2. 食品药品官员协会（AFDO）《功能性软糖与糖果生产指南》（2025版）。
3. 宠物食品研究所（PFI）：“挤压与模塑传递系统中的可口性与质地稳定性。”（2024年研究摘要）
4. 国家补充与整合健康中心（NCCIH）：“草本补充剂的消费者依从性与感官特性。”（更新于2025年）