Автор: Команда научных исследований и разработок, CUIGUAI Flavoring

Опубликовано: Guangdong Unique Flavor Co., Ltd.

Последнее обновление: 29 июля 2026 года

WhatsApp и Telegram: +86 189 2926 7983

Электронная почта：info@cuiguai.com

Сахар одновременно является самым важным ингредиентом газировки и её крупнейшей уязвимостью. Он придает напитку сладость, объем, ощущение во рту, функцию переносчика вкуса и микробиологическую стабильность — но при этом содержит примерно 150 калорий на 355 мл, что всё чаще отвергается регуляторами, службами общественного здравоохранения и заботящимися о здоровье потребителями. Глобальный рынок снижения содержания сахара оценивался в 9,2 миллиарда долларов США в 2024 году и, по прогнозам, достигнет 18,8 миллиарда долларов к 2034 году с CAGR 7,4% (Market.us, 2024). Только подотрасль добавок для восстановления текстуры при снижении сахара, по прогнозам, вырастет с 620,5 миллиона долларов в 2026 году до 1,86 миллиарда долларов к 2036 году — рост на 200%, что чётко демонстрирует сложность удаления сахара без потери остальных качеств, любимых потребителями в газировках.

Основная проблема — не просто замена сахара. Удаление сахара из газированного напитка приводит к исчезновению физической вязкости, создающей ощущение «тяжести» и «объема», которое воспринимается как признак качества; утрате функции переносчика вкуса, усиливающей и округляющей все остальные компоненты; исчезновению осмотического давления, влияющего на восприятие текстуры во рту; а также к нарушению баланса вкусов, из-за чего высокоинтенсивные подсластители проявляют свои характерные горькие, металлические или лакричные послевкусия в более яркой степени. Простая замена сахарозы на стевию или сукралозу и регулировка концентрации для достижения сладости не дают удовлетворительного продукта с пониженным содержанием сахара — получаются напитки более тонкие, плоские и искусственные по вкусу, с уровнем отклонений от потребительских предпочтений в 40-65%, в зависимости от категории.

Это авторитетное техническое руководство подробно исследует механизмы формирования текстуры во рту у газированных напитков, конкретные усилители вкуса и текстуры, способные восстановить утраченные параметры, а также стратегии рецептурного оформления, позволяющие производителям создавать напитки с пониженным или нулевым содержанием сахара, полностью конкурирующие с полноценно сладкими по показателям удовлетворенности потребителей.

低糖零糖苏打水——风味与口感的挑战

1. Наука о роли сахара в газированных напитках

1.1 Сахар как многофункциональный ингредиент: за пределами сладости

Понимание сложности технического снижения сахара начинается с осознания всех функций, которые одновременно выполняет сахароза в рецептуре газированного напитка:

• Передача сладости (основная функция): сахароза в дозировке 9-13 г/100 мл обеспечивает умеренную сладость с чистым началом, без послевкусия и округлым, насыщенным вкусом. Кривая восприятия сладости линейна и предсказуема в широком диапазоне концентраций.
• 粘稠度与口感（关键的次要功能）：在苏打水浓度（9-13% w/v）下，蔗糖溶液的粘度显著高于水——大约为1.3-1.8 mПа·с，而水在20°C时为1.0 mПа·с。这种粘度的提升被口腔中的机械感受器直接感知为“体感”、“重量”与“饱满”。当蔗糖被去除，取而代之的是0.01-0.05%的零卡甜味剂（相当于甜叶菊或苏拉克糖的甜度剂量），粘度几乎恢复到水的水平——消费者会感受到产品变得“稀薄”、“水样”或“廉价”。
• 风味载体与放大剂：蔗糖的亲水特性，有助于保持极性芳香化合物在饮料水相中的浓度，提升其在味蕾上的有效作用。同时，它还能调节风味化合物的挥发速率，形成更为渐进、持久的风味释放，令消费者联想到高端品质。缺少蔗糖时，风味化合物挥发加快，导致感官体验变得单一、短暂。
• Маскировка горечи: при концентрациях в напитках сахароза активно подавляет восприятие горького вкуса, конкурируя с горькими соединениями (включая побочные ноты многих высокоинтенсивных подсластителей) за нейронные ресурсы в коре вкусовых центров. Это важная функция: при удалении сахарозы остающаяся горечь гликозидов стевии, металлические ноты сукралозы и терпкость полидекстрозы становятся заметными на уровнях, неприемлемых для потребителей.
• 二氧化碳与糖的相互作用：糖的存在调节碳酸饮料中二氧化碳气泡的形成动力学。高糖溶液产生更细腻、更均匀的气泡分布，二氧化碳释出亦更为缓慢，从而带来更加顺滑、持久的气泡感受。低糖及无糖汽水，因缺乏粘稠度调节二氧化碳释出，常呈现出更为激烈、不悦的“尖锐”气泡感，这种体验常被消费者联想到低质商品。

