作者：翠拐调味品研发团队 出版者：广东独特风味股份有限公司 最后更新时间：2026 年 11 月 13 日 WhatsApp & Telegram：+86 189 2926 7983 电子邮件：info@cuiguai.com   两个柔软的蛋糕壳，大量挤压的棉花糖奶油，以及消费者用一只手吃的三明治。这种简单的架构解释了为什么百日咳派和月饼在一个世纪的口味变化中幸存下来，以及为什么它们突然再次受到产品开发人员的关注。外壳很容易改变。涂层很容易发生变化。中心是技术难点所在，而技术难点正是品牌仍然可以建立可防御差异点的地方。   棉花糖中心是泡沫。它是气体在浓缩糖溶液中的分散体，由蛋白质、水胶体或两者的组合来稳定，它位于缺水的三明治的中间，其中一种成分想要干燥，另一种成分想要软化。该中心做出的每一个风味决定都与通气、水分活度、结晶和保质期相互作用。将填充物单独视为风味载体的配方师通常会在推出后几周内遇到质地问题。   本文将棉花糖中心视为一个工程系统。它涵盖了两种经典形式的剖析及其所施加的限制、控制稳定泡沫的胶体科学、对于高糖充气基质具有商业可行性的风味创新途径、从实验室到生产线规模化的实用剂量和工艺指南，以及使良好配方在货架上数月后保持良好状态的保质期和质量控制框架。

剖析两种奶油经典

百日咳派和月饼通常被归为一类，因为两者都是含有棉花糖成分的三明治甜点，但它们是不同的工程问题。一种是新鲜、柔软的烘焙食品，配有冷奶油。另一种是具有坚固棉花糖圆盘的耐贮存、包裹着的糖果。在一种格式下有效的风味策略在另一种格式下可能会完全失败，要了解原因，请从组件堆栈开始。

百日咳派：软壳和冷馅芯

百日咳派由两个圆顶蛋糕壳（传统上是巧克力）制成，并加入甜奶油馅料，其经典形式是棉花糖式泡沫或起酥油糖霜。壳水分含量高且柔软，水分活度通常远高于饼干。这意味着馅料与两个吸湿表面持续接触水分，馅料的质地不仅取决于它在几天内的保存情况，还取决于它第一天的味道。   因为外壳没有涂层，所以馅料也决定了饮食体验。由于没有巧克力壳来减缓风味的释放，因此太浓郁的中心会变得令人腻味，而太细腻的中心会消失在蛋糕后面。实际结果是，百日咳派馅料奖励前调的克制和中味的慷慨，并且它们对由几种适度的成分而不是一种响亮的成分构建复杂性的风味系统反应非常好。

月饼：格雷厄姆、巧克力和稳定的棉花糖盘

月饼则是另一种动物：两块全麦饼干，里面包裹着一个棉花糖圆盘，整个组件都包裹着巧克力或调味涂层。在这里，棉花糖被放置为坚固的、可切片的圆盘，而不是作为奶油用勺子舀出，这就施加了一套不同的规则。泡沫必须足够稳定，能够以规定的形状挤出或沉积，足够坚固，能够经受住包裹，并且足够有弹性，当涂层凝固和冷却收缩时不会塌陷。   涂层也会改变风味感知。巧克力壳本身就起到了屏障和风味的作用，因此棉花糖中心的剂量通常略高，以穿过它。温度是另一个变量：包覆产品通过冷却隧道，泡沫必须在整个热循环过程中抵抗脱水收缩和收缩。这些正是风味的挥发性及其与稳定剂系统的相互作用开始产生影响的工艺条件。

塑造每一次改革的共同约束

尽管存在这些差异，但这两种格式都存在四个限制。首先，该中心是一个高糖、低水的环境，这限制了哪些风味物质可以被感知以及持续​​的时间。其次，中心是充气的，因此气相、糖相和任何脂肪相之间的风味分配决定了释放。第三，中心是三明治中最柔软的部分，因此一旦水分开始移动，它就成为保质期的瓶颈。第四，中心是最不显眼但最令人难忘的组成部分，这使得它成为创新价值最高的地方。   另一个限制因素与以出口为重点的制造商越来越相关：烘焙和糖果产品的评估方式有所不同，具体取决于买家是将其视为新鲜烘焙食品还是耐贮存的糖果。能在烤箱和冷却隧道中保存的风味系统与能在较长的环境保质期中保存的风味系统不同，并且在锁定配方之前值得审查其差异，正如我们的指南中所述 heat-stable flavour selection.