1.2 Трехслойный дефицит вкусовых ощущений в напитках с пониженным содержанием сахара

Обзор, опубликованный в PMC (Национальные институты здравоохранения, 2025), посвященный теме «От сладости к ощущению во рту» в напитках с пониженным содержанием сахара, выявляет три различных аспекта текстурных ощущений, повреждаемых уменьшением содержания сахарозы, каждый из которых требует своего уникального метода коррекции:

• 第一级 — 粘度／体感不足：蔗糖对溶液粘度的贡献丧失。这是最直观的口感损失，也是通过食品级增稠剂和体感成分部分恢复最为简便的技术难题。
• 第二级 — 润滑／顺滑不足：蔗糖的亲水性薄膜形成特性在口腔黏膜上形成一层润滑层，减少摩擦，增强消费者所认同的高端汽水的“顺滑”质感。这一维度比单纯的粘度更难以恢复。
• 第三级 — 时序／动态口感不足：蔗糖调节着风味与口感的时间动态——它们从一饮而尽到咽下再到余韵的演变过程。这是最微妙且对整体满意度至关重要的维度，也是最难用单一替代成分恢复的。

2. Стратегии восстановления текстуры: технический арсенал

2.1 Гидроколлоиды и агенты для придания объема: восстановление вязкости

Наиболее эффективный способ восстановления текстуры в напитках с пониженным содержанием сахара — это стратегическое использование пищевых гидроколлоидов и загустителей, восстанавливающих вязкость без существенного увеличения калорийности:

• 果胶（CAS 9000-69-5）：在碳酸饮料中加入0.1-0.3%的低甲酯果胶，能提供纯净略带果香的口感体验，在水果风味苏打中自然融合，无需引入凝胶行为。果胶在pH值3.0-4.0范围内效果尤佳，此时其带有轻微负电荷，能与唾液蛋白发生静电作用，营造出类似蔗糖的轻微“包覆”感。
• Растворимый кукурузный волокон / инулин: в концентрации 1-3% w/v растворимые диетические волокна обеспечивают вязкость, примерно составляющую 15-25% от вязкости эквивалентной сахару, обладают пребиотическими свойствами и умеренно регулируют сладость. Однако их использование в газированных напитках требует аккуратного управления газированием — CO₂ может взаимодействовать с растворёнными волокнами, вызывая нежелательную пену или изменение динамики пузырьков.
• 阿拉伯胶（CAS 9000-01-5）：在0.5%至2%的用量范围内，阿拉伯胶赋予极佳的口感——其复杂的多糖结构营造出顺滑、微粘稠的“包裹”感，近似蔗糖的口腔触感贡献。同时，它也是极为有效的风味乳化剂，部分恢复了蔗糖的风味载体功能。其应用受制于成本（属于较昂贵的胶体物质之一）及高浓度下的溶解难题。
• 纤维素衍生物（甲基纤维素，羧甲基纤维素钠）：羧甲基纤维素在0.05%至0.15%的用量范围内，赋予碳酸饮料浓厚的口感，几乎不影响风味的清晰。其应用须严密评估pH值的兼容性——在高离子强度的饮料基质中，pH低于3.0时，羧甲基纤维素可能发生沉淀。

2.2 Модуляторы вкуса: белки и пептиды

更为精致的口感恢复方法，借助天然蛋白质与肽类，直接调节感官对口腔触感与甜味感知的处理过程，彰显出高雅与深邃。

• Тауматин (CAS 53850-34-3): натуральный белок, усиливающий сладость, полученный из Thaumatococcus daniellii. При концентрациях ниже порогового уровня (0,001-0,005%) он не добавляет заметной сладости, но повышает воспринимаемую интенсивность сладких компонентов на 10-25%. Важнее всего, он придает напитку кремовую, округлую текстуру во рту — благодаря взаимодействию с слюняными белками — что частично восстанавливает гладкость, характерную для сахарозы.
• Фракции сывороточного белка: при низких концентрациях (0,1-0,5%) определённые фракции изолята сывороточного белка обеспечивают телесность и покрытие во рту без заметных молочных посторонних нот в прозрачных газированных напитках. Их положительный заряд при pH напитка (обычно ниже изоэлектрической точки большинства сывороточных белков) вызывает электростатические взаимодействия с отрицательно заряженной слизистой полости рта, создавая мягкий смазывающий эффект, аналогичный сахару.
• Браззин: небольшой сладкий белок из растения Pentadiplandra brazzeana, браззин значительно превосходит сахар по сладости на вес и придает напиткам округлую, естественную сладость с минимальным послевкусием. Несмотря на различия в регуляторном статусе, браззин становится все более популярным инструментом для натурального усиления сладости и текстуры в напитках с пониженным содержанием сахара.