稳定棉花糖中心的胶体科学

棉花糖中心是一种亚稳态泡沫，也就是说，它在热力学上不舒服，只能通过每个气囊周围的稳定膜固定到位。了解四个变量可以让配方设计师真正控制质地和风味表现。

曝气、溢出和气泡尺寸

溢出是由掺入的空气引起​​的体积增加的百分比，它是整个系统中最有影响力的纹理杠杆。低膨胀率的泡沫，在百分之四十到百分之八十之间，看起来浓密、耐嚼、略带粘性。高于百分之五十的高膨胀率泡沫看起来轻而短，但它也会变得脆弱并很快失去结构记忆。气泡大小分布与总体积一样重要：小气泡分布狭窄，口感更顺滑，而大的不规则气泡即使在化学成分相同的情况下也会产生粗糙的颗粒感。   味道的影响是直接的。空气电池不是惰性的；挥发性香气化合物分配到泡沫内的气相中，这改变了前调的强度和释放速率。两批香料剂量相同但膨胀度不同的批次在训练有素的小组中味道会明显不同。因此，溢出应该被锁定为一个规范，而不是被视为混频器的输出。

水分活度、糖度和硬度

棉花糖的硬度很大程度上取决于糖相。随着水分活度的下降，浓缩糖溶液变得更加粘稠，泡沫变硬，产品获得消费者认为具有质量的坚实咀嚼感。推得太远，泡沫会变得玻璃状且易碎；太早停止，它会保持柔软、粘性，并且容易在涂层下塌陷。结晶是隐藏变量。一定比例的细结晶糖可能是有益的，可以形成受控的结晶，但不受控制的结晶会产生砂砾质地，这是充气糖果中最常见的抱怨之一。   水活度还控制微生物稳定性和风味保留。在全麦棉花糖三明治中，饼干、泡沫和涂层的平衡水分活度决定了整个组件转变为不可接受的质地的速度。配方设计师应在生产时、二十四小时后以及保质期结束时测量水分活度，而不仅仅是新鲜存放的产品。

稳定剂系统：明胶、树胶和改性淀粉

经典的稳定剂是明胶，它可以在低用量下产生有弹性的泡沫和出色的风味释放。它的缺点是众所周知的：动物来源、热敏感性以及对仔细水合作用和温度控制的依赖。改性淀粉、果胶、琼脂以及阿拉伯胶与角叉菜胶的混合物等亲水胶体替代品提供素食和纯素食定位，但每种替代品都具有独特的质地。淀粉基系统往往更软且更不透明，琼脂凝固性强但可能易碎，而口香糖系统通常需要更高的固体含量才能达到相同的硬度。   对于产品开发人员来说，稳定剂的选择不仅是口感的决定，也是风味的决定。致密的淀粉基泡沫可以更牢固地结合香气化合物并减弱前调，而弹性明胶泡沫可以快速释放它们。当一个品牌从明胶重新配制为植物稳定剂时，通常需要重新审视香料用量，而不是保持不变。

泡沫中的脂肪、乳化剂和风味释放

棉花糖中心的脂肪并不常见，但在优质版本中越来越常见，其中少量的可可脂、乳脂或夹心奶油相增加了浓郁度。脂肪改变了风味的物理性质：亲脂性芳香化合物溶解在脂肪相中，并且释放得更晚且更缓慢，这延长了余味，但可以抑制最初的影响。乳化剂可以稳定添加的脂肪并提高泡沫的均匀性，但过度使用会通过在空气-水界面上的竞争而破坏泡沫结构的稳定性。   实际指导是保持低添加脂肪水平，通常为百分之几，根据风味而不是成本来选择脂肪，并将其与具有快速释放的前调和较慢的脂溶性基料的风味系统搭配。基于这一原理构建的巧克力中心是该类别中最可靠的执行方式之一，并且了解良好的可可风味系统的化学作用使配方工作更容易重复。

棉花糖核心的风味创新途径

这一类别的创新很少来自于单一的新分子。它来自于将熟悉的参考点与更好的质感、更好的平衡和更清晰的故事重新组合。奶油三明治糖果的成功推出主要有五种途径。

香草和棕色黄油基线

香草仍然是基准，因为它是消费者判断质量的最快方式。在高糖泡沫中，香草必须发挥两项作用：提供可识别的花香香脂前调，并提供奶油般圆润的口感。结构良好的香草混合物将天然提取的风味与可在沉积温度下幸存的支持成分结合在一起。用黑黄油、太妃糖或焦糖牛奶的味道来扩展香草味，可以创造出明显更优质的印象，同时又不会离开导致重复购买的熟悉风味区域。   由于这些味道接近泡沫的甜味，因此剂量通常低于配方设计师的预期。我们的目标是让中心尝起来像奶油而不是糖，实现这一目标的技术是为外壳和涂层保留一些感知到的甜味，而不是将其全部加载到馅料中。

水果、酸味和酸平衡中心

水果味在棉花糖中发挥作用是因为酸会分解糖。覆盆子、柠檬、百香果或芒果中心平衡了泡沫固有的甜味，并赋予三明治明亮、现代的特色。技术上的警告是重要的。添加酸会降低 pH 值，并会影响明胶凝固强度、转化糖形成和某些芳香化合物的稳定性，因此酸含量应视为工艺参数而不是风味细节。   酸味和浓郁的口感也带来了质感的对比。膨胀度稍低且质地较软的水果夹心看起来像是水果奶油，而不是棉花糖，后者通常是更优质的感觉。当水果香调被解读为新鲜而不是蜜饯时，将主要风味与一小部分绿色或果皮香调搭配可以恢复热量和糖往往会减弱的新鲜感。

焦糖、咖啡和焦糖乳制品

焦糖和咖啡是成人三明治糖果中表现最强劲的。它们具有耐热性，可增强烘烤或包衣外壳的颜色，并可与巧克力或全麦成分自然搭配。焦糖中心受益于真正的熟糖味和乳制品味，因此它看起来像焦糖，而不是带有颜色的甜味剂。咖啡最适合中度烘焙，既带有烘焙的前调，又带有微酸性的主体，这可以防止中心变得沉重。   这些配置文件的加盐变体值得特别提及。焦糖或巧克力中心中的少量盐可以增加感知的风味强度，减少令人腻味的甜味感并改善基调的持久性。盐不需要被感知为盐就能发挥这种作用，这使其成为甜泡沫中最具成本效益的配方工具之一。

温暖的香料、糖蜜和季节性版本

基于肉桂、生姜、肉豆蔻、丁香和糖蜜的成分为品牌提供了以最少的资本投资推出限量版的自然日历，因为它们通常是建立在现有的基础配方之上的。混合的挑战在于香料的挥发性和在保质期内形成的强度差异很大。随着时间的推移，丁香和肉桂会占据主导地位，而生姜会逐渐消失，因此应该在几个时间点而不是仅在零天评估香料中心。   糖蜜和深棕糖的味道增加了风味和颜色，并且它们与贝壳的美拉德化学反应相互作用。在百日咳派中，这是一个优势，因为馅料可以呼应外壳的烘烤味道。在包裹着月饼的月饼中，这种相互作用更加微妙，但同样有用，因为深色涂层下的红糖棉花糖中心产生了分层、怀旧的效果，可以很好地拍照并以故事为卖点。

高糖泡沫中的封装和风味持久

在浓缩糖基质中，挥发性前调首先消失。封装技术——喷雾干燥基质、喷雾冷冻脂肪涂层和分子包合物——在沉积过程中保护敏感的芳香化合物，并在随后释放它们，从而延长产品达到预期味道的时间。封装系统对于柑橘、浆果、薄荷和其他高挥发性成分特别有价值，它们还为配方设计师提供了塑造释放曲线的工具：部分风味立即到达，部分风味在消费者咀嚼时到达。   正确的问题不是是否封装，而是封装哪部分风味。所有前调都受到保护的中心会失去其最初的影响；一个没有任何保护的中心在几个月内就会变得乏味。长咀嚼糖果中使用的相同释放工程逻辑直接适用于此处，这使得我们对 encapsulation and controlled flavour release 本次讨论的有用伴侣。

从实验室到生产线：配料和工艺指导

在实验室烧杯中有效的配方很少会在未经调整的情况下转移到储存者手中。造成最大麻烦的变量是剂量水平、添加香料时的温度以及调味泡沫在混合和沉积之间花费的时间。

剂量范围和感官筛选

作为工作起点，三明治糖果中的大多数棉花糖风格中心的风味占最终馅料重量的 0.15% 至 0.6%，下端具有香草、奶油和温和水果等精致风味，上端具有咖啡、焦糖、香料和浓烈水果风味。封装版本通常按其声明的活性含量而不是总重量来计量，这使得与液体香料的比较产生误导，除非仔细阅读说明书。   筛选应在成品基质中进行，而不是在糖浆中进行。在水中表现出色的风味可能会因泡沫结构和脂肪相而减弱，反之亦然。一个实用的方案是准备一个对照样品、三个剂量水平和一个竞争对手参考，然后在第一天、第七天和预期的保质期结束时，由一个经过培训的小型小组对强度、平衡、异味和余味进行评分。

存放、冷却和储存条件

香料应在加工过程中尽可能晚地添加，并且温度要低到足以限制挥发，但又要高到足以均匀分散。实际上，这意味着在稳定剂完全水合后和充气完成后，在最后的缓慢混合阶段添加风味剂，并在沉积前有短暂且可预测的保持时间。长时间存放在温暖的料斗中是导致批次间风味变化的最常见原因之一。   应控制冷却，而不是按照工厂允许的速度冷却。快速冷却会形成粗大的气泡结构，并产生内应力，导致泡沫在包覆过程中收缩或破裂。对于包衣产品，泡沫在进入包衣阶段之前应达到稳定的内部温度，并且包衣本身应正确回火，以便凝固时的收缩不会将棉花糖从饼干上拉开。