2.3 Веществы, изменяющие вкус: маскировка недостатков и усиление восприятия

Третий компонент стратегии восстановления текстуры — это не физическая структура, а среда восприятия вкуса — сенсорные условия, при которых потребители воспринимают отсутствие сахара:

• Глюконат натрия (CAS 527-07-1): в концентрации 0,02-0,08% w/v глюконат натрия сглаживает вкусовой профиль напитков с пониженным содержанием сахара, смягчая восприятие кислотности и посторонних нот от высокоинтенсивных подсластителей. Его мягкий умами-подобный, чистый солёный характер создает ощущение «округлости» вкуса, ассоциируемое потребителями с качеством полноценных напитков с сахаром.
• Аденозин 5-монофосфат (AMP): нуклеотид, усиливающий вкус, с доказанным эффектом блокировки горечи и усиления сладости. В концентрации 0.005-0.02% AMP подавляет восприятие характерного горького послевкусия стевии и металлических нот сукралозы, одновременно усиливая ощущение остаточной сладости — эффективно создавая более чистый сигнал по отношению к шуму в измерении сладости.
• 钠离子异麦芽糖醇（Homoeriodictyol，SHE）：一种源自植物的黄酮类化合物，具有强效的苦味抑制作用，专门靶向响应甜叶菊糖苷及其他天然甜味剂异味的TAS2R苦味受体。在0.002%至0.01%的用量范围内，SHE可在碳酸饮料中将甜叶菊的苦味感知降低40%至60%，实现更高的甜叶菊用量，以弥补口感损失，而不会引发比例增加的苦味副作用。
• 乙基麦芽酚（CAS 4940-11-8）：用量在0.005%至0.02%之间，能温和增强甜味和风味，部分弥补蔗糖去除带来的风味放大损失。其焦糖邻近的风味特质，自然融入可乐和焦糖口味的苏打中。

Молекулы подсластителей — сахароза, стевия, эритритол и ощущение во рту

3. Системы высокоинтенсивных подсластителей: оптимизация основы

3.1 Один подсластитель против смеси подсластителей

Выбор системы подсластителей — самый важный фактор при разработке напитков с пониженным содержанием сахара, оказывающий прямое и глубокое влияние на восприятие текстуры, качество вкуса и одобрение потребителей. Исследования постоянно подтверждают, что смеси подсластителей превосходят использование одного высокоинтенсивного подсластителя по всем показателям удовлетворенности потребителей:

3.2 Аллюлоза: наиболее перспективный подсластитель, активный в ощущениях

Среди доступных на сегодняшний день подсластителей для напитков с пониженным содержанием сахара особое внимание заслуживает аллюлоза (D-ψикоза, CAS 551-68-8), обладающая наибольшим потенциалом одновременно решать проблемы сладости, текстуры и переносимости аромата при снижении сахара:

• 口感轮廓：在5-8%的重量体积浓度下，异麦芽酮糖提供约70%的蔗糖口感粘度贡献——远优于其他低热量甜味剂。其粘度曲线与等浓度的蔗糖相似，意味着7%的异麦芽酮糖苏打水在口感上几乎与10%的蔗糖苏打水同样饱满。
• Качество сладости: аллюлоза примерно на 70% слаще сахарозы по массе, обладает чистым профилем сладости, минимальным послевкусием и временной характеристикой (начало, пик и спад сладости), которая тесно соответствует сахарозе. В сочетании с небольшими дозами стевии (Reb-M в 0,007-0,012%) или экстрактом монашеского фрукта, смеси подсластителей на основе аллюлозы обеспечивают наиболее приемлемый вкус среди всех систем с нулевой калорийностью.
• Статус регулирования: Алюлоза одобрена в качестве пищевой добавки в Соединённых Штатах (GRAS FDA, решение FDA 2012 года подтверждает возможность исключения из маркировки сахара), Японии, Мексике и Сингапуре. В ЕС и нескольких других рынках она ещё не получила одобрения, что ограничивает её глобальное распространение.
• 风味载体的改善：与大多数低浓度使用的零卡甜味剂不同，5-8%的异麦芽糖醇（Allulose）具有真正的风味载体功能，其高水结合活性与羟基密度，营造出类似蔗糖的分子环境，提升风味化合物在饮料基质中的溶解与分布。

3.3 Эритритол: управление охлаждающим эффектом в газированных напитках

赤藓糖醇（CAS 149-32-6）因其零热量、GRAS安全认定、良好口感以及清洁的安全表现，成为减糖碳酸饮料中应用最为广泛的多元醇。然而，其主要配方难题——吸热溶解冷感（溶解热：-43卡/克），在口腔中产生明显的冷感——在碳酸苏打中需采取特殊调控措施：

• Зависимый от температуры охлаждающий эффект эритритола наиболее выражен при потреблении холодных напитков (4-10°C) — что соответствует типичной температуре подачи газированных напитков. При комнатной температуре (20-25°C) охлаждающий эффект значительно снижается. Поэтому в газированных напитках с эритритолом рекомендуется использовать дозировки 3-5% w/v (а не 8-12%, как в неподвижных напитках), чтобы сохранить ощущение охлаждения ниже порога восприятия для большинства потребителей.
• 二氧化碳的缓释：起泡饮料中二氧化碳带来的清凉感，天然地起到感官遮蔽的作用，减弱消费者对赤藓糖醇化学冷感的察觉。在含二氧化碳体积为2.5-3.5的碳酸苏打中，赤藓糖醇的浓度可比无气饮料多承受约20-30%的提升，方能避免冷感被消费者察觉。
• 风味平衡优化：赤藓糖醇的温和冷感，可在柠檬青柠及薄荷为主的苏打配方中策略性运用，增强产品的“清新”定位。在可乐和焦糖口味的苏打中，若冷感不合调性，应限制赤藓糖醇用量，并辅以苏拉洛斯或阿洛酮，以减少冷感体验。

4. Стратегии усиления вкуса для напитков с пониженным содержанием сахара

4.1 Компенсация утраты функции усиления вкуса сахара

当在汽水配方中去除糖分时，为弥补蔗糖在增强风味方面的作用，通常需要将风味浓缩物的用量提高20%至40%。然而，若仅仅增加风味浓缩物的用量而不调整其基础的物理化学性质，便会收获递减的效果——额外的风味化合物会在低粘度、无糖的基质中更迅速地挥发，带来初始的风味爆发，却无法实现蔗糖所赋予的持久而圆润的风味体验。

对减糖苏打实现有效风味补偿，须兼顾风味浓度与释放方式的双重调控：

• 包埋风味系统：微胶囊风味浓缩物——将挥发性芳香化合物喷雾干燥在改性淀粉或麦芽糊精载体上——通过延缓挥发，实现减糖基质中的持续风味释放。包埋剂在饮料中的逐步水合与溶解，形成更持久的风味释放曲线，部分弥补蔗糖持续风味载体功能的丧失。
• 天然风味强化：去除糖的增甜作用，常会揭示合成风味化合物在标准用量下的人工或“化学”特性。转向天然或类天然风味浓缩物——其香气更丰富、风味更自然——有助于减少这种人工感知，提升消费者评价中的整体产品品质。
• Усиление верхних нот с помощью ароматических модуляторов: высокоэффективные ароматические соединения (furaneol для клубнично-кола характера, этилбутиррат для яркости фруктов, ванилин для глубины карамели/колы) в концентрациях 0,001-0,01% обеспечивают «удары» интенсивности вкуса, компенсирующие общее снижение уровня вкуса в безсахарных рецептурах без пропорционального увеличения использования ароматических концентратов.

4.2 Оптимизация кислотной системы в напитках с пониженным содержанием сахара

Система органических кислот в газированных напитках — преимущественно лимонная, с дополнительными компонентами фосфорной (кола), винной и яблочной кислот — играет более заметную роль в восприятии в напитках с пониженным содержанием сахара, чем в полноценных. При уменьшении или исключении сладости сахара ощущение кислотности оставшейся кислотной системы становится более выраженным, создавая более острый и кислый вкус, который потребители описывают как «резкий» или «неуравновешенный».