匹配的核、壳和涂层

最好的中心是与其周围的组件一起设计的。在百日咳派中，膨胀度稍高的馅料和较软的馅料平衡了致密、湿润的外壳。在月饼中，较硬、膨胀度较低的中心在酥脆的涂层下保持形状，并与饼干形成鲜明对比。如果外壳带有浓郁的巧克力味，则中心可以提供更微妙的底味，反之亦然。   风味参考的连贯性比新颖性更重要。全麦饼干、香草棉花糖和巧克力涂层构成了辨识度很高的三重奏；用不相关的热带风格取代香草风格往往会被视为错误，而不是创新。当一个品牌确实想要刻意形成对比时，这种对比应该通过将两种想法联系起来的成分来解决，例如同时出现在外壳和中心的烘烤味、盐元素或香料。精心选择的可可系统，例如描述的方法 rich chocolate flavour profile，可以锚定整个三明治结构，而不是简单地添加风味。

保质期、迁移和质量控制

三明治糖果因水分运动、风味损失和质地漂移而失效的情况远比因微生物腐败而失效的情况要多得多，因为这些系统的水分活度较低。监控这三种故障模式是可行的质量计划的核心。

蛋糕和泡沫之间的水分迁移

水总是从活性较高的组分移动到活性较低的组分，直到达到平衡。在未涂层的百日咳派中，这意味着潮湿的蛋糕壳会稳定地将水转移到馅料中，从而软化泡沫，使其味道变暗，最终使三明治塌陷。对产品进行涂层会从外部减慢该过程，但不会阻止内部组件之间的运动，而破裂的涂层只会重新启动该过程。   实际对策包括匹配贝壳和水的水活度。 尽可能按照配方允许的方式进行填充，使用甘油或山梨醇等保湿剂来降低填充水活性，而不添加游离水，在壳界面处添加一层薄薄的基于脂肪的屏障层，并指定具有适当防潮层的包装。这些变化中的每一个都会改变风味感知，因此感官测试必须伴随任何水分驱动的重新配制。

风味损失、变质和包装

温度波动、氧气和芳香化合物迁移到包装材料中会加速风味损失。高阻隔薄膜、规格允许的氮气冲洗以及受控的环境储存规范都延长了产品设计口味的窗口。面包壳的老化是一种独立的机制，由淀粉回生驱动，并且它是通过壳本身的配方而不是通过填充来管理的。   制造商还应该尽早测试风味和包装之间的相互作用。某些香气化合物会被某些薄膜和粘合剂吸收，从而降低感知强度，即使产品的分析含量没有变化。由训练有素的专家组对最终包装进行简单的加速存储试验，可以在生产运行之前发现这一点。

可行的控制计划

调味棉花糖中心的防御性控制计划很短。它指定了膨胀率、密度、水分活度、使用酸的 pH 值、质地分析仪在规定时间点测定的泡沫硬度，以及在第一天、寿命中期和寿命结束时对照保留的参考样品审查的感官概况。在有标记化合物的情况下，可以通过分析验证风味含量，这对于调查投诉很有用，但在常规放行中很少需要。   该计划还应该定义当批次发生偏差时会发生什么。充气糖果中的大多数质地漂移可追溯到少数几个原因：混合器速度或时间、稳定剂水合作用、糖浆固体或沉积温度。保留包含这四个变量的简单流程日志可以快速进行根本原因分析，而不是进行推测。

结论：中心是差异化因素

百日咳派和月饼都以柔软、甜美、丰富的中心为卖点。外壳和涂层经过数十年的工业实践优化，提供有限的差异化空间。棉花糖中心仍然是配方能力决定产品是否足够或真正令人难忘的地方，因为它是必须同时解决质地、水分活度、充气和风味释放所有问题的一个组成部分。   商业机会很简单。能够建立一个具有受控溢出曲线、与外壳稳定的水分活度关系以及专为消费者实际体验的释放曲线而设计的风味系统的中心的品牌将发现它：比仅仅改变前调风味的品牌更难被复制。在模仿速度很快的类别中，设计中心是为数不多的持久优势之一。   CUIGUAI 为充气糖果和奶油三明治产品提供经过应用测试的风味系统，包括专为高糖泡沫设计的封装形式和为浇注线构建的液体型材。欢迎技术团队前来 contact our flavour specialists 样品套件、剂量指导和实验室到生产线的支持。   技术交流/免费样品： 📞 电话：+86 0769 8838 0789 🌐网址：https://www.cuiguai.cn 📧邮箱：info@cuiguai.com 💬 WhatsApp 和电报：+86 189 2926 7983

参考资料

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