• Калибровка кислотной системы: при реформулировке напитков с пониженным содержанием сахара обычно необходимо снизить общий кислотный заряд на 10-25% по сравнению с оригинальной формулой для сохранения равновесия восприятия кислоты и сладости. Это снижение должно происходить пропорционально по всей кислотной системе, а не равномерно — уменьшение количества лимонной кислоты хорошо переносится, в то время как снижение фосфорной кислоты в коловых напитках может повлиять на их характерную «жесткость», определяющую восприятие категории cola.
• 苹果酸赋予风味圆润：用苹果酸部分取代柠檬酸（占总配方的0.1-0.2%），可打造更为圆润复杂的酸度轮廓，在相同pH值下感觉更柔和。苹果酸的双官能双羧酸结构带来不同的时间性酸味表现——起效更缓，余韵更长，与无糖配方中所用的甜味系统更为融合。
• 柠檬酸盐缓冲：0.01%至0.05%的柠檬酸钠，作为温和的缓冲剂，调节减糖苏打中锐利的酸性起点，赋予酸性体系更为圆润的感官体验，而不会显著提升最终饮料的pH值。

Аспект натурального источника вкусов при перепроектировании напитков с пониженным содержанием сахара напрямую связан с стратегией позиционирования премиальных крафтовых сод. Наше техническое руководство Sourcing Natural Cola Flavors: A Guide for Craft Soda BrandsИсследует, как концентраты натуральных ароматизаторов позволяют газированным напиткам с пониженным содержанием сахара сохранять подлинный, сложный характер вкуса, который отличает премиальные ремесленные продукты от массовых безсахарных формул.

减糖苏打配方实验室——翠贵味业

5. Управление газированием в напитках с пониженным содержанием сахара

5.1 Оптимизация уровня CO2 для низковязких матриц

Физические свойства матриц напитков с пониженным содержанием сахара — меньшая вязкость, иная ионная сила — влияют на поведение газирования и требуют корректировки рецептуры, помимо простого замещения подсластителя:

• Растворимость CO2: сахароза в концентрации 10% w/v снижает растворимость CO2 в напитке по сравнению с аналогом без сахара. Это означает, что напитки без сахара, газированные до того же объема CO2, сохранят больше газов при одинаковой температуре и давлении — что потенциально придает им чуть более выраженное газирование. Целевые показатели объема газирования для напитков без сахара следует устанавливать на 0.2-0.5 объема ниже, чем у напитков с сахаром, чтобы достичь аналогичной воспринимаемой интенсивности газирования.
• Динамика пузырьков в низковязких матрицах: низкая вязкость напитков без сахара (приблизительно водянистая при концентрациях, близких к воде, без сахарозы) способствует более быстрому образованию и подъему CO2 пузырьков, создавая более агрессивное и менее тонкое газирование. Агентства для придания объема и вязкости, описанные в разделе 2 (пектин, гум арабик, растворимые волокна), частично восстанавливают вязкость, регулирующую динамику пузырьков, что одновременно улучшает ощущение во рту и текстуру газирования.
• 起泡风险管理：阿拉伯胶及其他胶体物质作为增稠剂，可能与二氧化碳发生反应，在灌装及消费者饮用时引发起泡。必须在目标碳酸水平和灌装温度下进行充分测试，方能确定最适用的胶体类型与用量，以确保碳酸苏打的品质稳定。

5.2 Ароматизированная газированная вода как платформа для напитков с пониженным содержанием сахара

Рост рынка премиальных ароматизированных газированных вод — категории, достигшей глобальной розничной стоимости в 7-11 миллиардов долларов — служит образцом для разработки напитков с пониженным содержанием сахара, которые уже завоевали доверие потребителей в сегменте без сахара:

• 水级粘度下的风味加载：商业化的调味气泡水证明，当风味系统专门设计以实现低粘度、高碳酸的传递时，消费者仍能感知并欣赏其丰富的风味层次（无蔗糖基础）。关键在于：风味浓度须比静态饮料高出2-4倍，且风味品质须更佳（更自然、更复杂、更清新），以弥补低粘度碳酸基质中风味迅速挥发的不足。
• Лёгкая сладость для улучшения вкуса: наиболее успешные на рынке ароматизированные газированные воды используют следовые количества натуральной сладости — обычно из небольшого количества фруктового сока, стевии в 0,003-0,006% или эритритола в 0,5-1,0% — чтобы обеспечить достаточную приятность и округлость вкуса, предотвращая ощущение «горькой минеральной воды с добавками». Такой минимальный подход к подсластителям — первый шаг на пути от ароматизированной газировки к полностью сниженной содержанию сахара напиткам.

6. Регуляторные и маркировочные аспекты напитков с пониженным содержанием сахара

6.1 Глобальные цели по снижению сахара и регуляторный контекст

Регуляторная среда для напитков с пониженным содержанием сахара становится всё более регламентированной на ведущих рынках, что создаёт как обязательства по соблюдению нормативов, так и маркетинговые возможности для брендов, опережающих сроки снижения сахара.

• Великобритания: налог на индустрию безалкогольных напитков (SDIL), введённый в апреле 2018 года, взимает плату с производителей за напитки с общим содержанием сахара 5-8 г/100 мл и более высокую ставку — для напитков свыше 8 г/100 мл. Этот финансовый стимул инициировал значительные изменения в рецептурах на рынке Великобритании и служит образцом для аналогичных мер, рассматриваемых в ЕС и других юрисдикциях.
• 欧洲联盟（UNESDA承诺）：欧洲软饮料协会联盟（UNESDA）承诺在2019至2025年间，将软饮料中的平均添加糖减少10%（PMC，2025）。这一自愿承诺设定了最低标准，而非上限——超出目标的品牌，可将其表现作为市场差异化的亮点。
• США: обновленные требования FDA к этикеткам о пищевой ценности требуют отдельного указания добавленных сахаров, что повышает осведомленность потребителей о содержании сахара в газированных напитках и создаёт косвенное коммерческое давление на снижение сахара, даже без прямых нормативных требований.
• 中国国家标准：GB 28050-2011（预包装食品营养标签通则）为中国迅速扩展的“健康饮料”细分市场中的糖含量标识提供了规范。‘无添加蔗糖’与‘减糖’的宣传日益成为塑造高端定位的关键因素，推动中国软饮市场的品牌差异化。

6.2 Маркировочные заявления для средств улучшения текстуры

Функциональные ингредиенты, используемые для восстановления текстуры в напитках с пониженным содержанием сахара, имеют свои особенности маркировки:

• 膳食纤维声明：可溶性膳食纤维（菊粉、可溶玉米纤维）作为增稠剂，在合理用量下，支持“极佳纤维来源”或“良好纤维来源”的宣传，为糖减量增添第二个积极的市场推广点。
• 天然风味：根据美国（21 CFR 101.22）法规，“天然风味”须由物理、微生物或酶促过程，从天然来源提取所有风味化合物。风味调节剂如天门冬酰胺（天然蛋白）和同源异戊酮（植物来源的黄酮类化合物）符合此定义，支持纯净标签的减糖苏打配方。
• Маркировка аллюлозы: в США FDA подтвердило в 2022 году, что аллюлозу не нужно включать в общие и добавленные сахара на этикетке питания — несмотря на её химическую классификацию как моносахарида — поскольку она не метаболизируется как источник калорий. Это преимущество значительно повышает коммерческую привлекательность аллюлозы для реформулировки напитков с пониженным содержанием сахара.

В нашем руководстве рассматривается пересечение разработки напитков с пониженным содержанием сахара и более широкой стратегией позиционирования функциональных напитков: Creating “Better-For-You” Energy Drinks with Natural Flavor Sources— который создает основу для повышения газированных напитков с пониженным содержанием сахара до премиального сегмента «лучше для вас», обладающего самой высокой терпимостью потребителей к цене и лояльностью к бренду.

7. Часто задаваемые вопросы: снижение сахара в напитках

Q1：在降低碳酸饮料中的糖分时，最大挑战是什么？

Главная сложность — не замена сладости, а восстановление текстуры во рту. Высокоинтенсивные подсластители (стевия, сукралоза, монашеский фрукт) могут обеспечить эквивалентную сладость при значительно меньшей концентрации по сравнению с сахарозой. Однако при таких низких дозировках они практически не добавляют вязкости, не выполняют функцию переносчика вкуса и не маскируют горечь. В результате напиток может казаться «достаточно сладким», но ощущается тонким, вкус кажется плоским, а послевкусие — искусственным из-за незамаскированных посторонних нот подсластителей. Для решения этой задачи необходима комплексная стратегия восстановления текстуры с использованием загустителей (аллюлоза, эритритол, пектин, гум арабик), улучшения системы ароматов, перенастройки кислотной системы и оптимизации смеси подсластителей.

Q2：哪种甜味剂能带来最接近糖的口感？

Аллюлоза в настоящее время является наиболее приближенным компонентом к сахарозе по вкладу в ощущение во рту. В концентрации 5-8% w/v аллюлоза обеспечивает примерно 70% вязкости раствора сахарозы, обладает минимальным калорийным вкладом (0.2-0.4 ккал/г против 4 ккал/г у сахарозы) и может не указываться в маркировке сахара в США. Основные ограничения — относительно высокая стоимость по сравнению с другими подсластителями и отсутствие регуляторного одобрения в ЕС и некоторых азиатских странах. В странах с одобрением аллюлозы оптимальной считается система из аллюлозы (5-7% w/v) в сочетании с небольшим количеством стевии Reb-M (0.005-0.010%) для усиления сладости. В странах без доступа к аллюлозе, следующая лучшая альтернатива — эритритол (3-5% w/v) в сочетании со стевией Reb-M и гидроколлоидным агентом для придания объема (каучук арабский или пектин с низкой метоксильностью).

Q3：在减糖过程中，风味浓缩液需要增加多少？

在典型的减糖苏打配方中，为弥补蔗糖在风味载体与放大方面的丧失，风味浓缩物的用量通常需比全糖配方增加20%至40%。然而，这只是起点——最优调整比例取决于具体的风味类别（可乐通常需较少调整，而复杂水果风味则需更多）、所采用的口感恢复系统（异麦芽糖醇与赤藓糖醇部分恢复风味载体功能，纯人工甜味剂则无此作用）以及目标的糖减比例（减25%比减75%所需的风味调整少）。所有减糖风味改良方案都应通过感官评估验证，而非仅依赖计算的浓度调节。

Q4：如何降低甜叶菊在碳酸饮料中的苦后味？

Горький послевкусие стевии в газированных напитках возникает из-за активации рецепторов вкуса TAS2R гликозидами ребаудиозида при концентрациях, необходимых для достаточной сладости. Четыре стратегии эффективно снижают эту горечь: (1) Использовать Reb-M вместо Reb-A — Reb-M обладает значительно более чистым профилем горечи. (2) Добавлять натрий гомоэридиктиол (SHE) в 0,003-0,008% — натуральный блокатор горечи, специально эффективный против горечи стевии, снижая ощущение горечи на 40-60%. (3) Добавлять аденозин 5-монофосфат (AMP) в 0,005-0,015% — регулирует сигнализацию рецепторов горечи и одновременно усиливает восприятие сладости. (4) Смешивать стевию с эритритолом, аллулозой или монашеским фруктом — горечь стевии значительно снижается, когда она не является единственным подсластителем, так как совместные подсластители занимают рецепторы сладости, создавая контекстуальную модуляцию восприятия горечи.

Q5：翠贵味业为减糖苏打的风味系统提供哪些定制方案？

广东独特风味有限公司（翠怪）提供全方位的减糖与零糖碳酸苏打风味系统定制服务。我们的开发能力涵盖：高强度甜味剂体系（甜叶菊、苏拉洛斯、罗汉果、异麦芽糖醇）优化的风味浓缩物重配；增强风味传递的天然风味体系，适用于低粘度碳酸基质；包含乙基麦芽酚、葡萄糖酸钠及天然苦味抑制剂的风味调节剂包；以及作为一体化整体方案开发的完整减糖苏打风味体系（风味+酸味体系+调节剂包）。最小起订量为10公斤，提供完整的技术文件，包括感官评估验证报告、GC-MS风味分析、稳定性数据及法规合规资料。

8. Заключение: создание напитков с пониженным содержанием сахара, побеждающих по вкусу

在降低苏打水糖分的过程中，面对多维度的技术挑战，唯有采用全方位的解决方案方能成功。那些在减糖苏打市场中脱颖而出的品牌与配方师，正是以完整的工具箱应对：通过体感增强剂与口感活性甜味剂恢复口腔的饱满感；借助天然浓缩物与风味调节剂优化风味体系；重新校准酸系统以适应新的甜度环境；以及同时优化甜味剂的配比，兼顾甜度品质与苦味控制，方能实现令人满意的减糖效果。

Вознаграждение за эти технические усилия — значительное. Глобальный рынок снижения сахара, по прогнозам, достигнет 18,8 миллиарда долларов к 2034 году, а сегмент потребителей, готовых платить настоящую премию за пониженно-сахарные напитки с отличным вкусом — а не «диетические» или «искусственные», а по-настоящему удовлетворяющие — растет быстрее, чем общий рынок. Лидером на рынке премиальных напитков с низким содержанием сахара станет не тот бренд, у которого самое низкое содержание сахара, а тот, у которого вкус низкосахарного продукта наиболее превосходен.

В компании Guangdong Unique Flavor Co., Ltd. (CUIGUAI) команда научных разработок в области вкуса напитков обладает глубокими знаниями в области формулировки напитков с пониженным содержанием сахара — включая оптимизацию систем подсластителей, разработку модуляторов вкуса для восстановления текстуры и инженерное создание натуральных ароматических концентратов для низкосахарных матриц. Наше производство, соответствующее стандартам GMP, и комплексные аналитические возможности обеспечивают полный цикл разработки и производства для брендов, перерабатывающих существующие напитки или запускающих новые линии напитков с пониженным содержанием сахара.

减糖苏打风味增强剂产品——翠贵味业

CUIGUAI’s Lemon Tea FlavorЯвляется отличной эталонной платформой для разработки газированных напитков с пониженным содержанием сахара с цитрусовым вкусом — её сбалансированный лимонно-цитрусовый профиль, предварительно оптимизированный для доставки через напиток, обеспечивает естественную свежесть верхней ноты, компенсирующую потерю усиления вкуса при снижении сахара в лимонно-лаймовых и цитрусовых напитках.

在热带与瓜果风味减糖苏打的品牌开发中，翠怪（CUIGUAI）提供的 Refreshing Watermelon FlavorРазработана с использованием системы высокоэффективных летучих компонентов верхней ноты, сохраняющей аутентичность вкуса и воспринимаемую интенсивность в низкоскоростных матрицах напитков с пониженным содержанием сахара — обеспечивая яркий, сочный вкус арбуза, одинаково хорошо проявляющий себя как в напитках с полным содержанием сахара, так и в безсахарных газированных напитках.

Запросить техническую консультацию и бесплатные образцы ароматизаторов

Вы перерабатываете существующий напиток, чтобы снизить содержание сахара, или создаете новый газированный напиток с пониженным содержанием сахара и нуждаетесь в экспертизе по усилению вкуса и восстановлению текстуры? CUIGUAI предлагает:

• 专为高强度甜味剂体系优化的免费风味浓缩样品，供合格饮料制造商使用。
• 定制减糖苏打风味系统开发——融合风味、酸味体系与调节剂包，作为一体化解决方案。
• 完整的技术文件：感官评估验证、GC-MS风味分析、稳定性数据及法规合规记录。
• Гибкий минимальный заказ от 10 кг. Месячная производственная мощность — 200 тонн.

Компания: Guangdong Unique Flavor Co., Ltd. (CUIGUAI Flavoring)

Телефон: +86 0769 88380789

WhatsApp与Telegram： +86 189 2926 7983

Электронная почта: info@cuiguai.com

Веб-сайт: https://www.cuiguai.cn

Адрес: Комната 701, здание C, № 16, Восточный 1-й проезд, Биньёнг Наньгэ, посёлок Даоцзяо, город Донггуань, провинция Гуандун, Китай

Источники

1. Market.us. (2024). 糖减市场规模、份额 | 复合年增长率7.4%。https://market.us/report/sugar-reduction-market/
2. 未来市场洞察（Future Market Insights，2025）：减糖口感恢复添加剂市场2026-2036。https://www.futuremarketinsights.com/reports/sugar-reduction-mouthfeel-recovery-additives-market
3. PMC / 美国国立卫生研究院。 (2025). 从甜度到口感：饮料中减糖策略综述。https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12639530/
4. UNESDA / ResearchGate. (2026). Снижение содержания сахара в напитках: текущие тенденции и новые перспективы с точки зрения сенсорики и здоровья. https://www.researchgate.net/publication/365052626
5. Synergy Flavors. (2024). Меньше сахара — больше вкуса: почему сокращение сахара — приоритет для производителей напитков. https://www.synergytaste.com/insights/less-sugar-more-flavor-beverage-trends/
6. Ingredion（2025）. 减糖产品解决方案：满足消费者趋势。https://www.ingredion.com/na/en-us/be-whats-next/solutions-reduced-sugar-products-consumer-trends
7. Beverage Daily. (2024). Поднимая напитки с низким или нулевым содержанием сахара на новый уровень с помощью FMP. https://www.beveragedaily.com/News/Promotional-features/Low-and-no-sugar-soft-drinks-with-FMPs-for-improved-sweetness-and-mouthfeel/
8. U.S. FDA. (2022). Алюлоза и этикетка о питательной ценности — ответ FDA. https://www.fda.gov/
9. 英国税务及海关总署（HM Revenue & Customs）。2018年。软饮料行业征税（SDIL）——概要与税率。https://www.gov.uk/guidance/soft-drinks-industry-levy